Unidad . 1 “Principios básicos de la preparación casera de conservas de Semana 1

Unidad . 1 “Principios básicos de la preparación casera de conservas de

Semana 1 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, estudiarás el módulo No. 1 “Principios básicos de la preparación casera de conservas de frutas y verduras”, mediante el cual podrás definir que es una conserva, cuales son las ventajas de realizar conservas, las normas higiénicas básicas que se deben seguir para elaborar conservas, los frascos y tapas, entre otros.

Temas a estudiar en la primera semana:

1. Historia de las conservas ó envasados de alimentos

2. Definición

3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos

4. Normas Higiénicas para la preparación de conservas

4.1 Aspectos higiénicos del manipulador de alimentos

4.2 Aspectos higiénicos de los utensilios y sitio de trabajo

5. Frascos y tapas para elaborar conservas

5.1 Esterilización de los frascos y tapas

6. Principales ingredientes para elaborar conservas.

7. Procedimientos térmicos claves en la preparación de conservas

7.1 Vacío de la conserva

7.2 Proceso térmico final del producto envasado

7.2.1 Pasteurización ó esterilización al baño maría

7.2.2 Esterilización a olla presión

7.2.3 Tiempos de pasteurización y esterilización

8. Cuidados básicos finales para la preparación de conservas.

Actividad Semana No.1

Mariela está pensando cómo mejorar la productividad de su negocio de alimentos, ya que la conservación día a día de las frutas y vegetales que vende se ha constituido en un problema, pues ella como sus empleados desconocen los principios y formas básicas para su conservación.

Para ayudar a Mariela a solucionar este inconveniente en su negocio de alimentos realice las siguientes actividades:

1. Visita un supermercado y escoge 3 productos en conserva. Analiza los ingredientes que están en la etiqueta, el costo relacionado la a cantidad en gramos, incluya fotos o imágenes de las conservas. Para facilitar el análisis llena el siguiente cuadro:

Conserva 1 Conserva 2 Conserva 3

Nombre BREVAS EN ALMIBAR ACEITUNAS RELLENAS CON PIMENTÓN ALCAPARRAS EN VINAGRE

Ingredientes BREVAS, AZÚCAR, AGUA, ACIDO CITRICO Y ESPECIES ACEITUNAS RELLENAS CON PIMENTÓN,AGUA, SAL, ACIDO LÁCTICO, BICARBONATO DE SODIO, ACIDO ASCORBICO ALCAPARRAS, AGUA, SAL, ACIDO ACETILICO, BENZOATO DE SODIO

Costo $ 3900 $ 2900 $ 2500

Gramos 260 GRAMOS 125 GRAMOS 60 GRAMOS

2. Elabora una síntesis sobre los principales microorganismos que pueden atacar las conservas, la forma de eliminarlos, de ejemplo de microorganismos y qué alimentos atacan (máximo 2 páginas). Incluya imágenes de los microorganismos.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

Aerobios esporulados

Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas.

Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.

Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.

La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.

La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas.

B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.

2.2. Anaerobios esporulados

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.

Los organismos mesófilos son los

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