CHIA COMO BARRA ENERGETICA

INTRODUCCION

En el diario vivir, en el horario de muchas millones de personas, muy pocas se sientan a pensar sobre su alimentación, locales de firma internacional de comidas rápidas, alimentos enlatados e instantáneos. Los desayunos ya no son como los de antes, donde predominaba lo saludable, alimentos libres de edulcorantes, de saborizantes artificiales que al final de los años cobraran factura en la salud de las familias.

La tecnología moderna de alimentos hace posible hoy en día que una gran cantidad de alimentos pueda ser enriquecida con ácidos grasos omega tres y, de hecho, existe en todo el mundo una gran variedad de productos alimenticios enriquecidos. Si consideramos que la producción de alimentos enriquecidos con ácidos grasos omega-3 es técnicamente difícil y requiere de métodos especiales para producir un aceite de pescado adecuado, apropiado para la adición a alimentos, sin olor ni sabor a pescado (Carrero, 2005), las materias primas ricas en omega tres de origen vegetal como la semilla de Chía (Salvia hispánica) y específicamente las barritas energeticas con semilla de Chía es una opción disponible que puede ser eficaz en la reducción de factores de riesgo de enfermedades, sustituyendo a los suplementos alimenticios sin originar cambios en los hábitos alimentarios del consumidor.

TITULO

ELABORACIÓN DE BARRAS ENERGETICAS A BASE DE SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispánica) COMO ALIMENTO FUNCIONAL CON APORTE DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Planteamiento del problema

Los alimentos funcionales aportan potenciales efectos beneficiosos para la salud, además de su contenido nutricional. Es así como la suplementación de nutrientes como el omega-3 ha demostrado ser altamente beneficioso como coadyudante en el tratamiento de la hipercolesterolemia (aumento de la concentración de colesterol en la circulación sanguínea), un trastorno metabólico asociado al riesgo cardiovascular, de alta incidencia en la población peruana.

Para este estudio se plantea como objetivo el desarrollo de una formulación de barras energéticas enriquecida con omega-3 de fuente vegetal, que entregue al consumidor un aporte importante del consumo diario recomendado. Como fuente de ácidos grasos omega-3 se utilizó la semilla de Chía (Salvia hispánica), que tiene un contenido de alrededor de 17% de éstos.

La variable dependiente se basa principalmente en la perdida de ácidos grasos omega 3 durante la etapa de horneo, esto debido al tiempo que se le aplica.

Las variables independientes del diseño experimental se obtienen de los ensayos preliminares, los límites mínimos y máximos de las variables fueron determinadas tecnológicamente, por la dificultad que presentó la masa en su manipulación a altas y bajas concentraciones, o funcionalmente, dependiendo del aporte de omega tres entregado al consumidor por porción de barras energéticas con semilla de Chía, parámetro fijado según legislación Peruana.

OBJETIVOS

Objetivo General

El objetivo de este estudio es la elaboración y optimización de una barra energetica con características funcionales que entregue al consumidor un porcentaje de la dosis diaria recomendada de omega tres, de origen vegetal proveniente de la semilla de Chía (Salvia hispánica).

Objetivos Especificos

• Efectuar ensayos preliminares con el objeto de definir materias primas, ingredientes y procesos, con el fin obtener una fórmula estándar para el desarrollo del estudio.

• Seleccionar variables independientes para el diseño experimental de optimización, sus límites mínimos y máximos.

• Definir el diseño estadístico experimental a utilizar de acuerdo al número de variables independientes.

• Determinar posibles pérdidas de omega tres en el producto durante el horneo.

• Seleccionar y entrenar un panel sensorial.

• Elaborar y evaluar las corridas experimentales, a través de análisis sensorial, como respuestas del diseño experimental.

• Analizar estadísticamente los resultados obtenidos y determinar los valores óptimos para las variables del diseño mediante la metodología de superficie respuesta.

• Comprobar la aceptabilidad del producto óptimo con potenciales consumidores.

• Realizar un estudio de vida útil de la fórmula óptima basado en análisis sensoriales e instrumentales, realizados durante un período de almacenamiento.

JUSTIFICACION

La presente tesis desea mostrar como el aporte de acidos grasos proveniente de un alimento funcional como es la chia, al consumo humano mejorando su salud en todo aspecto y comparar con otras barras energeticas que existen en el mercado dando a mostrar que es un mejor producto.

MARCO TEORICO

Chía, Salvia hispánica.

La planta de la Chía, cuyo significado es aceitoso y fue conocida por los conquistadores españoles bajo el nombre de Salvia Hispánica, es una planta herbácea cultivada sobre todo en países como México, Guatemala o Bolívia.

