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CONSERVACIÓN DE LECHE FLUIDA MEDIANTE PROCESO ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT)


Enviado por   •  11 de Octubre de 2019  •  Tesis  •  24.225 Palabras (97 Páginas)  •  125 Visitas

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UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

UNIDADES TECNOLOGICAS DE OSORNO

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CONSERVACIÓN DE LECHE FLUIDA MEDIANTE

PROCESO ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT).

INFORME DE PRACTICA PARA

                     OPTAR AL TÍTULO DE TÉCNICO                                                                                       UNIVERSITARIO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.

PROFESOR GUIA: SR. ELÍAS MUÑOZ VARAS.

MOISES GALLARDO REYES

2012

ÍNDICE GENERAL         Página

                                                                                                    

CAPÍTULO I- Introducción………………………………………………………. 7        

CAPÍTULO II – Antecedentes de la Empresa…………………………………… 9

2.1 Descripción de la Empresa COLUN……………………………………………. 9                

2.2 Política de Inocuidad, calidad, medio ambiente y seguridad ocupacional…….. 10

CAPITULO III – Antecedentes Bibliográficos………………………………….. 15

3.1 Definiciones         15

3.2 Leche         18

3.2.1 Composición de leche de vaca        19

3.2.2 Grasa de la leche        19

3.2.3 Estructura química de la grasa de leche        20

3.2.4 Punto de Fusión de la Grasa        21

3.2.5 Proteínas de la leche        21

3.2.6 Leche solución Tampón        26

3.2.7 Carbohidratos de la leche        27

3.2.8 Enzimas de la leche        28

3.2.9 Vitaminas de la leche        30

3.2.10 Minerales y sales de la leche        31

3.2.11 Otros constituyentes de la leche        32

3.3 Propiedades físico químicos básicas de la leche de vaca         33

CAPITULO IV-    Conservación    de la leche fluida mediante proceso   UHT         

y  Envasado aséptico         38

4.1 Requisitos de la leche        38

4.2 Recepción de la leche en planta procesadora        39

4.2.1 Calidad de la leche cruda        40

4.2.2 Factores importantes en la calidad de la leche        41

4.3 Pasteurización        43

4.3.1 Tipos de pasteurización        44

4.4 Estandarización de materia grasa        45

4.5 Producción de leche de larga duración        45

4.5.1 Desarrollo sistema UHT        46

4.5.2 Plantas UHT        46

4.5.3 Proceso de elaboración leche UHT        47

4.5.4 Tratamiento térmico UHT        48

4.5.5 Fases generales de operación UHT        49

4.5.6 Calidad de materia prima para proceso UHT        50

4.5.7 Eficiencia de la esterilización        51

4.5.8 Cambios químicos y bacteriológicos en un tratamiento térmico intenso        51

4.6 Homogenización        52

4.6.1Homogenizador en una línea de proceso UHT        53

4.7 Aspectos Nutricionales        56

4.8 Productos UHT comunes        57

4.9 Sistema de tratamiento UHT        58

4.9.1 Sistema de calentamiento directo        59

4.9.2 Tratamiento directo    basado en inyección de vapor y con intercambiador de  

Calor de placas         62

4.9.3 Tratamiento directo    basado en inyección de vapor y con intercambiador de

Calor tubular        63

4.9.4 Tratamiento directo con infusión de vapor        64

4.9.5 Sistema de calentamiento indirecto        64

4.9.6 Tratamiento indirecto con intercambiador de calor de placas        66

4.9.7 Tratamiento indirecto con intercambiador de calor tubular        68

4.9.8 Tratamiento indirecto con intercambiador de calor de superficie rascada……69

4.10 Estanque aséptico………………………………………………………………70

4.10.1 Envasado Aséptico…………………………………………………………..71

4.10.2 Equipo envasador tetra Pak  A3/Speed……………………………………...72

4.11 Puntos críticos de control en el proceso UHT y envasado aséptico…………...74

CAPITULO V – Control de calidad a leche UHT……………………………….78        

5.1 Procedimientos de análisis de control de calidad en leches UHT………………78

5.1.1 Sala incubación de leche UHT………………………………………………..78

5.1.2 Requisitos microbiológicos, según RSA (DS. Nº 977/97)……………………78

5.2 Sistema microbiológico por luminiscencia 3MTM MLS II…………………….80

5.3 Determinación composicional de la leche mediante análisis instrumental……...82

5.4 Índice de eficiencia de homogenización para leche fluida pasteurización………85

5.5 Control de calidad a envases Tetra Pak…………………………………………..87

5.5.1 Composición del material de envase………………………………………......88

5.5.2 Evaluación de la integridad del envase Tetra Pak..……………………............90

5.5.3 Método con agente acido…………………………………………………..…..90

CONCLUSIONES………………………………………………………………….96

BIBLIOGRAFIAS………………………………………………………………….97

...

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