HAMBURGUESA DE CARNE DE RES MOLIDA

HAMBURGUESA DE CARNE

DE RES MOLIDA

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Contenido

• Resumen.
• Introducción.
• Marco teórico.
• Objetivos.
• Materiales.
• Procedimiento.
• Resultados.
• Conclusión.
• Bibliografía.

Introducción

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.

La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fastfood y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense.

La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo “Billy” Ingram) y posteriormente en los años 1940 con McDonald’s (asumida por el ejecutivo RayKroc) así como Burger King.

La hamburguesa es en la actualidad  un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra.

MARCO TEÓRICO

El ingrediente principal para la elaboración de la hamburguesa es la carne.

En muchos casos sueles ser de cerdo o de vacuno, depende mucho la calidad de la carne.

1.- LA CARNE

a) Definición:[pic 7]

Por consiguiente se considera como carne todas las partes de animales de sangre caliente,  preparada o fresca, la cual sirve para el consumo humano.

Dentro de las cuáles también se incluyen las grasas, embutidos, productos cárnicos preparados a partir de la carne.

Algunos animales de sangre caliente, los bovinos, ovinos, caprinos y cerdos.

Las especies convencionales para carne a nivel mundial incluyen también estos tipos de carne como: La del ganado vacuno, los venados, los caballos, aves, y algunas especies de caza.

La carne es una de las principales fuentes de proteína, fundamental para nuestra salud y el bienestar de los consumidores.

La carne molida no debe de obtenerse de desperdicios (sobras) o retazos, ni debe de prepararse como carne de la cabeza, canilla, áreas con inyecciones, diafragma, parte central de los músculos de los huesos, o recortes de huesos.

La carne comprende todos los tejidos blandos  que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura de grasa, vasos, nervios, tendones, huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos que no están separados, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago, como también indica los subproductos comestibles que son las partes y órganos como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sangre, sesos o grasa de las especies de abasto.

No serán incluidos como comestibles, los pulmones. La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante, parcialmente húmeda y elástica al tacto.

2.- CALIDAD DE LA CARNE

a) Definición:

Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.

La calidad de la carne se define como el conjunto de características  logradas durante la producción y procesamiento que permite brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger lo que llene sus expectativas. Existen tres categorías asociadas a la carne: el valor nutritivo, la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumidor. De manera general cuando se hace referencia a la carne de bovina  inmediatamente se tiene en cuenta  variables: como terneza, jugosidad, sabor, aroma y vida útil de la carne

3.- ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Es el resultado de tres elementos y la cantidad de pigmentos: mioglobina. La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona el color (claro u oscuro).La evolución del pH post- mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta a la estructura de la superficie de la carne. Si el pH es elevado, la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe parte importante lo que se traduce en un color oscuro. Losfactores que contribuyen al color de la carne son los pigmentos, formados en su mayor parte por dos proteínas, la hemoglobina, que es el pigmento sanguíneo y la mioglobina, pigmento muscular.Los dos pigmentos principalmente tienen una estructura similar, salvo que la molécula de mioglobina, es una cuarta parte menor de la hemoglobina. La cantidad de mioglobina en los animales varía con la especie, edad, sexo, tipo de músculo del cual se hable y actividad física; ello explica la gran variabilidad de la carne.

La impresión de la terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido y de otra parte con l facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticación.

Vigentemente el consumidor considera que la textura y dureza de la carne son dos propiedades más importantes de la carne organoléptica, antes del color y sabor. La textura es más gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es más gruesa que el de las hembras, al igual que con los animales de gran talla, teniendo también alguna influencia la raza.

La sensación de dureza se debe en primer lugar a la facilidad con que los dientes penetran en la carne, en segundo lugar a la facilidad con que la carne se divide en fragmentos y en tercer lugar a la cantidad de residuos que queda después de la masticación.

Es la impresión resultante de la masticación que es la función de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada por la grasa.

El aroma de un alimento, particularmente el de la carne, es una sensación compleja percibida por los órganos del olfato y el gusto que rememoran no solo a dos de las características principales como el olor y el sabor, sino también a la blandura, la temperatura, el pH. El olor y sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspecto organoléptico como fisiológico, porque si son agradables estimulan la secreción de los jugos digestivos (Ghinelli 1985). Es notorio que las cuatro sensaciones gustativas primarias son: amargo, dulce, ácido y salado.

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