CONCEPTO DE LECHE

UNIDAD II: LACTEOS Y DERIVADOS:

CONCEPTO DE LECHE:

 La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada  y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.  El concepto de lácteos se usa en nuestro idioma para designar a aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como ser queso, yogurt, manteca, crema de leche, por citar los más consumidos. Por caso, es la leche, la secreción nutritiva que procede de las glándulas mamarias de la vaca, el principal elemento que se usa para la fabricación de productos lácteos.

COMPOSOCION QUIMICA DE LA LECHE:

Densidad a 15 °C..................................................................................... 1,030 a1, 034

—Calor específico............................................................................................ 0,93

—Punto de congelación................................................................................... —0,55 °C

—pH........................................'......................................................................... 6,5 a 6,6

—Acidez expresada en grados DORNIC1, es decir, en decigramos de ácido láctico por litro

............................................................................................................................. 16 a 1-8

—Indice de refracción a 20 °C............................................................................ 1,35

Estas cifras se refieren a la leche fresca y normal. La leche constituye un sistema químico y fisicoquímico muy complejo cuyo perfecto conocimiento es indispensable para quien desee comprender los principios del tratamiento y de la transformación del producto. De modo esquemático, se puede considerar la leche como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total-, que alcanza habitualmente la cifra de 125-130 g por litro de leche. El extracto seco magro \ expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho más constante que la del extracto seco total y casi siempre está muy próxima a 90 g por litro. El carácter esencial de la composición de la leche es la armonía o equilibrio en que se encuentran sus componentes, lo que la hace un alimento de valor nutritivo inestimable, en particular para los niños. En efecto, la leche contiene la mayoría de los elementos necesarios para la edificación de los tejidos animales.

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos.” La le- che recién ordenada varia en su composición química. Algunas de las causas más importantes de esta variación son: la especie de mamífero, su raza, su edad, su etapa de crianza, su salud, el pienso y la estación del año. La composición aproximada de la leche de varias especies de mamíferos se presenta en la Tabla 2—1 .

La calidad química y organoléptica de la leche variará a medida que transcurra el tiempo desde su ordeñe y el cuidado con el que se le maneje. No toda la acidez valorable en la leche resulta perjudicial. La leche de vaca recién ordenada tiene una acidez valorable de 0.1206 % ' calculada como ácido láctico. "ª Este valor varía con cada

Animal, raza, estación, etapa de crianza y otros factores. La acidez desarrollada es la porción de acidez valorable que excede a la acidez de una muestra de leche recién ordenada. La acidez desarrollada tiene efectos adversos sobre el sabor y la estabilidad térmica de la leche; consecuentemente, la acidez valorable y el pH de la leche tienen importancia para los que manejan una instalación de productos lácteos.

La leche recién ordeñada tiene un olor dulce. Parte del olor de la leche fresca se debe a sus ácidos grasos volátiles. La leche absorberá rápidamente olores del medio ambiente en el que se produce e inicialmente se maneja. Tal absorción es el resultado de dos acciones: en primer lugar, conforme se ordeña la vaca, cierta cantidad de grasas contenidas en la leche se intercambian de inmediato con el aire. Si ese aire tiene olores, se introducirán por supuesto en la leche, En segundo lugar, la grasa absorbe olores y sabores de los materiales con los que entra en contacto, especialmente las substancias volátiles que se encuentran en el aire. La leche que sale de ubres enfermas y la que se extrae en las últimas etapas de crianza pueden tener sus propios olores característicos y carecer de un olor normal, limpio, fácilmente perceptible.

Muy pocas personas tienen dificultades para digerir la leche. Existen tres razones para ello. La primera es que un individuo puede ser alérgico a las proteínas de la leche. Para algunas personas la reacción es repentina y pronunciada, para otras es leve. Otra razón es que la leche, que tiene un grumo grueso, forma en el medio ambiente ácido del estómago una masa de grumos relativamente dura, pequeña y compacta. Esto reduce el área de contacto entre el grumo y los líquidos digestivos en dos formas, Por un lado el grumo más pequeño y compacto tiene una menor área superficial por unidad de proteína presente Los líquidos digestivos tienen acceso primordialmente a esta superficie. Por otro lado, el grumo compacto es relativamente hermético o no poroso, de tal modo que los líquidos digestivos no penetran por debajo de su superficie de la manera como lo hacen en un grumo suave, flojo o abierto. La digestión del grumo duro es más lenta que la de la misma cantidad de grumo suave. Y por último, en las regiones del mundo en donde la leche animal no es un alimento humano común y corriente, el sistema digestivo de tales individuos produce naturalmente muy poca lactasa (beta galactosidasa), una enzima necesaria para digerir la lactosa, Consecuentemente, el sistema digestivo de estas personas rechaza la leche. Aunque se tomara solamente pequeñas cantidades de leche durante un cierto período de tiempo, el sistema digestivo puede desarrollar la capacidad de producir la lactasa necesaria para poder ingerir la leche en mayores cantidades sin efectos adversos Los habitantes de las áreas del mundo en donde la industria láctea está muy desarrollada, tienen poca o ninguna dificultad en este sentido, puesto que la leche, por generaciones, ha formado parte de su dieta habitual, Esta peculiaridad con respecto a la leche es rara en la India.

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