CHOCOLATERIA

El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.

Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licua la pasta y se somete a un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.

¿Qué es el conchado?

El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo. El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día. Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla,, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca.

De dónde proviene este término?

El termino del conchado proviene de la forma de concha que tienen los mezcladores usados para el proceso de mezclado y amasado

En qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado.

El conchado consiste en la eliminación de sabores acidos provenientes de compuestos químicos esto con el objetivo de desarrollar sabores agradables al paladar y también eliminar texturas que se obtienen de procesos anteriores. Se puede decir entonces que con el conchado se eliminan sabores y texturas que no se desena tener, y se agregan sabores mas agradables y se mejora la textur

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