BIOQUIMICA DE LOS QUESOS

BIOQUIMICA DE LOS QUESOS

(Costa norte de Colombia)

BIOCHEMISTRY OF CHEESE

(Costa norte de Colombia)

José .Jaimes M².,Lili I.Morelos D¹..,Angelica M. Hernández P¹.

Recibido: mayo 23 de 2013 Aceptado: Mayo 25 de 2013

RESUMEN

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El objetivo de este trabajo fue establecer el contenido que posee el queso en diferentes partes del país (Boyacá) e identificar las propiedades que tiene. Para ellos se tomaron varias muestras de diferentes tipos de queso .los resultados fisicoquímicos se promediaron y comparamos con los quesos procedentes del Caribe colombiano. Esta región es la mayor productora de queso del país, y sus habitantes los que más consumen este alimento. El tipo de queso predominante es el Costeño, que se caracteriza por su alto contenido de sal. Este contenido de sal tan elevado, se debe a que la fabricación de quesos en la Costa Norte se inicia de tiempos en que no existía la refrigeración y para poderse conservar en medio de las altas temperaturas que dominan ésta zona se le añade sal. Suele consumirse a cualquier hora del día donde a veces es el ingrediente principal de la comida.

Palabras claves: Queso, Sal, Bacterias, leche.

ABSTRACT

Cheese is a solid food made from curdled milk from cow, goat, sheep, buffalo, camel or other ruminant mammals. Milk curdling is induced using a combination of rennet (or a substitute) and acidification. The bacteria are responsible for acidification of milk, playing an important role in defining the texture and taste of most cheeses. Some also contain molds, both the outer surface and inside. The aim of this study was to establish the content that has cheese in different parts of the country (Boyacá) and identify the properties you have. To them took several

samples of different types of cheese. Physicochemical results were averaged and compared with cheeses from the Colombian Caribbean. This region is the largest producer of cheese in the country, and its inhabitants the most consumed this food. The predominant type of cheese Costeno, characterized by their high salt content. This salt content so high, is because making cheese on the North Coast of time begins when there was no refrigeration and to be able to keep in the middle of the high temperatures that dominate this area is added salt. Usually consumed at any time of day where it is sometimes the main food ingredient.

Keywords: Cheese, Salt, bacteria, milk

INTRODUCCIÓN

El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente dos métodos: por medio de cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas.

Los pasos fundamentales para la elaboración del queso incluyen básicamente la coagulación de la leche, el cortado del coagulo, la eliminación del suero, el salado, el prensado y la maduración.

Hay quesos de los llamados frescos que son los más consumidos en Colombia, que no son madurados y que se consumen solamente salados o sazonados con especias. Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra.

La elaboración de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado.

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana, se tiene claras muestras de su difusión y desarrollo, encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración.

MARCO TEORICO

1.¿QUÉ ES QUESO?

El queso de acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, enforma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Según Salvador Badui Dergal plantea la siguiente definición acerca del queso “El queso es un producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche

MATERIALES Y MÉTODOS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas características organolépticas. Se eliminan lo quesos o partes que estén deteriorados..

Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y bacterias superficiales.

Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en un molino de discos.

Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le agrega las sales fundentes (mezcla de citratos, fosfatos y tartratos). Se mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 – 60 minutos.

Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 °C, durante un tiempo de 7-10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. Antes de terminar el proceso de fundición, se agrega el color y los

preservantes asegurándose de mezclar continuamente.

Moldeado: el queso de chorrea sobre moldes de metal, que por lo general tienen forma rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y

después se almacenan en refrigeración.

Rebanado: los moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en rebanadas delgadas. Esta operación queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos, pues

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