CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

n: número de unidades que componen la muestra a analizar de un lote

c: número máximo de unidades de muestreo que son defectuosas (plan 2 clases) o marginalmente aceptables (dan valores entre m y M, en planes de 3 clases).

m: separa los niveles aceptables de los marginalmente aceptables

M: indica el límite entre los niveles marginalmente aceptables y los inaceptables.

Es interesante conocer los límites microbiológicos que vienen establecidos por la legislación. m y M son límites.

El hecho de que haya dos límites hace que según el plan de muestreo que apliquemos hace que sea de dos clases de atributos o tres.

Dos clases significa que la interpretación de resultados puede ser dos: Ok y no OK.

Tres clases de atributos quiere decir tres resultados posibles: Ok, no ok y aceptable. De aquí vienen los límites m y M. Es aceptable cuando hay un número c que está entre estos dos niveles. Si está por encima de m es ok, por debajo de M no ok y entre medio es aceptable.

Ejemplo carne picada

n = 5      m = 5·105       500.000 ufc/g

c = 2      M = 5·106       5.000.000 ufc/g

• Si todas las n están por encima de m es ok.
• Solo puede ser aceptable si 3 están por debajo de m y dos están por encima de m pero sin superar M.
• Si una n está por encima de M es no ok.

Para que pueda ser satisfactorio en ninguna de las 5 unidades puedo detectar el microorganismo patógeno en 25g de muestra analizada.

La muestra analítica de ausencia puede ser de 25g o de 10g. El de ausencia en 25g es más estricto porque tienes más muestra y hay más probabilidad de que exista el microorganismo.

Vamos a cuantificar el riesgo de poder detectar lotes contaminados a partir de un plan de muestreo.

Cuando vamos a criterios de seguridad alimentaria, los tres primeros grupos son alimentos listos para consumo (RTE). Se diferencian en tres categorías clasificadas según la población a los que van destinados.

1. Población de riesgo.
2. Población normal que pueden favorecer el crecimiento
3. Población normal que no pueden favorecer el crecimiento.

En alimentos listos para el consumo para listeria monocytogenes

1. n= 10, c=0 ausencia 25g
2. n =5, c=0 ausencia 25g
3. n=5, c=o 100 ufc/g

En productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos exigen n=5, c=0 y ausencia en 25g, como por ejemplo el fuet.

En preparados deshidratados que van a una población de riesgo, como los lactantes, salmonella tiene por ejemplo n=30 y c=0.

Siempre hay tolerancia 0, eso no quiere decir riesgo 0. Hay más riesgo en el de productos cárnicos que en el de deshidratados ya que cogemos menos cantidad de muestra.

Vamos a cuantificar cuanto menos riesgo hay en uno que en otro. Lo haremos con el Excel.  Funciona a través de cálculos de probabilidad. Lo que se cuantifica es la probabilidad de aceptar un lote en función de la proporción de unidades que en aquel lote son defectuosas.

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