CAUSAS DE LAS PÉRDIDAS DE CALIDAD EN POSCOSECHA

CUÁLES SON LAS CAUSAS DE LAS PÉRDIDAS DE CALIDAD EN POSCOSECHA, DESDE LOS FACTORES DE PRE RECOLECCIÓN, HASTA EL CONSUMO DE MAÍZ

Universidad del Quindío,  Facultad de Ciencias Agroindustriales, Programa Ingeniería de Alimentos – Asignatura: Química de Alimentos.

Las principales causas de la pérdida de calidad en pos cosecha del maíz según la literatura son: clima, plagas, mohos, humedad, secado, almacenamiento, transporte

El mantenimiento de los en buen estado desde el campo de siembra hasta que se encuentre en manos del consumidor no es una tarea fácil, se estima que al menos un 25% de la producción se pierde por falta de un adecuado manejo y almacenamiento. [1].

La época de cosecha para que la planta pueda ser cosechada debe haber alcanzado un estado óptimo industrial o  de madurez; estas muestran un amarilla-miento general, seguido de un secamiento más notorio desde las hojas inferiores hasta las dos terceras partes de la planta el secado prolongado en el terreno garantiza una buena conservación de estos. [2] El mal secado de las plantas para la cosecha incrementa los riesgos de pérdida debido a los ataques de las plagas (pájaros, roedores, insectos), como también a las condiciones climáticas que favorecen la aparición de mohos. [3].

Una cosecha antes de la madurez presenta riesgo  por mohos y deterioro de una parte de los granos.[3] Ya que en el estado de madurez fisiológica en la planta, el grano contiene alrededor de 30 – 35% de humedad, que irá disminuyendo acorde con la temperatura ambiental.[2] Entre la madurez fisiológica y la madurez de cosecha se debe dejar transcurrir un tiempo para el descienda humedad dependiendo en gran parte por las condiciones climáticas y atmosféricas; el grano debe alcanzar  una de humedad entre 18 – 20%  y un fácil despanque de las mazorcas. [2]  En la mayoría de casos  para alcanzar la humedad necesaria de recolección se amplía el tiempo de cosecha para disminuir el costo de secado, otras veces para evitar el  almacenamiento en los silos, los cuales deben estar por debajo del 14% [5] para evitar problemas de humedad.

Cuando se cosecha en temporada de invierno se debe  hacer un secado de forma artificial o natural. El secado natural consiste en secar el grano o mazorca por acción directa del sol. Sin embargo, es evidente que el tiempo de secado es mucho más largo y puede ser atacado por plagas. Cuando la humedad del grano se encuentra entre 45 – 60% puede tener lugar el proceso de germinación [4].

En el proceso  de  trilla o desgranado de la mazorca hay una alta pérdida de granos por un incorrecto manejo del equipo donde puede dañar la semilla y el germen o romper la endosperma. El riesgo de daño los granos aumenta con el contenido de humedad [4] Además, el grano trillado demasiado húmedo e inmediatamente almacenado a granel o estibado (granero o en sacos) estará mucho más sujeto a los ataques de microorganismos y su conservación será limitada.[5].

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