Cocina Molecular

TRABAJO INVESTIGATIVO SOBRE COCINA MOLECULAR Y SUS TENDENCIAS

BRAYAN ESTIVEN GUERRERO

ERVIN MUÑOZ ASTAIZA

JONATHAN IMBAQUI PORTILLA

CORPORACION UNIVERSITARIA UNICOMFACAUCA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

POPAYAN

2014

TRABAJO INVESTIGATIVO SOBRE COCINA MOLECULAR Y SUS TENDENCIAS

BRAYAN DAVID GUERRERO

ERVIN MUÑOZ ASTAIZA

JONATHAN IMBAQUI PORTILLA

Presentado a: Mabel Calvache Muñoz

CORPORACION UNIVERSITARIA UNICOMFACAUCA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

POPAYAN

2014

INTRODUCCION

Hoy en día la aceptación de este nuevo género de la gastronomía está obtiene importancia en muchos países, lo que obliga a sus exponentes a presentar sus innovaciones en grandes ferias y demostraciones a nivel mundial pero esto no basta para dar a conocer la gran amplitud de esta disciplina debido a que algunos exponentes de cocina tradicional son incrédulos y no le apuestan a esta nueva tendencia causando así una gran controversia no solo a todas las personas sino a las nuevas generaciones que se están iniciando en este bello arte de cocinar . Son las nuevas formas de cocinar, las que les abren las puertas a este nuevo género de la cocina y al no conocer como es su proceso muchas personas desconocen o tienen una idea muy baja acerca de esto. Es por eso que se presenta este proyecto de investigación haciendo hincapié en las opiniones acerca de este género de algunos de sus exponentes nacionales e internacionales dando así la oportunidad de dar a conocer su trabajo así como también a este género nuevo de la cocina.

Se demuestra que la cocina molecular va de la mano con la cocina tradicional siendo así que toda su esencia viene del mismo lado, solo que sus exponentes se han dedicado a ir mas allá y para lograrlo han tenido que investigar desarrollando muchos estudios lo cual hace que sean más precisos e innovadores en sus preparaciones.

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

La poca información sobre el tema hace que se cree una gran confusión acerca de la cocina molecular, además de eso existen personas que manejan un método más tradicionalista desacreditando a los exponentes de la cocina molecular, en algunos casos se presenta a este estilo de cocinar como peligrosa por emplear componentes no muy comunes, logrando una perspectiva diferente y de la cual no se obtiene credulidad.

JUSTIFICACIÓN

El motivo para realizar esta investigación acerca de la cocina molecular no solo da a conocer la opinión de los exponentes de cocina molecular sino indaga los conocimientos que han adquirido estas personas por medio del estudio y la investigación de nuevos métodos de cocción y preparación de alimentos, además de otorgar la oportunidad de que se dé a conocer su trabajo.

La cocina molecular innova a través de productos naturales como los gelatinizantes, espesantes, espumantes extraídos de algas marinas que aportan con sus propiedades para obtener resultados sorprendentes e innovadores con técnicas como la desconstrucción de platos haciendo que esto mejore en la degustación y presentación de las mismas, dando a conocer al comensal una nueva manera de alimentación

Se opta por un idea general y concreta de una tendencia que va ligada a la cocina tradicional llevándolo a un nivel más aproximado y donde se perfecciona de acuerdo a las exigencias de los clientes de hoy en día, se puede decir que esta cocina no solo emerge de la investigación química y física; si no de la necesidad que tiene el hombre por experimentar e innovar sus conocimientos para así llevarlos a otro nivel.

OBJETIVO GENERAL

Obtener información sobre la cocina molecular de algunos de sus exponentes y de personas familiarizadas con el tema, para darlo a conocer los estudiantes de gastronomía de II semestre.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Entrevistar a algunos de los exponentes presentes acerca de la cocina molecular e investigar por otros medios la opinión que tienen otros exponentes acerca de la cocina molecular.

• Dar a conocer mediante folletos varias recetas aplicando las técnicas de cocina molecular.

ESTADO DEL ARTE

• “La cocina molecular no siempre fue, ni es conocida bajo esa denominación un tanto fría y con claras resonancias a laboratorios que no suelen gustarle a todos los chefs afectos a la deconstrucción y amantes de las espumas”. (Casalins, 2010).

MARCO TEÓRICO

Todo esto se hace realidad a través de la química. En los últimos años y de cierta forma, impulsado por Ferrán

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