CHICHA

INTRODUCCION

En el siguiente proyecto se hablara acerca de los procesos de fermentación presentes en la elaboración de la chicha; así como una forma diferente de su presentación y de consumo

la chicha de Maíz, llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada por días o dependiendo del grado de alcohol deseado podrían ser meses. Era una bebida muy popular hace unos 15 o 20 años ahora es una bebida añorada por las personas de más edad y solo hecha en ocasiones especiales

OBJETIVO GENERAL

• Entender los procesos de la fermentación y hallar una forma más efectiva de preparación y consumo
• Aprender sobre las sustancias químicas que se segregan en la sustancia para el proceso de la fermentación
• Medir los niveles de alcohol que se puede dar en dicha sustancia

OBJETIVO ESPECIFICIFICO

• Elaborar el producto paso a paso para poner en práctica el procedimiento a seguir

MARCO TEORICO

La fermentación es un proceso conocido desde los inicios de la civilización y es producida por unas proteínas (enzimas) que transforman el almidón de las plantas en alcohol y otros productos. En muchos lugares existen diversas bebidas fermentadas que se producen con materias primas y condiciones tales que originan una bebida típica del lugar.

La “chicha de maíz”, parece no tener origen definido, pero algunos atribuyen su origen a la costa del Perú prehispánico. Es interesante notar que esta bebida piurana (de Piura, norte del Perú) se prepara con una sola variedad de maíz y la técnica de preparación es un conocimiento que se trasmite de generación en generación. Esta bebida también es utilizada como un importante ingrediente en la elaboración de varios platos típicos de la región.

Para preparar la chicha se prefiere el “maíz de jora”, quizás por su composición química, principalmente: carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales. El carbohidrato más abundante del maíz es el almidón que está constituido por amilosa y amilopectina. El contenido de amilosa define el tipo de maíz. Así, si el contenido de ésta es elevado (mayor que 60%) presenta elevado potencial para producir azúcares reductores y lograr fácilmente un proceso fermentativo; en cambio, si el contenido de amilosa es bajo (menor al 6%) será un maíz ceroso o waxy que no es apropiado para la fermentación. Entre las proteínas sobresale su alto contenido de prolinas (zeinas) y de glutelinas (zeanina) y su baja concentración de lisina (aminoácido presente en muy baja concentración en el maíz) lo que no sólo limita su valor nutritivo sino limita la síntesis de otras proteínas (como las enzimas amilolíticas) que son fundamentales en los procesos fermentativos. Los aceites de los cereales se encuentran en el germen y tiene un alto tenor de ácido linoleico (> 50 % del total de ácidos grasos), que es esencial en la nutrición humana.

La elaboración de la chicha de maíz empieza con el “remojo” de los granos para promover la solubilización de las enzimas y síntesis principalmente de enzimas amilolíticas. Con el aumento de la humedad y la temperatura (unos 35ºC en ambiente cerrado), rápidamente aumenta la tasa respiratoria del grano (pre-germinación) y es necesario inhibir las reacciones enzimáticas y disminuir el tenor de humedad a través del soleado.

La siguiente operación es la molienda, que reduce el tamaño de las partículas y aumenta la superficie específica, variable muy importante que no se toma en cuenta en el proceso artesanal. El producto de la molienda es la “harina de maíz de jora”. La fermentación es la forma más simple del metabolismo de carbohidratos y tiene por objeto generar energía a partir de compuestos orgánicos, siendo el producto final una mezcla de compuestos (alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas, etc.) en diferentes estados de oxidación. La fermentación es precedida por la cocción de la masa resultante de mezclar el agua y la harina, sin considerar la proporción de éstos -importante variable del proceso- a la temperatura de ebullición, por unas 12 a 15 horas (establecido por conocimiento generacional). En esta operación, se inactivan las enzimas (amilolíticas, proteolíticas y lipolíticas), los aminoácidos y azúcares reaccionan (reacción de Maillard) produciendo compuestos de Amadori, los ácidos grasos forman hidroperóxidos y probablemente se solubilizan algunos metales del recipiente.

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