Aspergillus

Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES

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4. ASPERGILLUS

Los mohos del género Aspergillus causan el deterioro de muchos productos alimenticios (cuadro

1.2). Los productos metabólicos de la invasión fúngica suelen ser muy tóxicos, tanto para el hombre

como para otros animales. También producen la inhibición de la germinación junto con cambios de

color, calentamiento, amohosado, apelmazado y finalmente podredumbre de las semillas. Algunas

especies, por ejemplo A. niger o A. oryzae, son de interés industrial o se emplean en la fermentación de

alimentos en ciertas regiones (Kozakiewicz 1989).

MORFOLOGÍA

El color es la principal característica macroscópica para la identificación de los grupos de

aspergilos. Poseen distintos tonos de verde, pardo, amarillo, blanco, gris y negro. Las cabezas conidiales

presentan bajo el microscopio cuatro formas básicas: globosa, radiada, columnar o claviforme (fig. 4.1)

y a simple vista las más grandes suelen parecer diminutas alfileres sobre el substrato (Kozakiewicz 1989).

En los aspergilos, los conidios constituyen cadenas que se originan en la célula conidiógena o

fiálide. En algunos aspergilos hay células adyacentes a las fiálides denominadas métulas o células de

soporte. Los Aspergillus poseen una o dos series de células sobre la vesícula, o bien presentan

simultáneamente cabezas de ambos tipos

(Kozakiewicz 1989).

Las características macro y micromorfológicas,

tales como el color de los conidios,

la forma de la cabeza, la superficie y dimensiones

del conidióforo, la forma y textura de las esporas,

han permitido agrupar los aspergilos en secciones

o grupos como se indica en el cuadro 4.1.

Peterson (2000 ) eliminó las secciones Versicolores y

Usti e incluyó a las especies en la sección

Nidulantes, además transfirió una parte de la

sección Wentii a la Cremei y la otra (Petromyces) a la

Flavi en base a las relaciones filogenéticas surgidas

de las secuencias de los fragmentos de ADN

ribosomal.

Los teleomorfos poseen meiosporos en ascos

que pueden producirse en racimos desnudos o

dentro de ascomas. Éstos tienen una pared

formada por hifas sueltas, un plecténquima o un

tejido estromático. Según Kozakiewicz (1989) la

ornamentación superficial de las ascosporas que se observa con el microscopio electrónico de barrido,

es una de las características más fidedignas para la identificación de las especies.

Con excepción de A. fischerianus (sección Fumigati) y especies de las secciones Aspergilli y Nidulantes

que tienen respectivamente, teleomorfos en los géneros Neosartorya, Eurotium y Emericella, no se

observan formas perfectas en las condiciones habituales de trabajo (Klich & Pitt 1992). Los esquemas de

las especies que comúnmente se encuentran en los alimentos se muestran en la clave del capítulo 10.

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Cuadro 4.1. Características de los grupos/secciones de Aspergillus (Klich & Pitt 1992, Kozakiewicz

1989)

SECCIÓN GRUPO CONIDIOS MÉTULA VESÍCULA CONIDIÓFORO OTROS

Aspergilli A. glaucus verde, rugoso no globosa a liso cleistotecio amarillo

espatulada o anaranjado, osmófilo

Candidi A. candidus blanco si globosa liso esclerocio

Cervini A. cervinus anaranjado no globosa liso -

Circumdati A. ochraceus amarillo si globosa liso o rugoso, esclerocio amarillo

Clavati A. clavatus verde claro no claviforme liso -

Cremei A. cremeoflavus verde, pardo si/no globosa liso cleistotecio crema,

osmófilo

Flavipedes A. flavipes pálido, canela si espatulada liso, pardo células de Hülle

Flavi A. flavus verde, pardo si/no globosa rugoso esclerocio

Fumigati A. fumigatus verde azulado no espatulada liso -

Nidulantes A. nidulans verde obscuro si espatulada liso, pardo ascosporos rojos,

células de Hülle

Nigri A. niger negro si/no globosa liso esclerocio

Ornati A. ornatulus aceituna, verde no espatulada liso -

amarillento

Restricti A. restrictus verde obscuro, no piriforme liso osmófilo

forma de tonel

Sparsi A. sparsus aceituna, si globosa a rugoso -

pardo piriforme

Terrei A. terreus canela, pardo si globosa liso -

Usti A. ustus gris aceituna si oval liso, pardo -

Versicolores A. versicolor verde si variable liso células de Hülle

Wentii A. wentii beige si variable liso a rugoso -

SECCIÓN TELEOMORFO SECCIÓN TELEOMORFO

Aspergilli Eurotium Nidulantes Emericella

Cremei Chaetosartorya Ornati Hemicarpenteles, Sclerocleista, Warcupiella

Flavipedes Fennellia Wentii Petromyces

Fumigati Neosartorya

IDENTIFICACIÓN

Tradicionalmente se hace en base a las características macro y micromorfológicas en diversos

medios de cultivo incubados a distintas temperaturas (Klich & Pitt 1992), debido a la necesidad de

conocer el contaminante para orientar la búsqueda de micotoxinas en un producto. Se han desarrollado

métodos inmunológicos rápidos para la identificación de los hongos contaminantes de granos y otros

productos vegetales (Banks et al.1992) y técnicas moleculares en base al polimorfismo del ADN nuclear y

mitocondrial, el polimorfismo de tramos de fragmentos amplificados (AFLP), el polimorfismo de

tramos de fragmentos de restricción (RFLP) y el polimorfismo del ADN amplificado al azar (RAPD)

para estudios a nivel intra- e inter-específico (Geiser et al. 2000, Scott & Straus 2000, Voetz & Rath 2002).

CULTIVOS

La mayoría de las especies crecen sobre Czapek-Levadura pero los aspergilos osmófilos,

particularmente los miembros de las secciones Aspergilli y Restricti, se desarrollan sobre Czapek-20%

Sacarosa (cap. 3). La temperatura de incubación corriente es de 25°C pero para algunos miembros de la

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sección Fumigati es conveniente 37°C. La ornamentación de los conidios cambia con la edad y en

unas dos semanas las esporas están totalmente maduras (Kozakiewicz 1989).

Para el aislamiento se usan medios selectivos (Rosa de Bengala, Rosa de Bengala-Diclorán) con

inhibidores de la proliferación bacteriana y del desarrollo exuberante de algunos mohos dando

oportunidad a todas las esporas de originar una colonia aunque restringida,

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