Bacterias

1. Bacillus cereus es un microorganismo gram-positivo, posee forma de bastón alargado, es aerobio facultativo y formador de esporas, pero estas no son liberadas del esporangio. Crece en condiciones de oxígeno normales. No crece por debajo de 4,4 ºC y se destruye por cocinado normal, pero las esporas al ser termoresistente puede sobrevivir. Se puede encontrar en el suelo, polvo y especias. Deposita dos toxinas en los alimentos que contamina, responsables del cuadro clínico. Pertenecen a la familia ‘bacillaceae.’Crecen entre los 10 – 48º C, la temperatura óptima es entre 28 – 35º C.

El B. cereus puede desarrollarse en los alimentos y producir una enterotoxina o una toxina emética y causar envenenamiento alimentario. En ocasiones, estos microorganismos producen enfermedad en humanos inmunodeficientes (por ejemplo: meningitis, endocarditis, endoftalmitis, conjuntivitis o gastroenteritis aguda). Se producen dos enfermedades diferentes a partir de dos toxinas o metabolitos bacterianos. Ambas se denominan ‘Intoxicacion alimentaria por Bacillus cereus’:

Tipo diarreico: con heces acuosas y el período de incubación es de 8-16 horas con dolor abdominal producida por una proteína de elevado peso molecular

Tipo emético: con vómitos y náuseas producidas por un péptido termoestable de bajo peso molecular.

El B. cereus es causa importante de infecciones oculares, queratitis grave, endoftalmitis y panoftalmitis.

2. Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram-positiva y formadora de esporas. Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos así como también en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal. Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el término utilizado para describir la enfermedad causada por esta bacteria . Además existe otra enfermedad más severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad pig-bel.

3. Clostridium tetani es una bacteria, Bacteria Gram positiva1 formadora de esporas, y es anaerobia. Encontrado en la naturaleza como esporas en el suelo o como parásito en tracto gastrointestinal de animales, causante de intoxicacion grave en los humanos, provoca la enfermedad del tétanos, generalizado: tétanos cefálico, tétanos de las heridas y tétanos neonatal.

4. La Salmonella typhi es un bacteria que se transmite por medio de alimentos o agua contaminados con materia fecal y orina de personas portadoras. Es resistente a bajas temperaturas lo que le permite transmitirse a través de alimentos conservados a bajas temperaturas. La fiebre tifoidea o fiebre

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