Taller 2 Manipulacion De Alimentos

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CALVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

SI CUMPLE SI CUMPLE SI CUMPLE

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos SI CUMPLE SI CUMPLE NO CUMPLE

Clave 3: Cocción completa SI CUMPLE SI CUMPLE SI CUMPLE

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras SI CUMPLE SI CUMPLE NO CUMPLE

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

En este caso tomaremos como referencia el restaurante, “EL SABOR DEL LLANO” debido a que en este lugar se presentó algunos inconvenientes en la preparación de los alimentos y las aéreas que corresponden a la cocina y el comedor.

PROCESO DE PRODUCCION

Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación.

Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.

FABRICACION

Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.

Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se está fallando a la hora de utilizar los cuchillos puesto que están cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar vegetales, es aquí donde caemos en una contaminación cruza, lo que nos ocasiona la proliferación de bacterias.

A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción sale cruda

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