ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO DE CIENCIA ANIMAL Y CONSERVACION DEL HABITAT

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO DE CIENCIA ANIMAL Y CONSERVACION DEL HABITAT

INGENIERIA EN PRODUCCIÓN ANIMAL

Alumno:

Gonzalez Reynoso Ernesto.

Semestre:

Séptimo.

Materia:

Industrialización de la leche.

Tema:

Practica No 8: Elaboración de queso asadero.

Introducción

El queso asadero es un queso de origen Mexicano también conocido como queso Oaxaca. Es un queso de características de color blanco, suave, es un queso que se derrite de manera fácil y es conocido también como queso de hebra. Su sabor varía de desabrido, dulce y mantecoso.

Es un queso que se puede utilizar en platillos como aperitivos o flameado

Objetivo

Que el estudiante comprenda los fenómenos físicos y químicos que suceden en la leche durante la coagulación y adquiera la habilidad de elaborar un queso asadero. El queso asadero, al igual que el queso Oaxaca y el mozzarella pertenecen al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”. El queso más conocido de esta familia es, sin duda el Oaxaca. Sin embargo, en el país existen además del asadero otros quesos de pasta-hilada, como el guaje (elaborado en la huasteca potosina) y el queso trenzado, de Veracruz.

El queso Oaxaca guarda grandes semejanzas con el mozzarella italiano, por su forma y proceso general, sobre todo cuando ambos se fabrican artesanalmente. Esto a pesar de que el queso italiano desde su inicio se elabora con leche de búfala, y el mexicano con leche de vaca. La leche de cabra no es adecuada para elaborarlo, ya que la pasta no “hila” por qué tiene capacidad suficiente de estiramiento, y se rompe.

A nivel internacional el queso mozzarella es el queso de pasta hilada más conocido; aunque en Europa también gozan de fama el provolone y el caciocavallo. En México, se conoce más el mozzarella tipo americano. Diferente al original, italiano y cuya demanda parece incrementarse sensiblemente.

Materiales y métodos

Para la preparación del cultivo:

-Agar y caldo MRS.                          -Leche esterilizada ½ litro

-Cajas de Petri.                                  -Incubadora a 32° C

-Tubos de ensaye.                              -Campana de flujo laminar.

-Micropipeta de 10 ul.                       -Mechero.

-Aza bacteriológica.                          -Cuajo.

-Puntas para micropipeta.                 -Cloruro de calcio 40%.

-Matraz Erlenmeyer de 1 l.               -Sal fina.

-Lechera de acero inoxidable.

-Cedazo, manta y jarra de un litro.

-Recipiente de acero inoxidable de 50L.

-Pala o cuchara para agitar.

-Liras horizontal y vertical.

-Estufon.

-Termómetro.

-Mesa de acero inoxidable para estirar el queso.

-Bolsas de plástico para envasarlo.

-Refrigerador.

Para la preparación del queso:

-Leche cruda.

Metodología

-Preparación del cultivo iniciador para queso.

Reactivación del cultivo: preparar tubos con leche descremada estéril y sembrar el cultivo iniciador a partir de los cultivos liofilizados congelados, se incuban a 37° C por 12-18 horas.

Cultivo iniciador: se prepara leche con un 12% de solidos totales, a partir de leche en polvo descremada, o leche pasteurizada lentamente. Se enfría hasta alcanzar 42° C, se inoculta al 1% con el cultivo reactivado. La leche inoculada se vacía en un recipiente estéril de 1l, se incuba por 4-6 horas (hasta que tenga un coagulo firme, sin desuerado) a 37° C inmediatamente después se enfría rápidamente y se guarda en el refrigerador hasta su uso.

Procedimiento

-Elaboración del queso asadero:

1-recepcion de la leche: se recibe la leche cruda, se mide la cantidad entregada y se filtra con el cedazo, la manta y la jarra de litro.

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