Tecnicas De Servicio 2

…Manual de Servicio

ORGANIZACIÓN DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Responsabilidades y funciones del personal de comedor

El Maître

El responsable ante el administrador del restaurante del servicio que se brinda al cliente en la mesa, en la barra y en el área de eventos. Proporcionado por la anfitriona, los capitanes de mozos, Jefe de barra, bartenders, mozos, cajeros y corredores. Además responsable ante el administrador del cumplimiento de los estándares establecidos.

Sus prinipales funciones son:

1. Supervisa todo el restaurante ambos pisos; Recibidor, escaleras, ascensor, lounge, barra, fríos, terrazas, salón, mesas, baños, cava, chimeneas, salón VIP, etc.

2. Supervisa uniforme, higiene y presentación.

3. Hace capacitaciones de servicio semanalmente, fija metas mensuales, trimestrales, y anuales.

4. Hace reuniones diariamente con su personal para conversar de platos, bebidas, vinos o sucesos anecdóticos en el restaurante durante un servicio.

5. Atiende de acuerdo a los estándares y haciendo que estos se cumplan en todo momento.

6. Premia labor destacada de personal tales como; Mozos que mas venden, personal trabajando de acuerdo a estándares, etc.

7. Supervisa que las bebidas y comidas salgan de barra o cocina cumplan los estándares de producción establecidos; elaboración, presentación y decoración todos los días a cualquier hora.

8. Aconseja y planea con clientes posibles reservas especiales que quisieran hacer.

9. Mide la satisfacción de los clientes, conversando con ellos después del servicio.

10. Conversa y resuelve con los clientes con respecto a platos, bebidas, servicio y/o al restaurante en general.

11. Hacer el horario mensual de personal de servicio.

12. Planea vacaciones del personal de servicio.

13. Consigue personal de prácticas para áreas de servicio y barra.

14. Coordinas con los capitanes aspectos del servicio.

15. Se encarga de la carta de vinos y pedidos especiales con proveedores

16. Maneja auspicio vinos del mes u otros acontecimientos con el respecto a vinos y licores.

17. Comunica a las distintas secciones; almacén, cocina, barra, y servicio las reservaciones para el día posterior. Para que estos se preparen.

18. Solicita personal de apoyo en caso de reservas numerosas.

19. Sanciona a personal de servicio por faltas injustificadas, trabajos mal realizados, mal servicio, etc. Busca reemplazo de personal que no esta capacitado para atender en nuestro local.

Las Anfitrionas

Las Anfitrionas son ante el Maître las responsables de brindar información de reservas, información de mesa control de tiempo de pase de lounge a salón de clientes, y ubicación de los clientes en el restaurante.

Las Anfitrionas son la cara del restaurante, son además las primeras personas con las que el cliente tiene contacto, es por ello que siempre deben estar de acuerdo a los estándares del Restaurante causando en ellos la mejor de las impresiones al entrar y al salir del mismo.

Sus principales funciones son:

1. Brindar información de los servicios del restaurante.

2. Encargada de las reservas y seguimientos de estas. Sobre todo cuando son especiales.

3. Avisa al Maître y a los capitanes las reservaciones del día.

4. Asigna mesas a clientes que no lo hayan hecho.

5. Distribuye equitativamente las mesas por las zonas de cada mozo.

6. Se encarga de informar a los clientes sobre tiempos estimados de espera de mesas. Respetando horas de llegada de los clientes sin reservación.

Jefe de barra

Es el responsable ante el Maître del bar y responsable de los bartenders de la atención en las barras, elaboración de bebidas alcohólicas y sin alcohol, de la cava de vinos.

Además de la preparación para eventos especiales.

Entrena y supervisa constantemente a su personal, ayudándolos y creando un ambiente agradable de trabajo.

Controla por turnos sus stocks de licores y vinos.

Los bartenders están siempre a la mira de los clientes y su participación durante un servicio debe ser impecable.

• Supervisa el trabajo de los bartenders en cuanto a:

o Servicio general.

o Aseo en la preparación.

o Porcionamiento.

• Establece en coordinación con el Maître y el administrador y las especificaciones estándar de compras.

• Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas y el vino por copa.

• Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el restaurante.

• Elabora y supervisa las recetas estándar de bebidas.

• Participa con el Maître en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.

• Elabora en coordinación con el Maître y el administrador los precios de cócteles.

• Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.

• Autoriza pedidos al almacén.

• Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Los Bartenders

El Bartender es el responsable ante el Maître y el jefe de barra de las elaboraciones de bebidas frías y calientes, con alcohol y sin alcohol y del stock de vinos y sus temperaturas. Además de la atención de clientes en la barra.

Sus principales funciones son

1. Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

2. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.

3. Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.

4. Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.

5. Realiza inventarios diarios en colaboración con el Jefe de Barra.

6. Llena requisiciones al almacén.

7. Elabora cócteles.

8. Sirve bebidas.

9. Elabora junto con el jefe de bar el informe de control de botellas.

10. Cerrar el bar y proteger todos los artículos.

11. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

12. Limpia toda su barra; piso, fríos, hieleras, maquinas mesa apoyo, barra por fuera, botellas, etc.

13. Responsable de su mice n place y ocupa de tener todos los vinos a temperatura. Así como bebidas y gaseosa

14. Responsables de cualquier tarea asignada por el Jefe de Barra.

Los Capitanes

Los capitanes son ante el Maître los responsables del servicio proporcionado por los meseros, cumpliendo los estándares establecidos

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