ALERGIA A PESCADOS Y MARISCOS

ALERGIA A PESCADOS Y MARISCOS

¿QUÉ ES EL PESCADO?

El término pescado se aplica a los peces que han sido sacados del agua para su utilización como alimento.

Los peces son animales vertebrados acuáticos, normalmente de sangre fría, que respiran a través de las branquias y nadan gracias a sus aletas. Pueden ser de agua dulce o salada, y se encuentran en ríos, lagos, mares, océanos y en todo tipo de climas. Los peces constituyen el grupo más grande de los animales vertebrados (véase tabla 1). Existen más de veinte mil especies, el 40% de ellas vive en agua dulce y el resto en los mares. Sólo algunas especies como los salmones o las anguilas son capaces de pasar de un medio a otro.

Los peces se clasifican en tres grandes grupos (clases): peces óseos, peces cartilaginosos y peces sin mandíbula.

• Los peces óseos (osteictios) tienen esqueleto formado por huesos, y constituyen el grupo más numeroso. La mayoría de los peces comestibles pertenecen a este grupo (véase tabla 2).

• Los peces cartilaginosos (condrictios) tienen el esqueleto de cartílago, un material resistente y flexible, aunque menos duradero que los huesos.

• Los peces sin mandíbula (agnatos) son los más primitivos y se caracterizan por no tener mandíbula.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales y vitaminas.

El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a más grasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación...Además estos ácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presión arterial...También son anticancerígenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos como oleico y palmítico.

Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado...

El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente inapreciable.En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento térmico de conservación o semiconservación y se ingiere fácilmente (sardinas, anchoas).

Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma específica, destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón

¿QUÉ ES LA ALERGIA AL PESCADO?

La alergia al pescado es una reacción adversa, mediada por un mecanismo inmunológico, frente a algunas proteínas de este alimento. Se trata de una respuesta del sistema inmunitario frente a un alimento normalmente inofensivo. Habitualmente, esta respuesta inmunológica está mediada por anticuerpos de la clase IgE, específicos para el pescado.

En otras ocasiones, aunque mucho menos frecuentemente, el paciente presenta reacciones probablemente inmunológicas pero sin participación de la IgE. El cuadro clínico aparece 60-90 minutos después de la ingestión de pescado y está caracterizado por vómitos repetidos e incoercibles, que a veces se acompañan de diarrea y de afectación del estado general, con distensión abdominal e hipotensión, que cede lentamente a lo largo de varias horas.

Los pescados también pueden causar reacciones adversas no alérgicas, por mecanismos no inmunológicos, generalmente por la presencia en su carne de sustancias tóxicas. En este caso, la reacción se dará en cualquier persona que haya ingerido suficiente cantidad de pescado, sin necesidad de ser alérgica. En España la reacción tóxica más común es la intoxicación escombroide producida por pescados azules en mal estado, especialmente de la familia de los escombriformes (atún, bonito), que acumulan un exceso de histamina y sustancias similares, responsables de los síntomas. Tras la ingestión del pescado aparecen manchas rojas y calor en la cara, junto con diarrea, dolor de estómago, náuseas y dolor de cabeza.

En otras ocasiones, el pescado puede estar infectado por parásitos y quien lo ingiere —y sólo si es alérgico a ese parásito—, desarrollará una reacción alérgica. Esto no le ocurrirá si consume posteriormente el mismo pescado sin parásitos. En la actualidad estas reacciones se deben generalmente a la larva de un parásito llamado Anisakis simplex.

¿CUÁLES SON LOS ALÉRGENOS DEL PESCADO?

En España, la mayoría de las reacciones alérgicas a pescados se produce por pescados gadiformes(merluza, bacaladilla) y pleuronectiformes(sobre todo, gallo). La alergia a escombriformes(atún bonito, caballa) y a xiphiidae (pez espada) es menos común, y algunos pacientes con alergia a otras familias de pescados pueden tolerarlos.

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas pertenecientes al grupo de las parvalbúminas que se encuentran en las células musculares de las diferentes especies de pescado. Son proteínas termoestables, es decir, resisten al calor y no se modifican al cocinarlas. Las parvalbúminas de las diferentes especies de pescado son muy similares, pero no son idénticas. Esta similitud explica que la mayoría de los pacientes alérgicos al pescado lo sean frente a diferentes especies de pescado a la vez. Las parvalbúminas mejor estudiadas son la del bacalao y la de la carpa. Los pescados escombriformes también tienen paravalbúmina, pero menos que los pescados de otros grupos, lo que explica que sean menos alergénicos.

También se han descrito otras proteínas, no parvalbúminas, que pueden actuar como alérgenos. Algunas de estas proteínas son específicas de especie (sólo las contiene una especie determinada) y las personas sensibilizadas a ellas pueden tolerar pescados de otros grupos.

La alergia al pescado es independiente de la alergia al marisco, aunque puede haber pacientes que

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