Visita tecnica industria

INDICE

INDICE        2

INTRODUCCION        3

INVESTIGACION        5

PROCEDIMIENTO        9

CONCLUSIONES        17

OBSERVACIONES        18

RECOMENDACIONES        19

BIBLIOGRAFIA        20

ANEXOS        21

INTRODUCCION

En este informe se detallan cada una de las actividades laborables y observadas del recorrido que se hizo en la empresa Tiosa ( Supán/Grupo Bimbo).

La empresa mencionada consta de varias plantas a nivel internacional, dio sus inicios en diciembre 2 de 1945. Su crecimiento está ligado a la sustentabilidad en los diferentes ámbitos que se desarrollan las actividades y que ha permitido su expansión hasta la actualidad en 22 países.

La planta visitada se encuentra en la ciudad de Guayaquil, en la vía Panamericana Km. 28

El registro para la entrada se realizó con éxito y posteriormente el ingreso hacia el comedor de la planta para recibir las indicaciones de seguridad e higiene que se deben cumplir, después de eso lo primero que se pudo notar es la complejidad con la se manejan los procesos, desde un cuarto solamente de calderos, máquina mezcladora, cuarto de enfriamiento, etc…

La tecnología utilizada en la línea de producción de la marca “Supan” está seleccionada con un estudio relacionado a los ingredientes como la harina, azúcar invertida, entre otros; y las condiciones en las que se produce como la temperatura a la que se encuentra el día en las diferentes épocas del año.

Durante el recorrido de la línea de producción se divisó una interconexión con otras líneas como el pan sin borde, submarinos y tortillinas.; que a pesar de no ser el enfoque principal son tan interesantes como cualquier otro producto del grupo de marcas nutritivas que ofrece la empresa.

Culminando con el proceso, los productos se van a las tiendas comerciales a ser expuestas ante el cliente, siendo una de las empresas líderes en ventas de pan industrializados por ser capaces de satisfacer hasta los paladares más exigentes cumpliendo normas de calidad y compromiso con el medio ambiente como lo mencionan en su misión.

INVESTIGACION

La fermentación es un procesonatural que ocurre endeterminados compuestos oelementos a partir de la acciónde diferentes actores y que sepodría simplificar como unproceso de oxidación incompleta.La fermentación es el procesoque se da en algunos alimentostales como el pan, las bebidasalcohólicas, el yogurt, etc., y quetiene como agente principal a lalevadura o a diferentescompuestos químicos que suplensu acción.

Existen cuatro tipos de fermentación que se describirán a continuación:

• Acética: transformar el agua en ácido acético, la formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el ambiente.
• Alcohólica: Su producto resultante es un etanol, utilizado industrialmente para la producción de la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino. En este caso el proceso en su totalidad se dará sin presencia alguna de oxigeno en el ambiente.
• Butírica: al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno. Se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en el llamado acido butírico. El desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores característicos fuertes y repulsivos.
• Láctica: Consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de energía.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos paralos alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminarlos. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, los organismos fermentadores inhiben la presencia de otros organismos presentes que pueden ser patógenos,  suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos organismos se asienten sobre él. Pero como todo tiene sus desventajas y estas son que cambian las propiedades organolépticas originales del alimento, además de las químicas, algunos acidifican el producto o añaden compuestos alcohólicos.

Durante el proceso del pan a una temperatura adecuada se provoca una fermentación alcohólica. Donde principalmente se utiliza una levadura llamada “Saccharomyces cerevisiae” que hace reaccionar carbohidratos como la glucosa, sacarosa y maltosa para luego formar dióxido de carbono y etanol, que es aquello que se busca aunque también se forma acetaldehído, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehído, acetona.

Fermentación alcohólica

La glucosa pasa por la glucólisis formando 2 moléculas de piruvato que se descarboxila y pasa a acetaldehído que se reduce por el NADH + H* previamente generado por la glucólisis y forma etanol.

[pic 1]

*El etanol por lo general se pierde en la cocción evaporándose mientras el Dióxido de Carbono hace que la masa del pan aumente.

Fermentación láctica

A partir de la glucosa procedente de la lactosa se trata de formar lactato.

La lactosa se hidroliza en galactosa y glucosa produciendo “la glucólisis” formando 2 piruvatos por cada glucosa, para después reducirse a la lactato ocupando el NADH +H* que salió de la glucólisis.

[pic 2]

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En la fermentación láctica de usa “Lactobacilus sanfranciscensis”, “L. bulgaricus”, “Streptococcus thermophilus” y otras más bacterias.

En un esquema general[pic 3]

PROCEDIMIENTO

Materias primas y pruducos elaborados:

Una vez ubicados en las instalaciones de TIOSA se cumplió una parte fundamental de las BPM, la cual fue la limpieza adecuada de los trabajadores, pasando por una pequeña cámara de limpieza de calzado, lavado, secado y desinfección de manos. Al momento de ingresar dentro de la planta se pudo denotar la gran gama de línea de producción con la que cuenta TIOSA, el recorrido comenzó con una breve visita de las cámaras de mezclado y amasado, donde se observó que había dos mezcladores, en los cuales se combinaban la materia prima adecuada para el producto (en este caso fue azúcar, harina, aceite, huevos, levadura), posterior a esto se pudo observar cómo funcionaban los aplanadores y cortadores, los cuales eran manipulados solamente por maquinaria, y se entendió la importancia de que las maquinas actúen de manera no brusca, puesto que la masa se puede estresar y eso puede alterar las cualidades organolépticas del producto. Al continuar nuestro camino observamos cómo se colocaban porciones pequeñas de masa en moldes, los cuales serían los que en un futuro les darían la forma al conocido pan de molde; sin  embargo, no antes de pasar por una maquina en la cual se produce el efecto de la levadura, y así la masa adquiere un mayor volumen, continuando con este proceso después de cierto tiempo de maceración se procede a llevar la masa al horno, donde se espera que se cueza y en la cual se formara el típico dorado exterior producto de la presencia de azúcar en la masa a cocerse. Una vez el pan se encuentra cocido se le rocía preservantes en su superficie superior, y procede a ser trasladado a una cámara de refrigeración, donde la maquinaria hará dos tipos de trabajo en diferentes tiempos, primero extraer el aire caliente y después añadir aire frio, luego de esto el pan se dirige hacia los cortadores donde es dividido en sus porciones juntas y podría continuar o bien como pan molde clásico, o en su defecto como pan molde sin corteza, si de pan molde sin corteza se trata, procede a pasar por un cortador el cual tendrá dos partes, la parte de las cuchillas y la parte en las que unas pequeñas “aletas” empujan los bordes cortados, asegurando así su forma cuadrangular, en el momento del sellado se continua a envolverse en el plástico, no sin antes haber recibido otra rociada de un preservante más, luego de esto se cierra, se sella con las fechas (expedición y expiración) y el número de lote junto con el PVP.

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