Aprovechamiento De Patas De Pollos Como Alternativa Para Disminuir Residuos Generados En Los Mataderos

Aprovechamiento de Patas de Pollos como Alternativa

para disminuir Residuos Generados en los Mataderos

Poliana F. Almeida(1, 2)

, José A. A. Salles (1)

, Thiago M. B. Farias(1), José C. Curvelo Santana(1*)

(1) Programa de Mestrado em Engenharia de Produção, Universidade Nove de Julho (UNINOVE),

Av. Francisco Matarazzo, 612, CEP: 05001-100, São Paulo-Brasil. (e-mail: jccurvelo@uninove.br)

(2) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología Mato Grosso, IFMT-Campus São Vicente,

MT, Brasil. (e-mail poliana.fernandes@hotmail.com)

Recibido Oct. 26, 2011; Aceptado Dic. 20, 2011; Versión final recibida Feb. 06, 2012

Resumen

Se presenta un estudio sobre la producción de jaleas y gelatinas a partir de las patas de pollo,

usualmente producidas como desechos de los mataderos de aves. La investigación se llevó a

cabo en dos etapas. En la primera etapa, las jaleas se obtuvieron a partir de las patas del pollo y

se evaluaron sus cualidades sensoriales para verificar su aceptabilidad. En la segunda etapa, se

produjo gelatinas y se analizó también sus cualidades sensoriales para comprobar su

aceptabilidad. Los resultados mostraron que la mayoría de los catadores aprobaron los productos

con más de 7 puntos en la escala hedónica y más del 80% dijeron que consumirían los productos.

Los niveles de proteínas en las jaleas y gelatinas de patas de pollo superaron en cuatro veces los

niveles de los productos comerciales, lo que indica una superioridad con respecto a las calidades

químicas y potencialmente medicinales.

Palabras clave: patas de pollos, análisis sensorial, calidad de los alimentos, gelatinas, jaleas

Use of Chicken Feet as an Alternative to the reduce

Wastes from Slaughterhouse

Abstract

A study on the production of jelly and gelatin from chicken feet, produced as wasted from chicken

slaughterhouse is presented. The study was conducted in two parts. In the first part, jellies were

produced from chicken feet and sensory quality was done to verify their acceptability. In the

second step, gelatins were elaborated from chicken feet and also subjected to sensory analysis.

Results showed that most experts in the panel accepted the products with more than 7 points in

the hedonic scale and 80% said that they would consume these chicken products. Gelatin and jelly

protein contents were four times larger than commercial products, indicating superiority in their

chemistry and potential medicinal qualities.

Keywords: chicken feet, sensorial analysis, food qualities, gelatins, jelly

Información Tecnológica

Vol. 23(4), 45-52 (2012)

doi: 10.4067/S0718-07642012000400006 Aprovechamiento de Patas de Pollos como Alternativa para disminuir Residuos Almeida

46 Información Tecnológica Vol. 23 Nº 4 - 2012

INTRODUCCIÓN

La reducción de los impactos ambientales causados por la eliminación de residuos industriales

favorece la preservación de los componentes del agua y del suelo en todo el mundo. Diversas

investigaciones muestran el aprovechamiento de agua de los efluentes residenciales para la

irrigación de diferentes cultivos agrícolas (Coria y Vegas, 2011; Passarini et al., 2012; Rodríguez

et al., 2008). Los mataderos generan efluentes líquidos compuestos de grasas, proteínas y restos

de animales. También generan los desechos sólidos, tales como: los huesos, las entrañas, patas,

cabezas, piel y otros restos de carcasas. Comúnmente, gran parte de estos desechos no son

utilizadas por estas empresas, a menudo son descartadas en el vertederos (Biazus et al., 2006).

Es importante mencionar que, en determinados lugares los residuos animales son considerados

como materia prima y en otros lugares son utilizados como productos tradicionales de mayor valor

agregado (Alvís et al., 2009a y 2009b; Aquino et al., 2009; Castillo et al., 2009; Hernández et al.,

2009; Machado et al., 2010; Michalewicz et al., 2011). En este contexto, se hace necesario buscar

alternativas de aprovechamiento y reutilización de los residuos obtenidos en los mataderos.

En Brasil, la industria considera a las extremidades del pollo (patas) como un subproducto de

escaso interés comercial. Los precios por este subproducto son muy bajos, debido a que la

población no tiene interés en consumirlo. También, gran parte de este producto es desechado

como un residuo, por falta de un mercado y otra parte es utilizado en la fabricación de los

alimentos para animales (Rivera et al., 2000). Este comportamiento está cambiando. Era común

considerar como inútil a los desechos de alimentos que contienen varias importantes substancias

importantes y que, ahora se convierten en productos de amplia aceptación comercial. De acuerdo

con Gómez-Guillén et al. (2011) y Karim y Bhat (2009) una alternativa a la valorización de

residuos es el desarrollo de nuevos productos dando a los residuos un destino más noble y de

mayor valor comercial. Liu et al. (2001) estudiaron el uso de los tarsos de las aves para la

preparación de la gelatina comestible. En este estudió fue encontrado que, cuando el colágeno se

somete a un tratamiento térmico en una atmósfera húmeda y parcialmente hidrolizada se

convierte en gelatina. Las entrañas de las aves han sido utilizadas para hacer harina por Costa et

al. (2008). De esta manera, han contribuido con la auto sustentabilidad de regiones donde se

instalan los mataderos.

El colágeno es una proteína fibrosa que tiene numerosas aplicaciones principalmente en la

industria farmacéutica y alimenticia. Esto es debido a sus propiedades físico-químicas y tienen la

habilidad de formar geles térmicamente reversibles. También puede ser usado como agente

emulsificante, estabilizante, o para mejorar algunas características como textura y capacidad de

retención de agua (Saxena et al., 2009; Serna-Cock et al., 2010). La gran mayoría de los

colágenos comerciales son procedentes de mamíferos y son obtenidos principalmente de la piel

del cerdo y del ganado. Mas, por razones socio-culturales, existe una creciente demanda de

fuentes alternativas. También por razones socio-culturales e religiosos, productos de la piel del

cerdo no son aceptables para el judaísmo y el Islam y los productos de carne de res son

aceptables sólo si se ha tramitado

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