Cocina Mexicana de Vanguardia, Dulces Típicos y Panadería Mexicana

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Optativa de Especialidad: Cocina Mexicana de Vanguardia, Dulces Típicos y Panadería Mexicana

Ensayo: Cocina de Vanguardia

8vo Semestre

INTRODUCCIÓN

La cocina nunca nos ha dejado de sorprender y deleitar con cada paso, si bien, cada sabor, cada componente existente en un platillo siempre esta cuidadosamente seleccionado y preparado para generar una explosión de sabores en boca y tratando de que sean utilizados los 5 sentidos, en un pasado aun existían perdidas en los sabores y nutrientes lo cual ha ido cambiando hasta llegar a la cocina vanguardista.

Con la aparición de las nuevas tecnologías en la cocina, el cuidado de la integridad de los alimentos se facilitó mucho, hay tecnologías en los restaurantes que nos han permitido trabajar con alimentos a altas temperaturas sin perder nutrientes, sabores y dando texturas finales que con técnicas e instrumentos nuevos no se hubieran logrado tener, o tal vez sí, pero perdiendo el factor sabor que se busca desde un principio, sin olvidar el cuidado nutrimental al eliminar parte del uso de grasas al permitir que varios platillos puedan ser cocinados en sus propios jugos.

COCINA DE VANGUARDIA

La cocina de vanguardia mexicana tiene sus raíces en la cocina tradicional, pero esta cocina ha cambiado la forma de emplatar y presentar sus platillos, sin dejar de lado la calidad de los insumos que contiene cada uno.

Algunos de los responsables que han csido exponentes de esta nueva corriente son:

• De´Angeli ha sido la responsable de escribir el Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, así como de participar en la elaboración del expediente para la candidatura de la comida mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, presentado ante la UNESCO en 2006.
• Alicia fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco, siendo el primer festival que obtuvo la atención internacional -desafortunadamente más que la nacional- sobre la cocina mexicana. 
• Marta Chapa quien ha publicado más de quince recetarios, con preparaciones renovadas e inventadas, donde además de las recetas, lo más impresionante son los emplatados (es decir, la forma de presentar el platillo.

La corriente de las nuevas tendencias que se dan dentro del mundo gastronómico traen consigo también nuevas técnicas al igual que nuevo equipo de cocina que ayuda a las mencionadas anteriormente a que sean diferentes a la manera de preparar alimentos en el pasado. Algunos de los equipos dejan a un lado lo natural por los productos de laboratorio.

• Roner: Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.

Fue diseñado, por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca y Narcís Caner.

Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.

• Rotavapor: Es un instrumento que sirve para evaporar sustancias mediante una destilación y luego volver a condensarlas para separar los componentes básicos unos de otros. Con él se consigue llevar a ebullición los líquidos a una temperatura menor de lo normal y en condiciones muy controladas.

Los pioneros de un uso gastronómico del rotavapor fueron los hermanos Roca, del prestigioso restaurante Celler de Can Roca, que comenzaron a extraer los olores de varios alimentos, como el café o las fresas, o incluso más allá, siendo muy conocido su plato Ostras con aroma de tierra, que consiguieron añadiendo un poco de tierra en la mezcla del rotavapor para lograr un aroma evocador.

• Clarimax:: Posee un filtro similar al que utilizan algunas cafeteras, gracias a este filtro se obtiene un caldo limpio y transparente, libre de las grasas o impurezas que suelen presentar los caldos.

Es capaz de retirar hasta el 94% de las grasas que contiene un caldo en un solo gesto, y ¿cómo?, pues a través de un filtro compuesto por el alga diatomea

• Gastrovac :Crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Además la Gastrovac consigue el "efecto esponja": al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

• PACOJET: Emulsiona los alimentos, tritura y convierte en puré o crema alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar. En pocos segundos se puede obtener una crema para untar, un relleno o un fondo para su preparación, un concentrado de sopas o de verduras, un helado o un sorbete de frutas con todo su aroma natural. La tecnología empleada en el desarrollo de la PACOJET nos permite procesar alimentos en su estado congelado y en el número de porciones que precisemos hasta un máximo de 10.

• Cuchara digital: Cuchara digital que calcula la cantidad de lo que se pone sobre de la misma cuchara
  
  
• Balanza nutricional: Balanza que además de pesar lo que pones encima te da información nutricional de los alimentos .Esta balanza, además de decirnos el peso de lo que ponemos encima, nos da información del tamaño y algunos datos sobre el alimento.

• Tostadora Magimix: Esta tostadora te permite ver y dejar tu pan como más te guste.

• Calentador de líquidos: Esta pieza de metal sirve para calentar cualquier tipo de líquido como té, café o incluso la sopa.

• Coctelera automática: Este dispositivo sirve para preparar cualquier tipo de bebida o coctel que desees. Su principal característica es que es muy veloz.

• Tabla para cortar Pre Pad: Esta tabla para cortar se debe conectar al iPad y permite medir con exactitud la cantidad de calorías, proteínas, grasas, carbohidratos y cualquier otro componente benéfico en los alimentos.

• Bolígrafo para especias: Este utensilio sirve para decorar con canela y otras especias un capuchino o cualquier otra bebida.

• Detector para la frescura de la carne: Dispositivo que detecta la calidad y frescura de la carne de cerdo, pescado, res y pollo.

• Olla de cocción mediante una aplicación: Esta olla funciona mediante la conexión con una aplicación para el celular, lo que permite empezar a cocinar a cualquier hora y desde casi cualquier lugar. Así que puedes comenzar a preparar la cena una hora antes de llegar a casa.

• Esterilizador portátil: Este esterilizador de mano tiene el mismo efecto que las lámparas ultravioletas y se deshace de los gérmenes.

Dentro de las técnicas que se usan en la actualidad dentro de la cocina tenemos las siguientes:

• Esferificación. 
• Deconstrucción
• Aires
• Gelificante 
• Nitrógeno líquido. cocción a través de la congelación. Lo popularizó Heston Blumenthal. teppan nitro
• Liofilización 
• Cocción al vacío . -100°C
• Cocción a baja temperatura . -80°C
• Impresora 3D 
• Espumas
• Pegamento de carne, Obulato.

Dentro de la cocina mexicana en el año 2019 se tienen como las mas conocidas las siguientes:

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