Toxiinfecciones Alimentarias

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los microorganismos. Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Se entiende por INTOXICACIÓN cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento. En las INFECCIONES el agente causal es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.

Los microorganismos o gérmenes son seres vivos invisibles al ojo, tales como bacterias, levadura, mohos, virus, etc., siendo por tanto perceptibles, únicamente, con ayuda del microscopio.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir productoras de enfermedad, o de sus toxinas. En esta guía, emplearemos el término de “TOXIINFECCIÓN” para designar, de forma conjunta, tanto las infecciones, como las intoxicaciones alimentarias.

La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después, desde 1 hora a pocos días, de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos, generalmente, de tipo gastrointestinal (vómitos, diarreas, dolor abdominal, ... ), aunque no necesariamente, pues en otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo: brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo.

Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color, ... ) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados. Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan, tres ELEMENTOS BÁSICOS: AGENTE CAUSAL, normalmente bacteriano, ALIMENTOS que permitan su reproducción y PERSONAS susceptibles. Juntos con estos elementos son necesarios unos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES:TEMPERATURA, TIEMPO, HUMEDAD Y ACIDEZ.

ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIÓN

AGENTE CAUSAL

En la mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden también producirse por organismos como protozoos, virus o parásitos.

Las bacterias son células vivas, de forma variable y visible únicamente con el microscopio. Una gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso útiles para el hombre, pero hay una pequeña proporción perjudiciales para la salud, son las llamadas bacterias patógenas.

Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas. La mayoría de las bacterias que dan origen a toxiinfecciones PROCEDEN, principalmente, del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminándose por las heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminándose por la tos o la saliva.

Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VÍAS:

Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras,) que pueden llevar gérmenes desde su origen, por ejemplo, en los mataderos los gérmenes pueden diseminarse por las canales desde el intestino de animales infectados. Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos.

Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:

-Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuer-

po (mucosidades, heces,...)

-Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes En forma de pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.

-Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paños, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.

- A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, trans- portan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.

-Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.

-Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos. Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos y ser causa de enfermedad, a continuación las implicadas más frecuentemente en toxiinfecciones alimentarias.

ENFERMEDAD PERIODO DE INCUBACION SINTOMAS MODO DE TRANSMISION

Gastroenteritis (Salmonella, escherichia, Shigella y Campylobacter)

1-3 semanas Fiebre continua, malestar general, pérdida del apetito, diarrea abundante. Por agua y alimentos contaminados por ingestión de sustancias tóxicas, así como los excesos en la comida

Fiebre tifoidea (Salmonella typhi o bacilo de Eberth, y Salmonella paratyphi) 10-15 días Fiebre alta constante (40◦C), sudoración profusa, gastroenteritis y diarrea.

Contagio fecal-oral, a través de agua y de alimentos contaminados con excremento, las moscas son modos de transmisión.

Disentería amebiana (ameba hystolítica) 3 a 5 días. -Dolor abdominal

-Fiebre aguda (súbita)

-Sangre, moco o pus en las heces

-Dolor rectal con cólico (tenesmo)

-Diarrea acuosa

-Vómitos y náuseas A través del agua, las verduras y la fruta infectada de parásitos y también a través de las moscas y de otros insectos.

ALIMENTOS

Los microorganismos productores de las toxiinfecciones son transportados por alimentos o bebidas contaminadas.

Una vez que los microorganismos han contaminado un alimento, es importante que puedan reproducirse, ya que en general es su número el que determina que se produzcan toxiin- fecciones. Si el germen encuentra las sustancias que le son necesarias en el alimento, crecerá más fácilmente.

Los alimentos cuya composición favorece la multiplicación microbiana, y por tanto son los que más cuidado requieren, son los alimentos ricos en elementos nutritivos, tales como:

-Alimentos que llevan huevos crudos y se consumen sin tratamiento con calor (mayonesa, salsa rosa, batidos, ponches, ... o con calor insuficiente (tortillas poco cuajadas,

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