Balance de materia de una panificadora

PARTE II

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

1. BALANCE DE MATERIA GENERALIZADO

Conlleva la determinación de volúmenes totales de materias primas e insumos que ingresan en el proceso considerando como un bloque conjunto

1. Bases de Calculo

Esta base se toma al tener en cuenta el volumen máximo de producción estimado por la proyección en el estudio de Mercado.

1. Balance de Materia en el Proceso

Se considera que:

Ʃingreso =Ʃsalida

Cuando no existe acumulación o inventario:

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Condiciones Preliminares

• Base de Calculo: 1000 Kg/día de harina de trigo
• Cantidad de agua a utilizarse es del 54% respecto a la harina
• Cantidad de azúcar a mezclarse es del 2% respecto a la harina
• Cantidad de manteca a mezclarse es del 2% respecto a la harina
• Cantidad de mejorante a mezclarse es del 2% respecto a la harina
• Cantidad de levadura a utilizarse es del 1% respecto a la harina

Estos datos fueron extraídos del Texto de Panificación Bennion

Cuadro No 1 - Cantidad de Materia Prima
Fuente: Elaboración Propia

1. Balance de la Esponja

La proporción a utilizar es de 80/20, que quiere decir que el 80% de la Harina se utiliza en la esponja y el resto va al amasijo.

• Cantidad de Harina:

1000* 0.8 = 800 Kg/día (Esponja)

La cantidad de agua utilizada es de 50 a 57% del peso e la harina de la esponja.

• Cantidad de agua:

800* 0.5= 400 Kg/día o 400 litros/día

Consideramos 1 Kg = 1 Litro por la densidad

• La cantidad e levadura utilizada es en su totalidad de 10 Kg /día

Cuadro No 2 - Ingredientes que se incorporan a la Esponja
Fuente: Elaboración Propia

1. Balance de Amasijo

• Se calcula la Harina restante

1000* 0.2 = 200 Kg/día (Esponja)

• La cantidad de agua utilizada es de 70% del peso e la harina:

200* 0.7= 140 Kg/día o 140 litros/día

Los demás ingredientes como son: sal, azúcar, manteca y mejoradores se utilizan en su totalidad.

Cuadro No 3 – Ingredientes y referencias
Fuente: Elaboración Propia

Cuadro No 4 - Ingredientes que se incorporan al Amasijo
Fuente: Elaboración Propia

1. Balance de Materia en la fermentación

• Durante la Fermentación debido ala generación del dióxido de carbono este trata de escapar y la masa sufre una perdida del orden del 0.5 % del peso total.

Cuadro No 5 – Balance de Materia 1
Fuente: Elaboración Propia

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