Atmosfera controlada

ATMÓSFERAS CONTROLADAS La utilización de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de frutas ha sido un primer paso para su conservación durante un periodo de tiempo prolongado.  Algunas variedades de frutos no pueden ser conservados de modo satisfactorio, o durante suficiente tiempo.  Desde finales del siglo XVII algunos investigadores observaron que frutos conservados con bajos niveles de oxígeno presentaban un metabolismo reducido.

3. ATMÓSFERAS CONTROLADAS El proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. Durante este periodo las frutas siguen respirando, maduran, entran a la senescencia y finalmente se pudren. La respiración de los productos vegetales puede reducirse por la refrigeración y a la vez con la disminución de oxígeno del ambiente.

4. ATMÓSFERAS CONTROLADAS Eliminando el oxígeno de la atmósfera, la respiración se reduce pero no hasta el punto de ser posible almacenar frutas durante un tiempo ilimitado. Los ensayos han demostrado que, en una atmósfera exenta de oxígeno, las frutas sufren daños fisiológicos e inician un proceso de fermentación. Para la mayoría de las variedades es necesario como mínimo, un contenido de oxígeno del 1 al 3%.

5. ATMÓSFERAS CONTROLADAS Almacenamiento en atmósfera controlada (AC) es el método de conservación en una atmósfera con reducido contenido de oxígeno y/o elevado porcentaje de CO2.

6. ATMÓSFERAS CONTROLADAS El principio de atmósfera controlada (AC) consiste en la modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la eliminación o adición de gases respecto al aire cuya composición normal es: 78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2 + 0.94% gases nobles Obteniendo como resultado una composición de la atmósfera alrededor del producto diferente de ésta.

7. Cámara modular Fuente: Cámaras con atmósferas controladas Serie GAS-TH (46)

8. LAS MODALIDADES DE MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA SON MUY VARIADAS SEGÚN EL OBJETIVO QUE SE PRETENDE ALCANZAR: • Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto. •Mejorar la calidad en la conservación. •Prolongar la conservación. •Favorecer el transporte. •Acelerar la maduración. •Lograr efectos fungicidas o insecticidas. •Conseguir una determinada finalidad comercial.

9. En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones de atmósferas entre las que se pueden citar los siguientes tipos de mezclas: De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2  De N2 y muy poco oxígeno (para productos sensibles al CO2 y tolerantes a bajas concentraciones de O2) De aire y CO2 (para productos tolerantes a CO2 en los que se busca el efecto en la fisiología). De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduración o la desverdización de algunos frutos). De aire y O3, SO2 ó CO (por su efecto fungicida de estos gases).

10. En relación con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos cinco tipos diferentes de atmósferas (la diferencia hasta 100% es de N2): TIPO I: Atmósferas con elevadas concentraciones en O2 y en CO2, tales que la suma sea 21% (ej. 13%O2 y 8% CO2). Se lograban con simple aireación de los locales y están completamente en desuso. TIPO II: Atmósferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas de CO2 ( ej. 10-12% de O2 y de 0-5% de CO2). Son las atmósferas más utilizadas para la conservación de naranja, mandarinas, toronjas y limones.

11. TIPO III: Atmósferas con concentraciones moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20% CO2). Son las idóneas para la conservación de frutos muy tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos blandos (fresa, frambuesa, mora, zarzamora y grosella). TIPO IV: Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de oxígeno y de CO2 (Ej. 1-3% O2 Y 3-5% CO2). Está muy bien adapatada para la conservación de manzanas, peras, kiwis, melocotón, así como diversas hortalizas como col blanca, col de bruselas, cebolla y tomate.

12. TIPO V: atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (ej. 1-3% de O2 y 0-1% CO2). Se utilizan para algunas variedades de manzanas y peras sensibles al CO2, así como para diversas hortalizas también sensibles como, papa, lechuga y pepino. LAS MEZCLAS GASEOSAS RECOMENDADAS DEBEN SER CONFIRMADAS PREVIAMENTE, YA QUE FACTORES COMO LAS CONDICIONES DE CULTIVO, ESPECIE, VARIEDAD, CULTIVAR, ESTADO DE MADUREZ PUEDEN AFECTAR EL COMPORTAMIENTO.

13. EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA: El beneficio o perjuicio que se deriva del uso de esta tecnología depende de numerosos factores entre los que destacan: Tipo de producto  Especie  Variedad  Condiciones de cultivo  Edad y estado fisiológico  Composición de la atmósfera aplicada  Temperatura  Duración del almacenamiento

14. EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA: Las frutas y vegetales son organismos vivos, requieren oxígeno para su respiración aerobia. Cuando ésta no está disponible a las células individuales o disponible por debajo de un nivel umbral la fruta u hortaliza puede iniciar una respiración anaerobia, los productos finales son compuestos orgánicos que pueden afectar el aroma.

15. EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS FAVORABLE • Frena la actividad respiratoria y con • Reduce la sensibilidad de los ella la velocidad de deterioro del productos a la acción del etileno y órgano vegetal. el consecuente retraso de la senescencia. • Disminuye el calor de desprendido en la respiración. • Puede reemplazar el empleo, o reducir las dosis de ciertos • Frena los procesos de la maduación y tratamientos químicos como senescencia, frenando los cambios productos antiescaldado (BHT, fisiológicos y bioquímicos. etoxiquina, difenilamina). • Ligero frenado de la degradación de • Disminución de la síntesis de clorofila. etileno y de compuestos aromáticos. Fuente: Artés (1987), modificado.

16. EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS FAVORABLE • Reduce el marchitamiento y sus • En muy bajas concentraciones efectos asociados. (ULO), ligera disminución de desarrollo de algunos géneros • Disminución de desórdenes fúngicos. fisiológicos (escaldadura blanda y core flush) y de ciertas alteraciones • Frena el metabolismo de azúcares, fúngicas (Gloesporum spp). proteínas, lípidos, ácidos, pectinas, vitaminas. Fuente: Artés (1987), modificado.

17. EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS DESFAVORABLE (por debajo del límite inferior tolerable) - Maduración anormal - Sensibilización de tejidos a las alteraciones fisiológicas - Fermentación propia con alteración ocasionadas por el frío y elevadas de sabor y aroma, debido a la proporciones de dióxido de acumulación de etanol y acetaldehido carbono, con la aparición de particularmente importantes cuando la pardeamiento y necrosis: [O2] son inferiores al punto de extinción de la fermentación y se --Pardeamiento interno. produce respiración anaeróbica. -Picado en jitomate, pepino, pimiento y champiñón. Fuente: Artés (1987), modificado.

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