Uso del cacao y chocolate en la gastronomía mexicana

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Licenciatura en Gastronomía

Tema:

Uso del cacao y chocolate en la gastronomía mexicana

Alumno:

Julio Antonio López Díaz

Tutor:

L.G. Lorena Yanelly Rubio Valdivia

Agosto de 2019

INDICE

• Agradecimientos…………………………………
• Resumen……………………………………………
• Introducción……………………………………….
• Planteamiento del problema……………………
• Objetivo general………………………………….
• Objetivo específico………………………………
• Capítulo 1: Generalidades………………………
• Capítulo 2: Historia…………………………........
• Capítulo 3: Métodos……………………………...
• Capítulo 4: Tendencias………………………….
• Capítulo 5: Aportaciones………………………..
• Fuentes…………………………………………….

AGRADECIMIENTOS

El amor recibido, la dedicación y la paciencia con la que cada día se preocupaban mis padres por mi avance y desarrollo de mis estudios es simplemente único y se refleja en la vida de un hijo.

Gracias a mis padres por ser los principales promotores de mis sueños, gracias a ellos por cada día y cada caída seguir confiando en mis expectativas, gracias a mi madre por estar dispuesta a acompañarme en cada uno de mis pasos hasta donde he llegado hoy.

También darle las gracias a todos los profesores y chefs que, a pesar de mi falta de conocimientos, pero no de ilusión al entrar a esta carrera estuvieron allí para apoyarme en todo momento, por transmitirme la esencia de lo que es la cocina y llamarme la atención cuando debían hacerlo.

RESUMEN

Mediante este trabajo se quiere demostrar que el cacao y chocolate pueden ser un gran referente de la cocina mexicana aprovechando la geografía para el beneficio de esta.

Se plantea buscar maneras en la que estos dos productos sean de provecho para la elaboración de comida, bebidas, postres, dulces, etc. Si bien esto existe en la gastronomía actual el uso es muy poco frecuente y solo se ven en ciertas épocas del año.

Comenzamos con el origen etimológico de la palabra cacao el cual tiene un origen con diferentes versiones, pero al recabar la información la mayor parte de las fuentes le atribuyen el nombre al ‘’cacao’’ a la palabra olmeca Ka-kaw Kakaw, significado el cual no tiene un significado en específico, sino es el nombre que le dieron al árbol la cultura olmeca. Conforme se fue expandiendo el uso del cacao en Mesoamérica este fue adoptando el nombre de su respectiva civilización, pero sin perder el origen.

Proceso del chocolate desde su cosecha hasta el moldeado

Las propiedades edafoclimáticos para el árbol del cacao y el tipo de cacao que existe: criollo, forastero y trinitario.

Diversas bebidas que concentrar su origen en el sur de México y recetas originarias de México que utilizan el cacao o chocolate.

INTRODUCCIÓN

El cacao a lo largo de la historia ha tenido un origen poco claro, pero al cabo de investigaciones la mayor parte de yacimientos arqueológicos encuentra que tiene como origen las amazonas y este fue migrando por las especies animales hasta Mesoamérica. En la cual el fruto tuvo mayor auge y uso que en el sur de América.

Antes de que los olmecas adoptaran ese nombre se le conocía como mokayas, esta fue la primera civilización en consumir el cacao en bebidas, la cultura mixo-zoque le dio el nombre de Ka-kaw Kakaw y se esparció hasta la cultura olmeca.

Posteriormente la elite maya utilizaba el cacao como bebida embriagante, estos le dieron el nombre de kal kaaw y al cacao le nombraban kakaw.

La ultima civilización antigua en México que utilizo el cacao fue la azteca y no solo se utilizaba como comida, el cacao servía como moneda al ser tan escasa en la región a comparación como en el sur de Mesoamérica. Los aztecas a comparación de los olmecas y mayas manipularon el cacao y esto dio como resultado el Xocolatl palabra de origen nahutl que se divide en dos, xococ, ácido y atl, agua.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

México a pesar de ser de uno de los grandes productores de cacao a nivel mundial este no es aprovechado en nuestro país, la gastronomía es escaza respecto a este producto. El cacao en su mayoría es vendido al extranjero para que regrese en forma de productos procesados de empresas multinacionales el cual el capital vuelve al extranjero una vez consumido el producto.

OBJETIVO GENERAL

Mediante este trabajo se quiere demostrar que el cacao y chocolate pueden ser un gran referente de la cocina mexicana aprovechando la geografía para el beneficio de esta.

Se plantea buscar maneras en la que estos dos productos sean de provecho para la elaboración de comida, bebidas, postres, dulces, etc. Si bien esto existe en la gastronomía actual el uso es muy poco frecuente y solo se ven en ciertas épocas del año.

OBJETIVOS ESPECIFICO

• Introducir el cacao y chocolate en la cocina mexicana a través de nuevas técnicas culinarias que se adapten a la cocina actual y crear nuevas recetas con productos ya aceptados por la sociedad mexicana para así aprovechar un recurso que se tiene al alcance en el país.
• Localizar recetas mexicanas a base de cacao o chocolate
• Generar conciencia acerca del cacao y chocolate en la cocina mexicana

CAPÍTULO 1 GENERALIDADES

Historia general

Una leyenda narra que Quetzalcoatl, el dios de la luna y de los vientos, descubrió el árbol del cacao en los campos luminosos de los hijos del sol. Lo regaló a los hombres que le llamaron “El alimento de Dioses”. A partir del 250 d. c. los mayas de las Tierras Bajas crearon Ciudades-Estado tan importantes como Tikal (Guatemala) y Copán (Honduras). En ellas, elaboraban el “kakaw” (cacao) como bebida caliente de la clase alta, hecho que se refleja en las elegantes vasijas halladas en las tumbas de sus nobles. El cacao tenía gran valor para los mayas y fue utilizado como moneda, elemento de intercambio comercial y pieza clave en la preparación de comidas y bebidas. El registro arqueológico de cacao más antiguo hasta la fecha se remonta a 2,600 años atrás. Por sus características físicas, las semillas del cacao se convirtieron en una pseudo moneda para intercambios comerciales. Fue descubierto por los españoles en el año de 1502 cuando Cristóbal Colón se encontró con una embarcación Maya en el Golfo de Honduras cargada de este elemento, pero según las crónicas fue Hernán Cortez, de los primeros en probar su sabor. Según las leyendas aztecas, Quetzalcóalt antes de partir para Tapallan, profetizó que regresaría “por donde sale sol”. En el año señalado en el calendario azteca como “Ce-acalt”. Esta fecha correspondía al año 1519 de la era cristiana, justo cuando los primeros españoles al mando de Hernán Cortés desembarcaron en las costas orientales de México Esta coincidencia en el tiempo supuso para los aztecas el anunciado regreso de su Dios desterrado. Y el recibimiento de los españoles como seres divinos. Después de ofrecer múltiples regalos de incalculable valor y uno de sus mejores palacios para aposento de Cortés y sus hombres, Moctezuma ofreció en vaso de oro a los visitantes la bebida más sagrada para los aztecas: el chocolate. En aquel tiempo, compuesto por una mezcla de cacao, maíz molido, pimienta, especias variadas y afrodisíacos naturales; el resultado era una bebida tonificante, energética y afrodisíaca.

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