Toxicologia Semana 3...

El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones químicas traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos y le da el sabor característico a algunos alimentos como las galletas; esta reacción se produce cuando los aminoácidos presenten en los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de cocción como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos.

En primer lugar se produce una unión entre los azucares y los aminoácidos en la cual no se produce color, después los azucares se unen a las proteínas y se produce un color dorado o tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratación de azucares y posterior fragmentación lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos anteriormente producidos.

DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS QUE APORTAN A LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS SUSTANCIAS TOXICOLÓGICAS SON NOCIVAS PARA LA SALUD.

Los productos de bollería son losproductos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el área de la panadería y pastelería.

Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la reacción de Maillard se presenta una interacción entre la asparagina y azucares reductores libres lo que conlleva a la formación de la acrilamida.

La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de horneado sean mínimas y así garantizar productos actos para el consumo humano.

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