CUESTIONARIO COCINA MOLECULAR

CUESTIONARIO COCINA MOLECULAR

1. ¿Cual fue el origen de la cocina molecular?

Se origina con un simple pensamiento, que dice porque nos preocupamos por saber la temperatura de la atmósfera de Venus, y no sabemos que es lo que pasa dentro de una olla de presión cuando está en cocción un alimento, e de ahí preocuparnos por ver más allá de una simple cocción y analizar todo lo que se puede hacer y sacar de provecho de lo que ya sabemos de la cocina, investigar, mejorar, y plantear nuevos proyectos.

1. ¿Defina gastronomía molecular?

Es una ciencia que estudia las propiedades físico – químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten como el batido, la gelificación, aumento de viscosidad, deshidratación, congelación, etc.

1. ¿Cuáles son las ciencias interdisciplinarias que incluyen la gastronomía molecular?

Física, química, biología, fisiología, antropología, psicología

1. ¿Qué es la ley de la dominancia?

Afirma que un ingrediente con un gusto dominante debe ser despertado siempre con un ingrediente de sabor dominante.

1. ¿Explique la regla de la yuxtaposición?

Sostiene que un ingrediente perderá su sabor si se lo sirve junto a otros muchos más fuertes.

1. ¿Enumere las diferentes técnicas derivadas de la cocina molecular?

• Cocina al vacio
• Uso de nitrógeno líquido
• Mezcla por ultrasonido para obtener emulsiones
• La utilización de aromas
• Uso de gelificantes
• Aumento de viscosidad por el uso de espesantes
• Espumas a base de gas nitroso
• Esferificaciones
• Deshidratación

1. ¿Cuáles son las ventajas de la cocina al vacio?

Mantiene el peso de la cocción tanto al inicio como al fin, ayuda a realizar una mejor organización de producción, mantiene los valores nutricionales de los productos, ayuda a obtener texturas más finas.

1. Enumere los puntos básicos para crear una cocina molecular creativa

1. Cuestione proverbios y conocimientos culinarios
2. Entienda recetas estándar y sus procesos
3. Introduzca productos, herramientas y métodos nuevos
4. Inventar platos nuevos
5. Introducir la ciencia en la gastronomía
6. Investigar los fenómenos sociales asociados a la actividad culinaria
7. Investigar los componentes físicos y químicos del componente artístico

1. Ponga los beneficios del intercambio entre la ciencia y la cocina

• Incentivar el intercambio teórico experimental ente los gastrónomos y los   científicos.
• Difundir resultados de la investigación científica relacionada con la gastronomía.
• Difundir a la sociedad información útil y confiable con respecto a la nueva ola de gastronomía.

1. ¿Qué son los hidrocoloides?

Son polímeros compuestos de gran tamaño formados por muchas subunidades hidrofílicas, es decir que tienen afinidad con el agua, de naturaleza animal, vegetal, animal, microbiana o sintéticos.

1. Cual es la función de los estabilizantes y emulsionantes

Sirven para mantener la consistencia de la textura y evitar que e segreguen.

1. ¿Qué son los espesantes?

Son sustancias que ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos, son macromoléculas que se disuelven o dispersan en el agua, para producir un aumento muy grande de viscosidad, y en ciertos casos para producir un efecto gelificante.

1. Enumere los agentes de los espesantes

• Extractos de algas como alginatos, carragenina, agar – agar, furcelanina
• Extractos de semillas como goma guar, garrofin
• Exudados de plantas como goma arabiga, goma tragacanto y goma Baraya
• Extractos de substractos vegetales como pectinas
• Extractos de microorganismos como la goma de Xantana
• Derivados de la celulosa como la metil
• Gelatina animal

1. ¿Qué son los alginatos?

Son extractos de algas pardas de la clase phaeophycaeae, las principales especies usadas industrialmente son de las familias flucaceas, laminariaceas, se encuentrasn a lo largo de las costas del Atlántico norte principalmente en EEUU, Gran Bretaña, Francia y Noruega.

1. ¿Qué es el Agar – Agar (Azarosa)?

Se extrae de las algas rojas de las especies gelidium, se encuentran a lo largo de la costa oeste de Atlantico.

1. ¿Qué es la goma de Xantana?

Es un netabolico secundario producido por la fermentación de una bacteria llamada xanthomonas.

1. Definición de CALCIC

Es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en la alimentación como en la elaboración de quesos, calcio es indispensable para que se produzca la acción con el algún que provocará la esferificación, se presenta en gránulos y es muy soluble en el agua.

1. Definición de CITRAS

Producto a base de citrato sódico obtenido a partir de los cítricos, que se suele utilizar en la alimentación para evitar el obscurecimento de frutas y verduras cortadas, tiene la propiedad de bajar el PH de los elemento ácidos, y así poder elaborar esferificaciones con elementos cítricos como el limón, naranja, etc.

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