UN ALIMENTO SEGURO

INTRODUCCIÓN

Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.

Para todas las empresas de restauración colectiva la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir, siendo el atributo más importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. Así, durante la producción, manipulación, conservación y distribución puede surgir riesgo de contaminación. Pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad.

Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad de los alimentos, ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. Son los profesionales de la alimentación, cualquiera que sea su modalidad de trabajo, los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos.

La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo, tal y como marca la normativa vigente. Esta continuidad en la acción formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauración colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta necesario agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la forma de poderse evitar:

Clasificación de la contaminación de los alimentos:

- Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes…trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo…

- Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado).

- Productos de limpieza

- Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)

- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)

- Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico…aceite en las frituras, tostado…

- Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos.

Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros y la que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias).

Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor

sólo recibirá los que el infectado ha depositado.

Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los

alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.

¿Dónde se encuentran las bacterias?

a. En el agua o el aire contaminado

b. La basura

c. La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias

d. Las aguas servidas

e. La saliva de humanos y de los animales, insectos y roedores.

f. Alimentos en mal estado.

g. Materiales fecales

¿Cómo llegan a los alimentos?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de las materias primas contaminadas (carne de vacuno, cerdo, aves, pescado, frutas y hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo con roedores.

Existen factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en los alimentos, se analizara cada uno de estos factores:

 Temperatura: las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir u crecer. Uno de los factores mas importantes es la temperatura.ç

1. En el caso de las bacterias mas patógenas, el eje de los 37ºc osea la temperatura del cuerpo humano, es la temperatura mas adecuada para su desarrollo.

2. La temperatura que va de los 5ºc a los 65ºc permite el crecimiento de las bacterias por ello es llamada zona de peligro.

3. Por debajo de los 5ºc las bacterias se adormecen, el desarrollo es completamente nulo pero no mueren ni siquiera a temperatura de congelación.

4. Por encima de los 65ºc algunas bacterias empiezan y las patógenas directamente ya no crecen mas, sufren alteraciones y empiezan a morir a los 100ºc (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente. Salvo las bacterias que forman esporas (forman resistencia).

 Tiempo: en pocas horas un numero pequeño de bacterias pueden transformarse en varios millones por gramo de alimento.

Nota: las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y asi sucesivamente, siempre duplicándose.

 Composición de los alimentos: los alimentos pueden ser muy buenos sitios de cultivos para las bacterias o ser de poco apropiado para las mismas.

ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES, TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

 Infecciones transmitidas por los alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

 Intoxicaciones causadas por los alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de las bacterias o mohos están presentes en los alimentos ingeridos. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y en los animales como el pez globo. Por ejemplo: botulismo, intoxicación estafilocica o por intoxicación producida por

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