Aplicacion Curva De Secado

Determinación de la curva de secado para Frijol (phaselus vulgaris) y Banano (Musa Sapientum)

Determination of the drying curve for Beans (phaselus vulgaris) and banana (Musa Sapientum)

Claudia Marcela Cabrera G1, Gustavo Andrés Sáenz Q 2 y Lina Alexandra Meza M 3

Resumen

Este trabajo se realizó en el laboratorio de control de calidad en la Universidad Surcolombiana con el propósito de determinar la curva de secado para los productos Frijol (phaselus vulgaris) y Banano (Ananas Comosus) utilizando como método patrón el “método del horno”. La metodología consistió en tomar 10gr de Banano y 25 gr de frijol, llevarlos al horno y dejarlos durante 24 horas, siendo estas las muestras representativas para determinar el contenido de humedad y empezar la curva de secado, también se llevó al horno 3 muestras de Banano y frijol para tomar datos en intervalos de tiempo y hacerles un respectivo seguimiento para graficar la curva de secado. Los resultados obtenidos indicaron que el banano pierde más rápido agua que el frijol.

Palabras Claves: Curva, Secado, frijol, piña, humedad.

Abstract

This work was performed in the laboratory quality control at the University Surcolombiana in order to determine the drying curve for bean products (Phaselusvulgaris) and Banana (Ananas comosus) using as the standard method "oven method".The methodology involved taking Banana 10g and 25 g of beans, take them to theoven and leave for 24 hours, which are the representative samples to determinethe moisture content and begin the drying curve, also took 3 samples bakedBanana and beans to take data at time intervals and make a respective track to plot the drying curve. The results obtained indicate that the banana loses water faster than beans.

Keywords: Curve, drying, beans, pineapple, humidity.

Introducción

“Secado generalmente se refiere a la remoción de líquido de un sólido por evaporación” (Perry, 1984).

El secado es el proceso más antiguo utilizado para la preservación de alimentos, siendo uno de los métodos más comunes vigentes de mayor importancia en todos los sectores para la producción de productos sólidos.

La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y energía. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, así como de las propiedades termo-físicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y diseñar el secador. (Crapiste, 1997)

Las operaciones de deshidratado son importantes en la industria de química y de alimentos. El objetivo principal del secado de fruta es remover agua del sólido hasta un nivel en donde el crecimiento microbiológico y la deterioración por reacciones químicas sean minimizadas.

La gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en día están disponibles en el mercado como botanas, fruta deshidratada, sopas, etc., han despertado el interés sobre las especificaciones de calidad y conservación de energía, enfatizando la necesidad del entendimiento de los procesos de secado ( Krokida, et al, 2002).

Cuando un sólido húmedo es sometido a un proceso de secado, se presentan dos subprocesos:

Transferencia de la humedad interna del sólido hacia la superficie de éste y su subsecuente evaporación. El movimiento de la humedad dentro del sólido es una función de la naturaleza física del sólido, su temperatura y su contenido de humedad.

2. Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea al sólido para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presión, área de exposición y el tipo de secador empleado.

La importancia del secado en alimentos representa una disminución en costos a la hora de transportarlos, además que su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos.

Lo que puede dar lugar a un incremento en los ingresos a la hora de comercializar.

Metodología

Contenido de humedad inicial

Se pesaron y se secaron muestras de 25 gr para Frijol y 10 gr para Banano teniendo en cuenta las especificaciones de temperatura y tiempo de secado.

Se sacaron las muestras del horno y se colocaron en la capsula desecadora hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Se pesaron las muestras.

Perdida de humedad

Se enumeraron y se pesaron cada uno de los recipientes (Bandejas, cajas de Petri).

Se seleccionaron muestras representativas de Frijol y Banano.

Se esparcieron de manera uniforme en las cajas de Petri una muestra de 25gr para Frijol y 10gr para Banano.

Se midió el espesor de cada uno de los productos (Banano y Frijol).

Se colocaron las muestras en el horno cuando este tenía una temperatura de 65° C.

Se pesaron y se midió el espesor de las muestras de acuerdo a los siguientes tiempos de secado: cada 15 minutos durante las primeras tres horas de secado; cada treinta minutos durante las tres horas siguientes y cada hora después de las primeras seis horas de secado, hasta cuando las variaciones de peso en las muestras fueron mínimas.

Contenido de humedad final

Se pesaron y se secaron muestras de Banano y Frijol teniendo en cuenta las especificaciones de temperatura y tiempo de secado.

Se sacaron las muestras del horno y se colocaron en la capsula desecadora hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Se pesaron las muestras secas.

Resultados y Análisis

TABLA 1. DATOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO

HORA TIEMPO MUESTRA DE BANANO

(MIN) peso (gr) Hramb % TbsA (°C) TbhA (°C) Tbsh (°C) Tbhh (°C) HRh %

09:30 0 10.17 55.80 24.30 24 42.1 25.00 61.40

09:45 15 9.17 68.00 27.20 23 63.10 27.00 71.70

10:00 30 8.77 51.60 31.20 24 38.00 24.00 55.30

10:15 45 8.57 68.00 27.50 23 58.80 28.00 63.10

10:30 60 8.27 78.30 27.00 24 60.20 25.00 79.40

10:45 75 7.87 65.50 28.30 23 75.40 27.00 83.50

11:00 90 7.67 64.30 28.00 24 72.00 26.00 80.50

11:15 105 7.37 58.70 28.60 24 70.30 26.00 71.30

11:30 120 6.97 63.20 27.70 23 63.80 27.00 70.10

11:45 135 6.77 62.80 27.80 23 67.40 26.50 81.30

12:00 150 6.37 56.80 29.20 23 64.90 27.00 58.80

02:00 270 4.37 57.70 28.10 23 71.90 31.00 76.00

02:30 300 4.17 56.20 29.50 23 67.40 28.00 56.70

03:00 330 3.97 60.20 28.70 23 64.40 28.00 65.80

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