Conservaci{on De La Leche

CONSERVACIÓN DE LA LECHE

Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que

ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente

hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a

descomponer la lactosa en ácido láctico, tomando sabor ácido, poco después se

coagula separándose en dos partes: una sólida, el coagulo, y otra líquida, el suero.

Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por

lo que se aplican diferentes métodos de conservación, basados en la aplicación de

calor.

Leche natural o cruda. Es la leche que no ha sido sometida a ningún

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tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada

por bacterias patógenas que nos provocarían una infección.

Leche certificada cruda. Procede de ganaderías diplomadas, es decir, de

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sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención, envasado y

distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que

garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.

Leche hervida. La ebullición a una temperatura aproximada de 100°C, va a

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cambiar su sabor, pero consigue unas garantías higiénicas. Se debe distinguir

la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80°C y se

forma una película sobre la superficie que está producida por la coagulación

de la lactoalbúmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo

unos minutos. Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar

rápidamente y guardar en el frigorífico.

Leche pasteurizada. Es la leche sometida a la acción del calor, a una

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temperatura de 70-75°C durante 15 seg. y después a un enfriando rápido y al

envasado. Se produce a la pasteurización calentando la leche uniformemente

en flujo continuo. Se refrigera a no más de 4°C y se envasa en recipientes

limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos

pero no sus esporos. Tiene una conservación de tres a cuatro días,

conservada en frigorífico a 0-3°C. Es la que llamamos "leche del día". Sus

propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche

natural. En todos los envases de leche pasteurizada figurar la fecha de

caducidad, pasada la cual debe ser rechazada. Generalmente la leche

pasteurizada es también homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida

a un proceso por el cual disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa a la

superficie.

Leche esterilizada. El tratamiento térmico supera la temperatura de

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ebullición. Normalmente 110-115°C durante 15 minutos. Se destruyen todos

los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche, se conserva

seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades

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QUÍMICA DE LA LECHE

nutritivas: se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su

sabor (caramelización de la lactosa). Sus cualidades higiénicas son muy

buenas. Se debe comprobar la fecha del envasado.

Leche U.H.T (Ultra High Temperature). Sometida a un tratamiento por calor,

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llamado “alto-corto”. Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 °C durante 1-2

seg. A continuación enfriada y envasada condiciones asépticas. No hay

prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Con todo esto queremos concluir que lo que más altera las cualidades

nutritivas y organolépticas, no es la temperatura alcanzada, sino el tiempo de

exposición a esa temperatura.

Pasteurización: menor conservación gran valor nutritivo.

Esterilización: mayor conservación menor valor nutritivo.

U.H.T.: mayor conservación gran valor nutritivo.

CALIDAD NUTRITIVA Y SENSORIAL SEGÚN EL TRATAMIENTO TÉRMICO

La aplicación de calor a la leche hace variar la calidad nutritiva y sensorial de

la leche, a través de estas últimas cualidades podemos lograr una valiosa

información sobre el tratamiento térmico a que ha sido sometida.

1. Leche cruda

Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos. Elevada fluidez.

Olfato: olor lácteo nítido, ausencia de olor a cocido.

Sabor: netamente lácteos (nata, requesón). Tonos a establo si no está

desgasificada.

Calidad nutritiva: se toma como referencia de las demás. Sobre todo por su

aporte de calcio y de vitamina B2 (Riboflavina).

2. Leche pasteurizada

Aspecto: igual que la anterior.

Olfato: con incipientes recuerdos a cocido.

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