Temario banquetes

INDICE

INTRODUCCION......................................................................................................4

UNIDAD 1 Mise & Place

1.1 Surtido de stocks de estaciones……………………………………………………5

1.2 Plaqué…………………………………………………………………………………6

1.3 Cristalería……………………………………………………………………………..9

1.4 Básicos………………………………………………………………….…………....21

1.5 Equipo, personal, mobiliario……………………………………………….……….23

1.6 Doblado de servilletas…………………………………………..………….……….26

1.7 Mantelería………………………………………………………………….…………27

1.8 Tipos de montaje…………………………………………………………….………29

UNIDAD2 Tipos de Servicios y atención al cliente

2.1 Americano……………………………………………………………………………34

2.2 Francés……………………………………………………………………….………34

2.3 Ruso…………………………………………………………………………….…….35

2.4 Buffet………………………………………………………………………….………36

2.5 Snacks………………………………………………………………………….…….37

2.6 Room Service……...………………………………………………………….……..38

2.7 Proceso de atención al cliente y manejo dequejas………….……………….….39

2.8 Funciones de los principales puestos…………………………………….……….41

2.9 Elaboración de platillos en el comedor. (filete deres, ensalada cesar, crepas y cafès)…………………………………………………………………………..………….43

UNIDAD3 Introducción a Banquetes

3.1 Montaje…………………………………………………………….…………………45

3.2 Equipo………………………………………………………………….…….……….47

3.3 Distribución del personal…………………………………………….……………..50

3.4 Mobiliario y equipo de servicio durante banquetes…………………….….…….51

3.5 Organización, operatividad del departamento de banquetes y descripciones de puestos………………………………………………………………….………………..54

UNIDAD4 Selección del menú para Banquetes

4.1 Planeación de necesidades………………………………………….…………...61

4.2 Costeo………………………………………………………………….………….…64

4.3 Elaboración de Menús según requerimiento del cliente (precio, platillo, lugar)

4.4 Presentación de pruebas al cliente……………………………….………………65

UNIDAD5 Operatividad del servicio de Banquetes.

5.1 Integración de recursos, requisiciones, personal y equipo de servicio…….…68

5.2 Montaje para banquetes……………………………………………….…………..72

5.3 Diferentes tipos de Coffee Break……………………………….…...…………….75

5.4 Cortesías (en habitaciones o comedor)…………………………….…………….77

5.5 Alimentos durante reuniones…………………………………….…...……………78

5.6 Organización y operatividad (check list)…………………………………………79

UNIDAD6 Noches tema.

6.1 Ambientación (noches mexicana, italiana, oriental, mediterránea, caribeña, etc)……………………………………………………………………………………….82

6.2 Menús……………………………………………………………………………….85

6.3 Entretenimiento…………………………………………………………………….88

6.4 Organización y operatividad………………………………………………………91

BIBLIORAFIA........................................................................................................93

INTRODUCCIÓN

Los Banquetes han sido de las primeras representaciones en cuanto a reuniones para comer se refiere; a palabra banquete, tal y como hoy la entendemos, provendría según diversas fuentes del término francés banquet, allá por el siglo XVI, que a su vez habría sido tomado del italiano ban-chetto, probablemente referido a los bancos que rodeaban las largas mesas en los ágapes romanos en los que participaban un buen número de personas en los que además todos ellos ostentaban una cierta categoría social.

El acercamiento definitivo a la cultura gastronómica actual se produjo ya en el XIX, cuando un crítico gastronómico llamado Alexandre Grimond de la Reynièree (para algunos estudiosos el primero que se definió realmente como crítico de gastronomía) forzó a través de sus escritos a que la costumbre de servir las comidas o cenas por grupos de varios platos servidos a la vez fuera modificada.

Grimond de la Reynièree impuso socialmente la fórmula actual de servicio plato a plato, con la que se conseguían grandes ventajas culinarias como la de asegurarse el hecho de comer los platos verdaderamente calientes o fríos, según sus características y sobre todo que el comensal centrara toda su atención en un solo plato, juzgándolo y valorándolo por sí mismo.

En el presente trabajo se desarrolla los temas cuanto a los distintos tipos de servicios que una empresa ofrece en cuanto a banquetes se refiere; a su vez los cuales serán descritos como implican en la empresa donde se realizaran estancias.

Cada unidad y subtema tendrá sus conceptos desarrollados y una descripción de cómo son aplicados en la empresa así como algunos anexos con imágenes de apoyo; la empresa que será descrita es el hotel Moon Palace, el cual cuenta con una alta categoría además de tener recorridos seguidos de supervisión y estándares, y una diversidad de restaurantes y bares que ofrecen calidad en los distintos tipos de servicio.

UNIDAD 1 PREPARACIÓN PARA LA ESTANCIA EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MEXICANA

1.1 La cultura organizacional de la empresa

La cultura organizacional tiene una relación directa con el término cultura corporativa. Cuando se habla de cultura corporativa se hace referencia a la suma total de los valores, costumbres, tradiciones y significados que hacen de una empresa única. La cultura corporativa generalmente es considerada como el carácter de una organización, ya que encarna la visión de los fundadores de la compañía, sus valores e influencia, las normas éticas, así como el estilo de dirección.

La alta dirección puede tratar de determinar la cultura corporativa. Es posible que quieran imponer los valores corporativos y normas de comportamiento que reflejan específicamente los objetivos de la organización. Pero también habrá también una cultura interna existente dentro de los empleados. Los departamentos, divisiones y equipos de trabajo dentro de la organización tienen sus propias peculiaridades de comportamiento e interacciones que afectan a todo el sistema.

Administración Palace Resorts S.A. de C.V.

La compañía está actualmente integrada por 13 Resorts, 3 Campos de Golf, un Parque acuático (Wet & Wild) y un Centro de distribución (CEDIS). Moon Palace Golf & Spa Resort forma parte del Grupo Hotelero Mexicano Palace Resorts, el cual cumple 25 años de operación en el año 2009.

Moon Palace Golf & Spa Resort se encuentra a 8 km. al sur del aeropuerto en la tranquila costa meridional de Cancún Q.Roo.

Ubicado en un terreno de 800 hectáreas de vegetación tropical y flanqueado por más de dos kilómetros de playa. Moon Palace Golf & Spa Resort está integrado por cuatro fases:

•Nizuc 1996, Sunrise 1998

•Campo de Golf 2002

•Spa 2005

•Moon Grand

Cada una de estas secciones tiene sus características propias; instalaciones para actividades físicas, club de niños, restaurantes

de cocina de especialidades, numerosas actividades y un “Servicio de alta Calidad” hacen de este Resort el destino deseado para viajeros de todas latitudes y todas las edades.

Cabe mencionar que el Campo de Golf de Moon Palace Golf & Spa Resort fue diseñado por Jack Nicklaus, siendo este el lugar perfecto para hospedar a los golfistas en las Villas de Moon Palace Moon Palace cuenta con características únicas que marcan la diferencia en el sistema Todo Incluido (All Inclusive). Ya que sus servicios adicionales a la habitación son:

•14 Restaurantes de especialidades

•6 Bares

•Spa y salas de belleza

•Otros Servicios Incluidos

•Servicios complementarios no incluidos

•Concesiones

Dentro de sus ventajas competitivas como Todo Incluido, es el único que ofrece:

1. Llamadas ilimitadas a USA, Canadá y México.

2. Hospédese en UNO y disfrute de TODOS.(Aplican restricciones).

3. Parque Acuático WET n’ WILD

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