CONSERVACIÓN DE LECHE FLUIDA MEDIANTE PROCESO ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT)
Enviado por Felipe Salgado • 11 de Octubre de 2019 • Tesis • 24.225 Palabras (97 Páginas) • 127 Visitas
UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS
UNIDADES TECNOLOGICAS DE OSORNO
[pic 1]
CONSERVACIÓN DE LECHE FLUIDA MEDIANTE
PROCESO ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT).
INFORME DE PRACTICA PARA
OPTAR AL TÍTULO DE TÉCNICO UNIVERSITARIO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.
PROFESOR GUIA: SR. ELÍAS MUÑOZ VARAS.
MOISES GALLARDO REYES
2012
ÍNDICE GENERAL Página
CAPÍTULO I- Introducción………………………………………………………. 7
CAPÍTULO II – Antecedentes de la Empresa…………………………………… 9
2.1 Descripción de la Empresa COLUN……………………………………………. 9
2.2 Política de Inocuidad, calidad, medio ambiente y seguridad ocupacional…….. 10
CAPITULO III – Antecedentes Bibliográficos………………………………….. 15
3.1 Definiciones 15
3.2 Leche 18
3.2.1 Composición de leche de vaca 19
3.2.2 Grasa de la leche 19
3.2.3 Estructura química de la grasa de leche 20
3.2.4 Punto de Fusión de la Grasa 21
3.2.5 Proteínas de la leche 21
3.2.6 Leche solución Tampón 26
3.2.7 Carbohidratos de la leche 27
3.2.8 Enzimas de la leche 28
3.2.9 Vitaminas de la leche 30
3.2.10 Minerales y sales de la leche 31
3.2.11 Otros constituyentes de la leche 32
3.3 Propiedades físico químicos básicas de la leche de vaca 33
CAPITULO IV- Conservación de la leche fluida mediante proceso UHT
y Envasado aséptico 38
4.1 Requisitos de la leche 38
4.2 Recepción de la leche en planta procesadora 39
4.2.1 Calidad de la leche cruda 40
4.2.2 Factores importantes en la calidad de la leche 41
4.3 Pasteurización 43
4.3.1 Tipos de pasteurización 44
4.4 Estandarización de materia grasa 45
4.5 Producción de leche de larga duración 45
4.5.1 Desarrollo sistema UHT 46
4.5.2 Plantas UHT 46
4.5.3 Proceso de elaboración leche UHT 47
4.5.4 Tratamiento térmico UHT 48
4.5.5 Fases generales de operación UHT 49
4.5.6 Calidad de materia prima para proceso UHT 50
4.5.7 Eficiencia de la esterilización 51
4.5.8 Cambios químicos y bacteriológicos en un tratamiento térmico intenso 51
4.6 Homogenización 52
4.6.1Homogenizador en una línea de proceso UHT 53
4.7 Aspectos Nutricionales 56
4.8 Productos UHT comunes 57
4.9 Sistema de tratamiento UHT 58
4.9.1 Sistema de calentamiento directo 59
4.9.2 Tratamiento directo basado en inyección de vapor y con intercambiador de
Calor de placas 62
4.9.3 Tratamiento directo basado en inyección de vapor y con intercambiador de
Calor tubular 63
4.9.4 Tratamiento directo con infusión de vapor 64
4.9.5 Sistema de calentamiento indirecto 64
4.9.6 Tratamiento indirecto con intercambiador de calor de placas 66
4.9.7 Tratamiento indirecto con intercambiador de calor tubular 68
4.9.8 Tratamiento indirecto con intercambiador de calor de superficie rascada……69
4.10 Estanque aséptico………………………………………………………………70
4.10.1 Envasado Aséptico…………………………………………………………..71
4.10.2 Equipo envasador tetra Pak A3/Speed……………………………………...72
4.11 Puntos críticos de control en el proceso UHT y envasado aséptico…………...74
CAPITULO V – Control de calidad a leche UHT……………………………….78
5.1 Procedimientos de análisis de control de calidad en leches UHT………………78
5.1.1 Sala incubación de leche UHT………………………………………………..78
5.1.2 Requisitos microbiológicos, según RSA (DS. Nº 977/97)……………………78
5.2 Sistema microbiológico por luminiscencia 3MTM MLS II…………………….80
5.3 Determinación composicional de la leche mediante análisis instrumental……...82
5.4 Índice de eficiencia de homogenización para leche fluida pasteurización………85
5.5 Control de calidad a envases Tetra Pak…………………………………………..87
5.5.1 Composición del material de envase………………………………………......88
5.5.2 Evaluación de la integridad del envase Tetra Pak..……………………............90
5.5.3 Método con agente acido…………………………………………………..…..90
CONCLUSIONES………………………………………………………………….96
BIBLIOGRAFIAS………………………………………………………………….97
...