Aditivos

Aditivos

Introducción

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla que sirve para modificar características físicas, químicas o biológicas de un alimento. El uso de estas sustancias se debe justificar por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales.

Entre los aditivos mas usados tenemos. el cloruro sódico, emulsionantes, colorantes, secuestrante acidificante, conservante y potenciadores de sabor.

Clasificación.

Las sustancias han cambiado tremendamente desde que el gobierno comenzó a vigilar el uso de aditivos para mejorar la seguridad del consumidor.

La clasificación adecuada toma en cuenta la actividad del aditivo.

Sustancias que impiden alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservadores)

Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelifícate, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de PH)

Sustancias correctoras de cualidades plásticas (mejoradas de la panificación, correctoras de la vinificación, reguladores de la maduración)

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas.)

Funciones de los aditivos alimentarios

1. Conservan consistencia. Proporcionan textura consistente. Los estabilizantes y espesantes proporcionan una textura uniforme

2. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de alimentos permite mejorar el estado nutricional.

3. Conservan salubridad y buen sabor. Los preservativos reducen el daño que el aire, , los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causar.

4. Conservan la acidez y la alcalinidad. Ayudan a modificar la acidez o la alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener de los alimentos buen sabor, gusto y color deseados.

5. Suministran color y sabor. Mejoran el aspecto de los alimentos, mientras que otras ayudan a dar mejor sabor.

Tipos de aditivos

Colorantes

Ostenta el color original y natural. Los colorantes bien empleados ayudan a mantener vivo el aspecto o que intensifique su color Otra aplicación de los colorantes es la de dar color, y así hacer mas atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología que carecen de color propio.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. Los colorantes sintéticos son mas resistentes que los colorantes naturales. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, y en forma insoluble. La utilización de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en la que se va llevar a cabo la dispersión del alimento.

El colorante en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades nutritivas. La preocupación por la seguridad ha hecho que los colorantes hayan sido estudiados de forma exhaustiva, por sus efectos a la salud, mucho mas que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez el numero de colorantes utilizables.

Antioxidantes

Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la acción oxidante de radicales libres, sin perder su propia estabilidad electroquímica.

Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y mas baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol).

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos mas importante después de las alteraciones producidas por los microrganismos

La reacción de oxidación es una relación de cadena, es decir una vez iniciada, continua acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y colores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo. Además los productos formados por la oxidación pueden ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante técnicas, como envasado al vacío, también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos también tienen sus propios antioxidantes. Las grasas vegetales son en general mas ricas en sustancias antioxidantes que las animales.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

• Deteniendo la reacción en l cadena de oxidación de las grasas.

• Eliminando el oxigeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio

• Eliminando la taza de ciertos metales que facilitan la oxidación

Los que actúan por los primeros dos mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en “sinérgicos de antioxidantes”. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse a ellos mismos. Otros aditivos son los sulfitos que tienen cierta acción antioxidante.

Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina E. y el selenio.

Emulgentes

La acción de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su estructura de unos grupos moleculares que atraen el agua y otros que atraen el aceite.

Los emulgentes también desempeñan otras funciones importantes en los alimentos. Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y reduciendo la viscosidad de estas o aumentando la aireación, retarda el endurecimiento del pan, mejoran la capacidad de cocción de la harina y proporcionan al pan mejor textura y esponjosidad a los alimentos envasados.

Estabilizantes, espesantes y gelifícantes

Los alimentos tienen texturas y consistencias diferentes por lo que se necesitan diferentes tipos de estabilizantes, espesantes y gelificantes.

Las condiciones a las que se someten los alimentos sin muy variables. Por ejemplo, algunos requieren alguna gelificación que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifique en frio.

Las gomas también actúa con otros componentes alimentarios haciéndolos aptos para determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por ejemplo, reaccionarán especialmente con las proteínas de la leche formando un gel blanco, muy útil para impedir la sedimentación de las partículas del cacao en la leche chocolatada. En los procesos lácteos ácidos, la pectina y la carboximtilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización.

Una mezcla de estabilizante suele ser más eficaz que cualquiera de ellos usado individualmente, sobre todo en la fabricación de helados.

Edulcorantes

La demanda de edulcorantes “endulzantes

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