DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA ANIMAL Y CONSERVACION DEL HABITAT

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DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA ANIMAL Y CONSERVACION DEL HABITAT

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TEMA:

GLOSARIO DE TERMINOS TECNICOS

MATERIA:

TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

MAESTRO:

MVZ.PIZ.MIGUEL AGUSTIN CABALLERO COSIO

ALUMNO:

ISAAC SAMIR GUTIERREZ MEZA

7MO SEMESTRE

LA PAZ B.C.S A 13 DE AGOSTO DE 2017

GLOSARIO DE TERMINOS TECNICOS

Acidez Titulable: Indicador que expresa el contenido de ácidos libres en una matriz, el cual se expresa como el porcentaje del ácido predominante de la matriz, en el caso de los frutos ácido cítrico. Dicha acidez puede incluir la acidez natural y la desarrollada. (Samillan, 2012)

Aditivo Alimentario: cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (Robaina, 2012)

Alimento: toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. (Robaina, 2012)        

Las Buenas Prácticas Pecuarias: son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las unidades de producción de todas las especies, las cuales garantizan buena alimentación y manejo, sanidad, calidad del agua, control de desechos y fauna nociva, no utilización de sustancias prohibidas así como higiene y salud del personal para minimizar el riesgo de contaminación; brindando al consumidor un producto higiénico y sano. (Beyli, 2012)

Las Buenas Prácticas de Manufactura: son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.  Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. (Beyli, 2012)

Las buenas prácticas de higiene: son aquellas donde se tienen que seguir procedimientos de limpieza específicos antes, durante y después de realizar algún tipo de trabajo con el objetivo final de reducir al mínimo el riesgo microbiano en productos de consumo personal. (Beyli, 2012)

Brucelosis: una enfermedad bacteriana causada por miembros del género Brucella, es una zoonosis importante y una causa significativa de pérdidas reproductivas en los animales. Esta enfermedad es generalmente causada por Brucella abortus en los bovinos, B. melitensis o B. ovis en pequeños rumiantes, B. suis en cerdos y B. canis en perros. Las secuelas más comunes son abortos, placentitis, epididimitis y orquitis, aunque también se han informado otros síndromes. El impacto principal de esta enfermedad, es el económico; las muertes son infrecuentes, excepto en los fetos y neonatos. La mayoría de los casos son provocados por exposición ocupacional a animales infectados o por ingestión de productos lácteos no pasteurizados. (ISU, 2009)

Carne: Es todo tejido de animales utilizado como alimento que incluye productos procesados o elaborados de estos tejidos.  Además incluye: Hígado, Corazón, Intestinos, Riñones, entre otros. (Robaina, 2012)

Carne Fresca: Termino utilizado para aquel producto cárnico que solamente ha sufrido procesos mínimos: Deshuese, Corte o trozado al por menor o por mayor, Molido. (USDA, 2013)

Carne Cruda: Carne sin ningún tipo de preparación ni cocción. (USDA, 2013)

Carne Molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de grasa. (USDA, 2013)

Canal: Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado. La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa). (FAO/OMS, 1997)

Despojo: se refiere a los restos de animales para consumo humano de menor valor. (Robaina, 2012)

Desangrado: Para impedir el riesgo de recuperación, se debe desangrar a los animales lo antes posible después del aturdimiento, idealmente mientras aún se encuentra en la fase tónica (rigidez). El desangrado implica el corte de las arterias carótidas y las venas yugulares o los vasos sanguíneos de los que surgen. El animal muere de pérdida de sangre. Es importante cortar todos los principales vasos sanguíneos. Si solo se corta una arteria carótida, el animal puede tardar más de un minuto en morir. (UM, 2008)

Desinfectante: es un producto que permite eliminar las bacterias, los virus o los microorganismos. La utilización de un desinfectante permite limitar o, incluso, hacer desaparecer completamente, los riesgos de contaminación de una enfermedad. (FAO/OMS, 1997)

Enfermedad en campaña: estrategias que permiten controlar y/o erradicar plagas y enfermedades zoosanitarias que afectan a la producción ganadera de nuestro país. (FAO/OMS, 1997)

Evisceración: Es un vocabulario se refiere como la acción y efecto de eviscerar o eviscerarse, en sacar, extraer o quitar definitivamente de las vísceras de los animales o de un humano cuando se hace una autopsia o procedimientos semejantes. (Robaina, 2012)

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