Biopelículas en la conservación de frutos climatéricos

INTRODUCCIÓN

Existen factores que repercuten en la calidad de las frutas y hortalizas que se consumen diariamente, específicamente en su frescura, sus características físisco químicas y por ende de sus propiedades organolépticas, por lo que se ha vuelto indispensable implementar métodos o técnicas que nos permitan alargar la vida de anaquel de los productos mínimamente procesados, donde su tasa de respiración, el proceso de maduración, el sabor, el ablandamiento, aromas, coloración y el valor nutritivo en cada etapa fungen o cumplen con un papel muy importante para retrasar procesos de maduración acelerada o posible afectación del alimentos por sus factores extrínsecos (T°, HR, gases de la atmósfera) e intrínsecos (aW, pH, Eh, nutrientes, estructura y compuestos inhibidores). Con base en esto, es que se han venido manejando distintos tipos de recubrimientos en los alimentos como frutas y hortalizas, ganando importancia por la demanda de alimentos frescos y mínimamente procesados, dado que requieren de almacenamiento, es así que estos recubrimientos tienen la capacidad de mejorar o mantener en lo posible la calidad de los alimentos, prolongando su vida de anaquel, al mismo timepo que regulan el intercambio de gases como el CO2, O2, humedad, aroma, etc.

Haciendo posible que por sus características puedan integrar sustancias funcionales, sea como antioxidante, antimicrobiana, etc. Con lo que se permite mantener el valor nutricional del alimento.

A partir de lo anterior, se plantea el llevar a cabo la presente  revisión y evaluación, con la finalidad de observar los resultados en el uso de carboximetilcelulosa (CMC) en conjunto con un antioxidante natural, el ácido cítrico, también conocido por ser un ácido tricarboxílico. Presente en muchas frutas de manera natural, sin embargo ampliamente usado en la industria alimentaria.

Según Chacón et al., (2013) “Los atributos que contribuyen a la mercadotecnia de los alimentos frescos y mínimamente procesados incluyen la apariencia, color, textura, sabor, valor nutrimental y seguridad microbiana. Estos atributos de calidad están determinados por la variedad de las plantas, su estado de madurez, y las condiciones pre y postcosecha, y todas pueden cambiar rápidamente durante la etapa de postcosecha”.

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Figura 1. Propiedades funcionales de un recubrimiento comestible en frutas y hortalizas frescas. Fuente: Falguera et al., 2011.

PLANTEMIENTO DE PROBLEMA

Las frutas y hortalizas consumidas, suelen tener una grna diversidad de factores que intervienen en su calidad, cuando llegan al consumidor final, lo que pone en riesgo el éxito en su manejo, es decir, desde su producción, transporte y almacenamiento, son manipulados de diferente manera, con distintas condiciones de humedad, temperatura, daños mecánicos, etc. Por ello la premisa en el uso de las biopelículas es de suma importancia para fines de ampliar el porcentaje de productos que llegan con la mejor calidad desde el campo hasta la mesa. Ayudando así a que cada factor extrínseco como intrínseco no provoque un daño mayor, lo que incrementa la merma, traducido en pérdida para cada eslabón en la cadena alimentaria, de acuerdo a la naturaleza de esta.

HIPÓTESIS

H1. La aplicación de CMC en conjunto con el ácido cítrico ayudarán alargando la vida de anaquel de las frutas tratadas.

H2. La aplicación de CMC como único tratamiento, no tendrá diferencia significativa con respecto al uso de ácido cítrico

H3. EL uso del recubrimiento no representa diferencia en la vida de anaquel de la fruta.

JUSTIFICACIÓN

El uso de los recubrimientos comestibles tiene como propósito el disminuir al máximo las pérdidas en cantidad y por ende en calidad. Durante el periodo de recolección hasta su consumo. Los productos hortofrutícolas están expuestos a infinidad de factores ambientales tanto como de la propia fisiología del producto. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (FAO), para 2010 las pérdidas durante la cosecha y postcosecha en productos frescos varía de un 25 a 50% de la producción, donde va de un 5 a un 25% en países desarrollados, y de un 20 a un 50% en países en vías de desarrollo, de acuerdo al tipo de producto. Es en este punto, donde las nuevas tecnologías de conservación de alimentos tienen un papel importante, tal es el caso de los recubrimientos comestibles.

Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven el producto, creando una barrera semipermeable a gases (O2 y CO2) y vapor de agua (Valle et al., 2008).

Cabe mencionar que estas películas ayudan a evitar en lo posible los daños mecánicos que son muy frecuentes en la manipulación de los productos, de esta forma se mantiene la integridad estructural, además de reducir la tasa de respiración, es decir retienen compuestos volátiles, que conducen a relentizar los procsesos que ocurren durante la postcosecha, aunado a esto, está el uso de agentes antimictobianos, antioxidantes, etc.

De ahí parte la necesidad de implementar los recubrimientos comestibles como alternativa clara y con un gran númeor de ventajas, ante el deterioro y enorme pérdida de productos hortofrutícolas en fresco.

OBJETIVOS

• Evaluar la efectividad del uso de CMC de manera individual, así como la adición de ácido cítrico con CMC como recubrimiento comestible en dos frutos de temporada.
• Determinar la viabilidad del uso de recubrimientos comestibles, en frutos climatéricos y no climatéricos.

MARCO DE REFERENCIA

Es necesario ahondar en lo que se refiere a pérdidas de producción en productos hortofrutícolas en fresco, dado que existen diversos factores que influyen y forman parte de las causas de que existan las pérdidas, como se muestra en la figura 2.

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Figura 2. Causas principales de pérdida en productos frescos hortofrutícolas. Fuente: Elaboración propia.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizaron guayabas (Psidium Guajava L.), en estado fresco y apariencia sana, seleccionadas con aparente madurez uniforme entre sí, con una escala de madurez 4 basada en la escala usada por Vieira et al., (2008). Los frutos usados fueron provenientes de Aguascalientes, con un peso promedio de 55 g, siendo una variedad de frutos característicos pequeños.

En principio se llevó a cabo un lavado de las guayabas, con 50 ppm de NaClO a partir de cloro de uso comercial, concentración referenciada como mínimo efectivo en la disminución de la carga microbiana en frutas y hortalizas, de acuerdo al Orgnaismo Internaiconal Regional de Sanidad Agropecuaria (OISRA, 2020).

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