ANÁLISIS DE PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LECHE DE VACA CRUDA.

ANÁLISIS DE PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LECHE DE VACA CRUDA

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 RESUMEN:

 En la presente practica de laboratorio se realizaron diferentes pruebas de plataforma, es decir, un estudio fisicoquímico de una muestra de leche cruda proveniente del municipio de pamplona. Este análisis consistió en someter la muestra a diferentes pruebas, entre ellas: las características de la muestra. Acidez, densidad, contenido graso, así como también la presencia de adulterantes, tales como: alcalinos, formaldehidos, peróxidos de hidrogeno, harinas y almidones, hipocloritos e incluso orina. Todos estos estudios son de gran importancia realizarlo a nivel industrial antes de llevar a cabo un proceso determinado, ya que por medio de estas permiten determinar que las características propias (no alteradas) de la leche sean adecuadas y por ende establecer un criterio de calidad del producto.

PALABRAS CLAVES: Adulterantes, calidad, estudio fisicoquímico, pruebas de plataforma.

INTRODUCCION:

 La leche de vaca es el único alimento de los animales mamíferos durante el primer periodo de sus vidas. Las sustancias de la leche les proveen de energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su crecimiento. La leche también contiene anticuerpos que protegen al mamífero cachorro contra las infecciones. Pero desde que el hombre domesticó a la vaca se ha producido un enorme cambio. La crianza selectiva ha dado como resultado vacas lecheras con rendimientos de más de 6 000 litros de leche por ternero, es decir, seis veces más que las vacas primitivas.1

 La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, es un Líquido de composición complejo, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor característico y puro. Debe tener consistencia (coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos y copos.

 Este alimento tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional, tecnológica y económica; en el aspecto Nutricional, la leche existe especialmente para la alimentación, ha sido recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como un alimento indispensable para niños (y para ancianos); y desde el punto de vista Tecnológico; se destina para la elaboración de diferentes derivados lácteos.  Este producto se caracteriza por sus constituyentes principales como lo son: carbohidratos (lactosa), proteínas (caseínas, lactoalbúmina, lactoglobulina, etc), así como por un número importante de enzimas, lípidos y sales minerales. La composición general de la leche se presenta en la tabla# 1.

 El componente más abundante de la leche es el agua y en ella se encuentran, en disolución, las sales y los azúcares; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa, en emulsión. La materia seca útil o extracto seco de la leche está constituido por las proteínas, lactosa y cenizas; y estos varían según la raza, especie y periodo de lactación.

Finalmente, La leche al ser un alimento de primer orden, sano, enriquecido, de fácil digestión y económico, tiende a ser un objeto de gran comercio y por ende a ser más propenso a su adulteración o falsificación. Es por ello la importancia del control de calidad en las diferentes industrias de procesamiento, el cual consiste en la realización de diferentes pruebas de plataforma o análisis fisicoquímicas con el objetivo de determinar que la leche a procesar se encuentre adecuado para el mismo, sin que se vea afectado sus características organolépticas.2

TABLA#1 Composición general de la leche.

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METODOLOGIA:

 La muestra de leche recolectada fue sometido inicialmente a un análisis sensorial, es decir, se detalló su color, olor en el cual fue característico de la muestra. Seguidamente se evaluó con ayuda de un lactodensímetro y un refractómetro, la densidad, temperatura y los sólidos no grasos presentes en la muestra. Así mismo se llevó acabo un montaje del soporte universal con sus correspondientes partes, para la realización de una titulación con el fin de determinar la acidez de la leche, este proceso consistió en tomar 10 ml de leche, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína y llevar a cabo la titulación, dejando caer gota a gota el (NaOH) hidróxido de sodio previamente preparado a una concentración de 1N, obteniendo como resultado un color rosado claro.(IMAGEN #1) Por último en las pruebas de plataforma se ejecutó la determinación de grasas en la muestra de leche con ayuda de un butirometro, en el  cual  se le  añadió 10 ml de leche, adicionando respectivamente poco a poco 10 ml de H2SO4  y 1ml de alcohol isoamilico, agitando despacio la muestra hasta su total integración de manera uniforme. Una vez realizado esto se adiciono al butirometro con la muestra 1ml de agua y posteriormente se llevó a centrifugar por 5min, finalizado esto se realizó la lectura correspondiente.

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