La Ley Y El Orden

DEFINICION

Producto higienizado obtenido por concentración térmica de una mezcla de azucares y leche.

Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos.

Tecnología para la elaboración en general

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático.En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardea miento.

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.

Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.

En la leche condensada una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos

• Gramera digital

• Balanza

Materiales

• Recipientes para homogenización

• Estufa

• Palas mezcladoras

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