AGROINDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TALLER EVALUATIVO (SEGUNDO PARCIAL)

AGROINDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TALLER EVALUATIVO (SEGUNDO PARCIAL)

 Marmolejo Tascón - Juan D. (416033)

Universidad Nacional de Colombia Palmira (Valle del Cauca), facultad de ingeniería y administración, programa curricular Ingeniería Agroindustrial.

1. Explique en que consiste el concepto 12D como un proceso mínimo para la inactivación

de C. Botulinum en alimentos enlatados.

El concepto 12D consiste en un criterio para el cual se ha establecido que con el mínimo tratamiento térmico debería disminuir la concentración de esporas de C. Botulinum a 10e-12. Cuando hay presencia en el alimento de microorganismos que pueden resistir más el calor que C. Botulinum el tratamiento térmico puede ser eficiente desde la perspectiva de la salud pública pero no será suficiente para lograr la esterilidad comercial.

1. En un experimento de laboratorio, se mide el cambio de color de un refresco de frutas

Cítricas. Determinar si la cinética del cambio de color de los parámetros analizados sigue

Una reacción de orden cero, primer o segundo orden, de no ser así, justifique su

Respuesta. Hallar la energía de activación (Ea) de la reacción.

• Como primer paso se tiene que identificar que las muestras del tiempo 0 no han tenido ningún tipo de tratamiento es por eso que sirve de base para realizar la comparación de la diferencia de color para las tres temperaturas  por medio de la siguiente ecuación.

                                          [pic 1]

Donde:

 L2, a2, b2 son las coordenadas cielab de las muestras luego del tratamiento

 L1, a1, b1 son las coordenadas cielab de las muestras control (sin tratamiento)

• El paso siguiente fue elaborar el modelado de las cinéticas con sus respectivos órdenes para seguidamente escoger el que tenga los R de las tres temperaturas más cercano a 1. De esta manera se obtuvieron los siguientes gráficos

Cinética de orden 0:

[pic 2]

Cinética de orden 1:

[pic 3]

Cinética de orden 2:

[pic 4]

El orden de la cinética se escogió comparando los valores de R mostrado en cada una de las gráficas, es evidente que la cinética que más se acerca es la de orden 0.

Cálculos para la energía de activación:

Definiendo el orden de la degradación del color, en este caso fue orden 0. Sacando la pendiente de cada una de las líneas que representan una temperatura distinta se puede adquirir el valor de k. Los cálculos se presentan en la siguiente tabla.

Seguidamente se pasa a graficar ln (k) vs 1/T

[pic 5]

Se saca la pendiente la cual es, m= -2965,5 y se despeja la siguiente ecuación para obtener la energía de activación

[pic 6]

[pic 7]

[pic 8]

[pic 9]

1. A suspension containing 3×105 spores of organism A having a D value of 1.5 min at

121.1◦C and 8×106 spores of organism B having a D value of 0.8 min at 121.1◦C is heated

at a uniform constant temperature of 121.1◦C. Calculate the heating time for this

suspension at 121.1◦C needed to obtain a probability of spoilage of 1/1000.

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