Chocolateria

ELABORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA

SEMANA 2

¿El conchado, de dónde proviene este término, en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora?

El conchado:

El conchado es un proceso el cual su objetivo es la refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo. El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día. Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca.

Tipos de conchado seco y húmedo

El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

Tipos de conchas

• tjmj500 chocolate concha máquina refinadora

• qyj1000 de chocolate de la serie de la máquina de refinación

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