Anorexia. Examen: Índice Glucémico

1. ¿Cuál es el índice glucémico y la carga glucémica de cada uno de los alimentos analizados en clase?

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1. Argumente a que se deben las diferencias y similitudes en los valores del índice glucémico y la carga glucémica de estos alimentos considerando la complejidad estructural de la matriz de cada uno de estos alimentos.

• Leche con chocolate: lípidos, proteína, lactosa, fibra dietética
• Pingüinos: lípidos, colesterol, proteínas, fibra dietética, lactosa, polisacáridos-almidón, ácidos grasos-trans, monoinsaturados, poliinsaturados, saturados
• Jugo de naranja: fructosa, proteína

Lo que se conoce como índice glucémico es la respuesta de la glucosa que se encuentra en la sangre después de haber ingerido algún alimento que contiene hidratos de carbono, esta se compara con un alimento de referencia que tenga glucosa. La carga glucémica es producto del índice glucémico y la cantidad de hidratos de carbono que fueron consumidos. Existen varios factores que van a variar en el índice glucémico de los alimentos, por ejemplo: por el tipo de almidón, fibra dietética, tiempo de cocción, temperatura del alimento y la forma física en la que se encuentra (molido, picado, entero, etc.)

En los alimentos que fueron analizados en clase, se puede concluir que el efecto del índice glucémico va a afectar la carga glucémica dependiendo de la estructura y composición de casa uno de ellos, los factores que varían serán los que van a interferir en la velocidad de absorción y rapidez de los hidratos de carbono en la conversión de azúcar en sangre. El índice glucémico nos ayuda a elegir alimentos para pacientes con diabetes y cuales son los apropiados para su recomendación.

1. Argumente a que se deben las diferencias y similitudes en los valores del índice glucémico y la carga glucémica de estos alimentos considerando la naturaleza química de los hidratos de carbono digeribles en estos alimentos: estructura química, composición y conformación.

• Disacáridos: Pingüinos, leche con chocolate

Son hidratos de carbono compuestos por dos unidades de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico. La lactosa está formada por una glucosa y una galactosa, conocida como el azúcar de la leche, contiene un poder reductor. Se encuentra libre en la leche de los mamíferos. Al ser un sacárido simple su respuesta es menos inmediata, en el caso de los alimentos analizados algunos contienen fibra lo que hace que la respuesta sea aún menos inmediata.

• Polisacáridos: Pingüinos

Almidón. El almidón se considera como un polisacárido de reserva y proveen el 70-80% de las calorías en la dieta.

En el caso de los alimentos analizados, se puede ver que su estructura es compleja y por ende son de lenta absorción.

• Monosacáridos: jugo de naranja

Fructosa. Es un tipo de azúcar el cual lo podemos encontrar en frutas y verduras de rápida absorción (como se nota en las curvas) ya que baja y sube rápidamente.

El contenido de fibra ayuda a que la absorción sea lenta, pero en el cas de los jugos procesados, la fibra que contiene se pierde.

1. Argumente a que se deben las diferencias y similitudes en los valores del índice glucémico y la carga glucémica de estos alimentos considerando la interacción de los hidratos de carbono con otros hidratos de carbono digeribles.

• No digeribles: fibra
• Almidón: cocinado para que sea digerible (pingüinos)
• El hidrato de carbono se degrada mediante la amilasa pancreática transformándose en disacárido, posteriormente en el intestino mediante lactasa, sacarasa o maltasa se absorbe en el intestino hacia la sangre, el paso de glucosa procedente del intestino produce secreción de insulina mediante el páncreas, la glucosa se transporta para su utilización y almacenamiento hasta el hígado, músculo y tejido graso. Los sacáridos son digeribles, mientras que la fibra no. La fibra tiene un efecto gelatinizante en el cuerpo la cual provoca que su densidad aumente y la absorción sea más lenta como en el caso del pan integral y el pingüino. Los alimentos que contienen fibra alentan la absorción y respuesta glucémica, en el caso del jugo de naranja que la fibra no se encuentra disponible por ser un alimento altamente procesado su curva se eleva rápidamente y disminuye también con rapidez.

1. Argumente a que se deben las diferencias y similitudes en los valores del índice glucémico y la carga glucémica de estos alimentos considerando la interacción de los hidratos de carbono digeribles con las proteínas en estos alimentos.

Aquí tenemos que considerar las cantidades de proteína que contiene cada alimento; entre mas proteína, menor índice glucémico.

1. Leche de chocolate
2. Pingüino
3. Jugo de naranja

El hecho de que los alimentos que hemos analizado tengan proteínas, los vuelve más complejos ya que el contenido de proteínas en estos alimentos provoca una menor digestión de los hidratos de carbono por la generación de una mayor producción de jugo gástrico que disminuye el movimiento y limitan la función y el trabajo de las amilasas. Las proteínas van a producir un péptido inhibidor gástrico que disminuye el movimiento gástrico y retrasa el vaciamiento gástrico ayudando a reducir el efecto de resistencia a la insulina.

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