Considerada en época de los aztecas como una semilla milagrosa, era usada tanto como alimento como cosmético, destacándose siempre su papel como fuente de energía y nutrientes.

Hace 3500 años ya los olmecas -seguidos de los mayas y los aztecas- conocieron sus propiedades únicas, y por ello la utilizaban también como ofrenda para sus dioses, como moneda de cambio con los extranjeros e incluso como alimento especialmente indicado para la guerra, gracias a sus capacidades saciantes y energéticas (Ayerza, 2007).

La Salvia hispánica cuenta con varios nombres comunes: Salvia Española, Artemisa Española, Chía Mexicana, Chía Negra o simplemente Chía. Son características generales de la especie hispánica poseer una altura de un metro, de tallos cuadrangulares. Las hojas son ovaladas y dentadas alrededor de todo su borde, miden aproximadamente 10 cm. de largo, las flores van del color azul al morado. Crecen en suelos arcillosos o arenosos que estén bien drenados incluso en zonas áridas, no toleran las heladas ni crecen en la sombra. Esta planta requiere climas tropicales y subtropicales para crecer, es resistente a enfermedades, plagas y sequías (Salazar- Vega, 2007).

En la época precolombina, la Chía era uno de los alimentos básicos de las civilizaciones de América Central, antes que el amaranto y después del maíz y los porotos. Tenochtitlán, la capital del Imperio Azteca, recibía entre 5.000 y 15.000 toneladas por año como tributo de los pueblos conquistados. La semilla de Chía fue utilizada no sólo como alimento, sino también como ofrendas a los dioses aztecas (Fuentes, 2006).

El uso de la Chía en las ceremonias religiosas paganas fue el motivo por el cual los conquistadores españoles trataron de eliminarla y reemplazarla con especies traídas del Viejo Mundo. El maíz y los porotos fueron una excepción, sobrevivieron a los esfuerzos de los conquistadores y hoy son dos de los cultivos más importantes de la humanidad (Ayerza, 2007).

La investigación científica y el desarrollo tecnológico han dado una excelente oportunidad de ofrecer al mundo un “nuevo antiguo” cultivo, la Chía, la cual posee un potencial nutricional significativo para la industria alimentaria (Ayerza, 2007).

El análisis básico la semilla de Chía muestra que tiene en promedio 21,1% de proteínas, 32,2% de grasas, 27,7% de fibra y 4,8% de cenizas (Solís, 2006). Esta composición refleja en sí misma un alto contenido de proteína y de grasas, superior en cantidad a muchos de los alimentos de origen agrícola que mayormente consumimos en la actualidad; pero además tales estudios señalan que la Chía es una fuente completa de proteínas puesto que presenta un perfil notable al tener casi todos los aminoácidos esenciales (Solís, 2006). Con respecto a las grasas esta semilla tiene el contenido natural conocido más elevado de ácido α-linolénico o ácido graso omega tres, que es aproximadamente de 58,7% (Salazar-Vega, 2014).

Además la semilla de Chía contiene una cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante, entre los más importantes se encuentran el ácido clorogénico, el ácido cafeíco, miricetina, quercetina y kaempferol (Ayerza, 2007). La importancia de los compuestos antioxidantes radica en su protección frente a la oxidación lipídica que afecta tanto la calidad de los alimentos como la salud de los consumidores, con el posible deterioro de las características organolépticas, funcionales y nutricionales.

Caracteristicas de la chia

El género Salvia incluye unas 900 especies y se distribuye extensamente en varias regiones del mundo, tales como Sudáfrica, América Central, América del Norte, Sudamérica y Asia Sur-Oriental. Las plantas pueden ser herbáceas o leñosas y sus flores muy atractivas de variados colores.

S. hispanica es una planta herbácea anual de 1 a 1,5 m de altura, con tallos ramificados de sección cuadrangular, con pubescencias cortas y blancas. Las hojas miden 8-10 cm de longitud y 4-6 cm de ancho, se encuentran opuestas con bordes aserrados y de color verde intenso. Las flores son hermafroditas de un tono entre violeta y celeste o blancas, pedunculadas y reunidas en grupos de seis o más, en verticilos sobre el raquis de la inflorescencia.

El fruto, al igual que otras especies de la familia Lamiaceae, es típicamente un esquizocarpo consistente en lóculos indehiscentes que se separan para formar 4 mericarpios parciales denominados núculas, comúnmente conocidos como “semillas”, los cuales son monospérmicos, ovales, suaves y brillantes, de

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