CHOCOLATERIA

EL CONCHADO, DE DONDE PROVIENE ESTE TÉRMINO, EN QUÉ CONSISTE, CON QUÉ OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO, TIPOS DE CONCHADO, TIPOS DE CONCHA, CÓMO O CON QUÉ MAQUINARIA SE PUDIERA REEMPLAZAR UNA CONCHADORA.

Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. Máquina que homogeniza todos los ingredientes necesarios para obtener el chocolate.

Conchado mezcla de todos los ingredientes para obtener el chocolate.

Ingredientes para la preparación del chocolate:

-Licor de cacao o pasta de cacao.

-Azúcar pulverizada.

-Leche entera en polvo.

-Manteca de cacao.

-Lecitina de soya.

-Leche descremada en polvo.

-Vainillina.

Una máquina mezcladora (conchadora) hace el proceso de mezclar todos los ingredientes por aproximadamente 12 horas. Después de ese tiempo es cuando podemos extraer el líquido o cobertura para revisar que el proceso de refinación se ha ejecutado correctamente. Para saberlo realizamos por medio de un micrómetro la medición de líquido y sus partículas, a través de 5 pruebas aleatorias sobre cobertura extraída, las cuales nos deben promediar entre 20 y 25 micras. Para poder establecer que el proceso de refinación se ha completado y continuar con el inmediato vaciado de la máquina. El objetivo del conchado: Es la refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

El Conchado

En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente de 1.000 a 6.000 kg. De masa de chocolate a una temperatura de 80ºC. Durante este proceso se agita y amasa el cacao, con objeto de bañar todas las partículas sólidas con la grasa para obtener las propiedades necesarias. De esta forma se consigue el servicio individual por las reacciones de caramelización y se evaporan los sabores indeseados. Durante un período de seis a veinticuatro horas, la masa de chocolate se refina en las conchas. Sin embargo, la masa de chocolate todavía no es lo suficientemente suave para satisfacer a todos los gustos. Todavía le falta el aroma puro y perfecto. Conchado Debido a la presencia de compuestos químicos indeseables, que dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores y desarrollar a la vez los sabores agradables. Además, en los procesos anteriores de trituración, se crean muchas superficies nuevas, particularmente de azúcar, que no están cubiertas de grasa.

Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa está en estado líquido. Por este motivo, el chocolate todavía no puede usarse en la confección de dulces y no presenta al paladar la textura normal del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez así como las de sabor. Esto

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