Chirimoya

CONSERVACIÓN REFRIGERADA DE CHIRIMOYAS (Annona cherimola Mill.)

TRATADAS CON RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A BASE DE

ALMIDÓN DE YUCA Y CERA DE ABEJA

José V. CAMPUZANO OSORIO

RESUMEN:

El interés comercial por la exportación de chirimoya (Annona cherimola Mill.) es creciente en el Perú, por lo cual se desarrollan tecnologías para su conservación; por tal razón, este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de los recubrimientos comestibles a base de almidón de yuca y cera de abeja en la prolongación de la vida útil de las chirimoyas almacenadas en refrigeración. Se utilizaron frutos de chirimoya cv. Cumbe provenientes de la comunidad de Santo Toribio de Cumbe, de la región Lima, cogidos manualmente y que alcanzaron una madurez fisiológica adecuada. Fueron seleccionaron los frutos de buena calidad que no presentaban alteraciones fisiológicas ni fitosanitarias, siendo sometidos a los siguientes tratamientos: CTRL (tratamiento control - sin recubrimiento), 2A0C (recubrimiento de almidón de yuca al 2%), 2A1C, 2A2C, 2A3C, 2A4C (recubrimientos de almidón de yuca al 2% con cera de abeja al 1, 2, 3 y 4%, respectivamente) y CCPF (cera comercial PrimaFresh®); luego los frutos fueron acondicionados en cajas de cartón y almacenados en refrigeración a 9 - 11°C y 81 ± 4% HR. Los análisis sensoriales (color, aroma, sabor y apariencia general) y físico-químicos (pérdida de peso, textura, sólidos solubles totales, acidez total titulable y pH) se realizaron cada 72 horas, mientras que la evaluación de la tasa de respiración se realizó cada 24 horas durante 16 días de almacenamiento. Se observó que los frutos del tratamiento CTRL se conservaron en estado pintón hasta los 10 días de almacenamiento y encontrándose sobre maduros al finalizar el periodo de almacenamiento. Los frutos de los tratamientos 2A3C y CCPF presentaron una menor pérdida de peso en comparación a los demás tratamientos, sin embargo, los frutos del tratamiento 2A0C presentaron un menor desarrollo de sus características sensoriales, físico-químicas y tasa de respiración debido a la ralentización de su proceso de maduración, conservándose en estado pintón hasta los 16 días de almacenamiento; los frutos del tratamiento 2A4C presentaron síntomas de anaerobiosis a partir de los 13 días de almacenamiento. Los frutos del tratamientos 2A0C maduraron satisfactoriamente a los 1 a 2 días a temperatura ambiente luego del almacenamiento refrigerado (9 - 11°C y 94 ± 2% HR) por 16 días, obteniéndose una prolongación en el tiempo de vida útil de la chirimoya, de 7 días a temperatura ambiente, a 18 días con el tratamiento post cosecha evaluado.

1. INTRODUCCIÓN:

La chirimoya se encuentra dentro de la clasificación de frutos climatéricos, que incrementa marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante su maduración organoléptica, madurando muy rápidamente a condiciones ambientales en un periodo de 3 a 4 días después de su cosecha y su senescencia en un periodo no mayor a los 6 días (UNDURRAGA, 1999; FRANCIOSI, 1992). La curva de respiración de la chirimoya tiene características bastante especiales, ya que es doble sigmoidea, es decir, con doble pico. Después de 3 a 4 días de la cosecha, la respiración alcanza el primer pico, luego se observa un descenso en ella; luego de 6 a 7 días de la cosecha alcanza un segundo pico de la respiración, dependiendo del grado de madurez al momento de cosecha. En la primera alza comienza el ablandamiento, la degradación del almidón, el incremento de sólidos solubles, el amarillamiento de la epidermis y aumento en la acidez titulable del fruto; mientras que en la segunda alza se desarrolla el aroma, sabor y textura óptima para su consumo (PENTZKE, 2006; ZOFFOLI, 2001); comportamiento singular debido a la estructura del fruto, ya que la chirimoya es un fruto de tipo sincarpio agregado, en el que cada parte del conjunto maduraría en un momento diferente (PINTO et al., 2005; FRANCIOSI, 1992).

KADER & ARPAIA (2007) indican que el rango general de la temperatura de refrigeración para la conservación de la chirimoya es de 7 a 12ºC, dependiendo del cultivar, estado de madurez, tamaño, duración del almacenamiento, entre otros. Por lo que, en trabajos previos se determinó que el rango óptimo de refrigeración para el almacenamiento chirimoya cv. Cumbe es de 9 a 11ºC, ya que los frutos conservaron sus atributos de calidad y se mantuvieron en estado pintón hasta los 10 días de almacenamiento.

Según ROJAS-GRAÜ (2006), el incremento del metabolismo activo que resulta del manejo post cosecha de los productos frutícolas, puede ser reducido mediante la aplicación de una membrana semipermeable, como lo son, los recubrimientos comestibles. PÉREZ-GAGO (2008), OLIVAS & BARBOSA-CÁNOVAS (2005), DURANGO et al. (2005) y PASTOR et al. (2005) mencionan que los recubrimientos comestibles aplicados en frutos, producen una atmósfera modificada pasiva, mediante un aislamiento del ambiente que los rodea, afectando la velocidad de respiración, la pérdida de agua y, la producción y acción del etileno, a través de la reducción de la permeabilidad al O2 y CO2, resultando en una disminución interna de O2 e incremento de CO2, razones por las que, según, se extiende su vida útil, al ralentizarse su maduración. Además, FERREIRA (2006), YU (2004) y MAIA et al. (2000) señalan que mediante la aplicación de los recubrimientos comestibles se mejoran y/o mantienen las características sensoriales, las propiedades mecánicas y nutricionales de los frutos tratados, así mismo, DAVANÇO (2006) y PASTOR et al. (2005) mencionan que las investigaciones están dirigidas a la obtención de recubrimientos comestibles adecuados, que cubran las necesidades de cada de producto frutícola.

En tal sentido y debido al interés comercial por la exportación de chirimoya (Annona cherimola Mill.) en el Perú, este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de los recubrimientos comestibles a base de almidón de yuca y cera de abeja en la prolongación de la vida útil de las chirimoyas almacenadas en refrigeración.

2. MATERIALES Y MÉTODOS:

2.1. MATERIA PRIMA

Se utilizaron fueron frutos de chirimoya cv. Cumbe que no presentaban alteraciones fisiológicas ni fitosanitarias. El índice de cosecha utilizado fue el cambio de color de la epidermis, que para los frutos de chirimoya cv. Cumbe varía de un color verde opaco a un verde más claro.

2.2. RECUBRIMIENTOS

Se formularon los recubrimientos comestibles siguiendo los procedimientos establecidos por OLIVEIRA & CEREDA (2003), con las proporciones de los componentes que se muestran a continuación:

Cuadro 1:

...