PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

4.        PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Una vez que finalizado el proceso de compra, recepción y almacenamiento, los alimentos deben ser preparados. En este paso del “camino de los alimentos” estos pueden sufrir fácilmente contaminación cruzada y abuso de tiempo y temperatura. Se debe prevenir que los patógenos crezcan durante la preparación, para ello es importante tomar buenas decisiones para preparar los alimentos. Es importante usar métodos de descongelación correctos.

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben ser preparados de modo que pases menos de 4 horas en total en la zona de peligro de temperaturas de entre 5.0 a 57ºC. Las medidas de control para tener esta seguridad son:

• Equipo: asegurarse que los puestos de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados.
• Cantidad: sacar de las unidades de refrigeración sólo la cantidad de alimentos que se pueda preparar en un período corto de tiempo.
• Almacenamiento: regresar los alimentos al equipo de refrigeración o cocinarlos lo antes posible.

4.1        DESCONGELACIÓN

El primer paso en la preparación de alimentos  congelados es la descongelación. Por lo tanto, el descongelado, que puede demorar varias horas o incluso días para los productos de mayor volumen, debe ser hecho en forma tal de minimizar el tiempo en que las bacterias puedan crecer y en que pueda ocurrir riesgo de una contaminación cruzada.

4.1.1 MÉTODOS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS

• Bajo de refrigeración a una temperatura de aire de la unidad de 3.3ºC  o menos. Almacenar los alimentos crudos en las repisas más bajas para evitar que goteen (drip) sobre los alimentos. Para descongelar porciones más grandes, tales como pavos o asados calcular 8 horas por cada 500 gramos.
• Bajo agua potable, corriente, a una temperatura del agua de 21.1ºC o menos. La corriente de agua debe tener la suficiente velocidad como para desprender partículas sueltas y se vayan luego con el flujo de agua. Es necesario evitar que el agua salpique otros aumentos u otras superficies de contacto con otros alimentos. El producto debe ser retirado inmediatamente cuando se descongela. El descongelado debe ser llevado a cabo en lavaplatos de preparación de alimentos sanitizado, y no en un lavaplatos en que se lavan las ollas y los sartenes. El lavaplatos y todos los utensilios utilizados en el descongelado deben ser sanitizados después de haberse completado el proceso. El método de descongelado no es eficiente para grandes piezas, tales como pavo y cortes grandes de carne.
• Cocinando los alimentos congelados hasta temperatura interna requerida. Este método puede dar buenos resultados con las verduras, mariscos como langostinos, hamburguesas y cortezas de pie, pero no con porciones de gran tamaño, tales como pavos. Además es necesario calcular el tiempo mayor de cocción, ya que el alimentos está congelado.
• En un horno microondas, si el alimento va a ser transferido inmediatamente a otras instalaciones de cocción o terminado inmediatamente en el microondas. Este método no es efectivo para grandes piezas, tales como pavos.

4.2        PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS

Algunos alimentos requieren atención especial durante la preparación. Los que necesitan atención extra son las frutas y verduras, las pastas para rebozar, el empanizado (apanado o batido), los huevos, las mezclas de huevos y las ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.

4.2.1 FRUTAS Y VERDURAS

Para preparar frutas y verduras, se deben seguir las siguientes pautas:

Contaminación cruzada: Asegurarse de que las frutas y las verduras no toquen las superficies que están expuestas a la carne o las verduras frescas.

Lavado: Lavar muy bien frutas y verduras bajo un chorro de agua, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes.

• El agua debe estar un poco más caliente que el producto.
• Poner especial atención  los vegetales con hojas, como las lechugas y espinacas, para ello se debe retirar las hojas exteriores, separar completamente las hojas de lechuga y espinaca y enjuagarlas con cuidado.

Remojo o almacenamiento: al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua con hielo, no mezclar diferentes productos ni diferentes lotes.

Frutas y verduras recién cortadas: Refrigerar y mantener los melones rebanados y los tomates cortados a 5°C, o menos.

Brotes vegetales crudos: Si el establecimiento sirve principalmente a una población de alto riesgo, no servir brotes vegetales crudos.

4.2.2  PASTAS PARA REBOZAR Y EMPANIZADO

Las pastas para rebozar hechas con huevos o con leche corren riesgo de sufrir abuso de tiempo y temperatura y contaminación cruzada. Los empanizados también pueden manejar con cuidado por el peligro de la contaminación cruzada. Si se prepara alimentos empanizados o rebozados a partir de los ingredientes básicos, seguir las pautas:

Tamaño de la tanda: Preparar pasta para rebozar en pequeñas cantidades. Guardar la que no se necesite a 5°C, o menos, en un recipiente tapado.

Sustancias alergénicas: No usar la misma pasta para rebozar ni el mismo empanizado para los diferentes tipos de alimentos, si uno de ellos puede causar una reacción alérgica.

4.2.3        HUEVOS Y MEZCLAS DE HUEVO

El huevo es un producto fácilmente alterable por la cantidad de nutrientes que posee, por lo que es conveniente:

• Cocinarlos inmediatamente después de mezclarlos o almacenarlos a 5°C, o menos.
• Lavar y sanitizar los recipientes que se usaron para poner los huevos antes de hacer una nueva tanda.

4.2.4 ENSALADAS QUE CONTIENE ALIMENTOS QUE NECESITAN CONTROL DE TIEMPO Y TEMEPRATURA PARA SU SEGURIDAD.

Las ensaladas de pollo, atún, huevo, pastas y papas han estado relacionadas con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Usualmente estas ensaladas no se cocinan después de prepararlas. Esto significa que no existe ninguna oportunidad de eliminar los patógenos, que podrían haber llegado a la ensalada mientras se prepara.

Como usar sobras: Asegurarse de que las sobras de alimentos que necesitan control de tiempo temperatura para su seguridad, que se usarán para hacer ensaladas, se hayan manejado correctamente.

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