Origenes Del Chile

ORIGENES DEL CHILE

El nombre viene del náhuatl, chilliy se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o su arbustiva anualCapsicum annum, de la familia de las solanáceas, aunque algunas corresponden a la especie arbustivo pereneC. frutescens.El chile es originario de México, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo. Las flores son hermafroditas, axilares, solitarias, pedunculadas, ,actinomorfas, gamopétalas rotadas o subrotadas, blancas, verdosas o purpúreas; el cáliz es corto, generalmente pentalobulado; la corola está constituida por cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco lóbulos periféricos; el androceo consta de cinco estambres cortos insertos en la garganta de la corola; el ovario es súpero, bilocular o tetra ocular, con los lóculos pluviovulados, y está superpuesto por un estilo simple. El fruto, también llamado chile, es una planta indehiscente erguida o péndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamaño variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas reniformes pequeñas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayor proporción la oleorresina o sustancia picante llamada capsicina.

.Se distinguen, según Maximino Martínez, seis variedades principales de cultivo: Chile de Chiapas o pico de paloma, con fruto cónico, de 3 a 4 cm de largo por 2 de diámetro, y de color rojo oscuro.

Chile verde o serrano, cultivado en las regiones del centro y sur del país, con fruto de 3 a 5 cm de largo por 1 de diámetro.

Chile pasilla y chile guajillo, cultivado principalmente en el centro y norte del país; el pasilla, de 12 a 18 cm de largo por 2 a 4 de ancho y de color moreno o casi negro, y el guajillo, de 7 a 11 por 2 a 4 y de color moreno rojizo. Chile ancho y chile mulato, rojo oscuro y de 8 a 12 cm de largo por 4 a 8 de diámetro, en el primer caso, y moreno oscuro y casi del mismo tamaño, en el segundo, llamado poblano cuando está fresco.

Chile morita o mora y chilaile en Veracruz, de 4 a 7 cm de largo por 2 a 3 de diámetro, de color rojizo

Chile cascabel, rojo oscuro y de 3 por 2 cm.

Clasificación de los chiles

Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2000 y 3000 tipos de chile en el mundo (usamos el termino tipo en vez de variedad, ya que este último tiene un significado especifico en los estudios botánicos). Los especialistas en la evolución del chile han clasificado esta gran diversidad en solo 5 especies domesticadas y alrededor de 22 espontáneas o silvestres. Las 5 especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diferentes zonas geográficas. Es de llamar la atención que pese a 5 siglos de avance en la tecnología agrícola, el hombre moderno no haya podido, o tal vez no ha querido, domesticar una sola especie adicional de chile. Las 5 especies domésticas y cultivadas hoy día son las siguientes: El capsicum annuum va. Annuum. Es la especie domesticada en Mesoamérica. El capsicum baccatum var.pendulum. Son los chiles Sudamericanos del grupo de los ajíes.

El capsicum chínense. El habanero y los tipos parecidos.

Los capsicum frutescens. Los chiles de tipo Tabasco.

El capsicum pubesce. Es una especie andina que incluye a los chiles manzano.

Los chiles más conocidos fueron agrupados en canato a características similares.

Como ya fue mencionado hay miles de especies de chiles pero las más importantes se agrupan de esta manera con otros chiles o solos (en caso de no compartir características con otros chiles) para especificar sus características.

Características de los chiles

Jalapeño, Chipotle y Morita.

El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua y otros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo. Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche. Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz. Es un chile con buena aceptación en el mercado, está disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratación deben tener un alto grado de estrías o, colchocidades en la piel para facilitar la penetración del humo, son secadas y ahumadas en una misma operación e hornos subterráneos o en cámaras deshidratadoras por medio de la circulación del aire caliente. Este horno subterráneo constituye una técnica prehispánica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendían chiles ahumados llamados pochilli cuando llegaron los españoles.

Serrano

Conocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país y está en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado.

Poblanos, anchos y mulatos.

Este conjunto de chiles está compuesto por algunos de los más usados en la cocina mexicana. Cuando está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse, toma los nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto un poblano de óptima calidad es grande de más de 10 cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o cónica-truncada y con una hendidura bien definida en unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces onduladas que le dan diversas formas en su estado maduro, es de picor mediano y de aroma fuerte y agradable. Frescos presentan dos aspectos: verde y negruzco.

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