Trabajo Colaborativo 1 Transferencia De Masa

TRANSFERENCIA DE MASA

TRABAJO COLABORATIVO 1

PRESENTADO POR:

LEYDY MELIZZA CORDOBA

CODIGO: 34.655.6877

MARTHA LILIANA ROA

CODIGO: 37.396.592

MARTHA LUCIA ARTEAGA

CODIGO: 39644105

NELSY SOLARTE PASCAL

CODIGO: 36.954.465

GRUPO: 302589 - 3

PRESENTADO A:

ING. CARLOS FRANCO

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIAS E INGENIERIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

OCTUBRE DE 2013

INTRODUCCION

El presente trabajo colaborativo, contiene el desarrollo de un ejercicio individual, con el cual se pretende profundizar la temática tratada en la unidad uno, de la misma manera contiene el desarrollo de un ejercicio grupal relacionado con los procesos de oxidación en las grasas, posteriormente se analizan los tipos de empaques apropiados para este tipo de materias primas.

Finalmente se consolido los aportes realizados para la construcción del trabajo colaborativo.

CONTENIDO

ACTIVIDAD Nº 1. INDIVIDUAL

Ejercicio 1. Se tiene a prueba una película conformada por Polietileno de 0,8 mm de espesor respectivamente, para un empaque de mantequilla a 30 °C.

La preocupación es evitar la oxidación por lo que se necesita impedir la difusión del oxígeno para evitar las consecuencias negativas de su interacción con las grasas. Si la presión parcial del oxígeno en el exterior es de 2 atmósferas y en el interior casi nula, calcúlese el flujo de difusión de O2 en estado estable.

Tome el dato de permeabilidad del Polietileno de una tabla. Supóngase que la resistencia a la difusión en el exterior y en el interior de la película es despreciable en comparación con la propia película.

Solución

Unidad - magnitud

Permeabilidad del polietileno PM 4,17x10-12 m³ / seg - m² - (atm /mt)

Espesor del Polietileno (L) 8 X 10 -4 mt

Temperature 30ºC (303ºK)

Presion O2 exterior 2 atmosferas

Presion O2 interior Casi nula

Volumen del gas en condicion estandart 22,414 m³/ kg - mol

30 ºC 303,1ºk

Planteamiento

NA = (PA1 – PA2) 1

___________ x _____________

22,414 L/ PM

NA= (2 – 0 atm) 1

____________ x _____________

22,414 8x10-4 / 4,17 x 10 -12 m³

NA = 4,6511X 10 -11 Kg – mol / m² - seg

ACTIVIDAD NO. 2. GRUPAL

1. Detalle las consecuencias negativas que sufriría la mantequilla por causa de la oxidación.

Las principales alteraciones son las ocasionadas enranciamiento y oxidación de las grasas.

El resultado es la modificación de sus cualidades sensoriales (aroma y sabor), así como una disminución de valor nutritivo y la aparición compuestos potencialmente tóxicos, en casos extremos de alteración.

Los defectos de la mantequilla son de naturaleza y origen diversos. Sin embargo, se clasifican en tres grupos:

• Defectos de aspecto: Si la elaboración se lleva a cabo sin cuidado, la mantequilla puede quedar sucia y llevar impurezas. La utilización de colorantes o un amasado insuficiente e irregular causa problemas de aspecto.

Cuando la mantequilla se sala, los cristales de sal, para disolverse, atraen el agua que los rodea, provocando la formación de gotas de salmuera de color oscuro.

Si la mantequilla tiene mucho tiempo de elaboración y la conservación se ha realizado en malas condiciones pueden aparecer manchas de diversos colores, causadas por el crecimiento de mohos.

• Defectos de Textura: La apreciación de la textura puede hacerse extendiendo la mantequilla con un cuchillo y luego saboreándola. Cuando la textura es correcta la extensión se hace fácilmente, la pasta no se pega al cuchillo y no se forman grumos.

Al ponerla en la boca, la mantequilla debe disolverse fácilmente sin dar la impresión de grasa o granos de arena como consecuencia de una cristalización defectuosa de la materia grasa

• Defectos de sabor y olor: Estos defectos son por lo general los más frecuentes, numerosos y graves. Pueden ser de origen microbiano como enranciamiento, sabor a ácidos, a queso, gusto a levadura, gusto a moho, gusto a malta, etc. De origen químico: sabor a metales, sabor a sebo, sabor a pescado o caramelo.

• Enranciamiento: Este defecto es provocado por la hidrólisis de la materia grasa con liberación de ácidos de olor picante. Son agentes productores de dicho enranciamiento la lipasa mamaria y microorganismos productores de lipasa.

• Sabor a ácido: Este es característico en mantequilla obtenida de crema demasiado ácida, que generalmente contiene suero. Este defecto desaparece lavando en forma cuidadosa la mantequilla fresca. La acidez de los cultivos debe ser seriamente controlada junto con el lavado y el amasado.

• Sabor a levadura: Aparece cuando las levaduras se desarrollan en la crema fresca o pasterizada, lo que provoca un aroma y sabor a fruta. Este defecto se debe a descuido en la limpieza y desinfección de los aparatos y equipos usados para elaborarla. Este defecto desaparece controlando los cultivos, la pasterización de la crema y aseo de los aparatos y especialmente de la batidora.

• Sabor a moho: Se produce por la mala ventilación de los lugares de almacenamiento de la mantequilla, uso de sal y colorantes inapropiados. Este se controla asegurando una ventilación adecuada

• Sabor a malteado: Defecto producido por el empleo de cultivos inapropiados. Se puede controlar usando cultivos nuevos y controlando el aseo y desinfección de los utensilios usados para la crema.

• Sabor a metal: Causado por el almacenamiento de crema ácida en estanques

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