Cenizas

PRACTICA N° 10

I. FUNDAMENTO

Se fundamenta en la solubilizacion de las proteínas en agua alcalinizada. La solución se filtra y centrifuga para eliminar

II. OBJETIVOS

 Dar a conocer la metodología apropiada para la determinación de cenizas en alimentos

 Aplicar la metodología del análisis de cenizas en muestras de alimentos.

 Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla.

III. MARCO TEORICO

2.1) Análisis de Sustancias Minerales

La determinación de cenizas se hace para realizar el análisis de sustancias minerales, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en un alimento, el cual engloba al conjunto de sustancias que quedan como residuo tras la incineración de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. Básicamente esta formado por sustancias inorgánicas. Este parámetro nos puede indicar una posible adulteración del alimento.

Todos los alimentos al estado fresco o procesado contiene sustancias minerales, los de origen vegetal las han obtenido por absorción del suelo en que fueron cultivadas. Las de origen animal las obtienen de la ingesta de sus alimentos.

2.2) Cenizas Totales

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

2.3) Sustancias Orgánicas e Inorgánicas presentes

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

Los minerales

o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas.

La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.

El calcio

tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia.

El fósforo

se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas.

Regla General

Alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo.

El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene acción descalcificarte. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.

¿Por qué debemos saber el contenido de ceniza en alimentos?

•Para tener un etiquetado adecuado.

•Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el sabor, apariencia, textura y estabilidad.

•Estabilidad microbiológica. Altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.

•Nutrición. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros son tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al).

•Proceso. Afectan las propiedades fisicoquímicas (Pectinas, Ca).

METODOS:

1. “EN SECO”

Fundamento: Eliminación por combustión.

MS + O2 CENIZAS + CO2 + H2O

Temperaturas superiores a 500°c (cenizas totales) si se requiere analizar los minerales presentes se disuelven en el medio adecuado.

VENTAJAS: Seguro, prácticamente no requiere reactivos, pueden ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo, no el laborioso, las cenizas pueden ser utilizadas para otras determinaciones (específicos o por grupos).

DESVENTAJAS: Se requiere mucho tiempo (12-24 hs), las muflas son costosas y consumen mucha energía, hay pérdida de minerales volátiles a altas temperaturas (Cu,

Pb, Hg, Cl, Ni).

2. “EN HUMEDO”

Descomposición con oxidantes fuertes como ácido sulfúrico, clorhídrico, nítrico, perclórico, etc.se mantienen en solución formando

...