Conservación Por Frio De La Leche

INTRODUCCIÓN

La leche es un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.

TECNICAS DE CONSERVACION DE LA LECHE

La conservación de la leche se puede hacer por:

- Por frio.

Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente después del ordeño. Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del estable o la granja. El problema consiste en mantenerla durante este periodo en condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.

Al salir de la ubre la leche encuentra una temperatura entre 35 – 37ºC, esta temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en condiciones optimas de higiene siempre contienen microorganismos que a esta temperatura se multiplican rápidamente y acidifican la leche.

Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias, estas hacen que la leche se vuelva acida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas, proteínas, enzimas y otros.

•Los métodos de conservación por frío son la refrigeración y la congelación.

La refrigeración es un método utilizado para frenar el desarrollo de las bacterias. El desarrollo de estas bacterias se ve frenado (pero no las elimina) cuando la leche baja su temperatura a 10ºC , y se detiene cuando llega a los 4ºC . Cuando se ordeña la leche sale aproximadamente a unos 30ºC , por lo que es muy importante que llegue a alcanzar la temperatura de 4ºC lo más rápidamente posible.

La conservación por frío sólo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas, o bien por un proceso de higienización (tras un tratamiento térmico) o porque sean recogidas en condiciones higiénicas. Jamás aumenta la calidad de la leche, no la mejora; sólo la conserva.

La leche cruda se puede mantener en refrigeración cuando esté extremadamente limpia al igual que los lugares donde se mantenga. Actualmente sólo se lleva a cabo en Suiza, donde del ordeño pasa directamente a 10ºC y, mediante camiones isotermos que la mantienen siempre a dicha temperatura, llega a la central lechera. Y una vez embotellada se mantiene ya a 2- 3ºC .

Estas leches se comercializarán a las 3 horas de haber sido ordeñadas.

CONSERVACIÓN POR FRIÓ DE LA LECHE

HISTORIA

CONSERVACIÓN POR FRIO

El frio no provoca la muerte de los MOs, pero frena su actividad.

Los gérmenes lácticos responsables de la acidificación disminuyen a temp próximas a los 10 °C, deteniéndose a los 2°C. Sin embargo, existen algunas bacterias proteolíticas y lipoliticas que pueden desarrollarse fácilmente a los 0 °C.

Métodos de conservación por frio

los métodos que mas utilizados son:

Refrigeración Congelación

Refrigeración

Consiste en enfriar la leche entre 3 - 4 °C, durante un tiempo limitado.

El mejor sistema y prácticamente el único para almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta su recolección por las cisternas de la industria láctea.

Factores que afectan la eficiencia del enfriamiento

En la actualidad la mayoría de los países utilizan temperaturas de 4 °C para la conservación como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.

Tabla 1. Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.

Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.

Tiempo de almacenamiento

Figura 1. Evolución del contenido de gérmenes en la leche en función de la temperatura de conservación y del período de almacenamiento.

Concentración inicial

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados.

Tabla 2. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la temperatura de conservación.

Tabla 3. Efectos de la temperatura en la multiplicación microbiana en la leche producida en diferentes condiciones

La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración.

Tabla 4. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de 48 horas con una temperatura de 4 °C en función de la contaminación inicial y de la velocidad de enfriamiento.

EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

Tanques de dos ordeños

Velocidad de enfriamiento

Están formados principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento térmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorífico con sus correspondientes controles y automatismos.

Está diseñado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual a la mitad de su volumen nominal.

Segun su duración del almacenamiento

Tanque de cuatro ordeños

Está destinado a ser utilizado cuando hay recogida cada dos días y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeños consecutivos. Debe ser capaz de enfriar y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual a la cuarta parte de su volumen nominal.

Figura 2. Curvas de enfriamiento de un tanque de dos ordeños

Otras características de los tanques frigoríficos

Construcción y pulido interior de la cuba.

Agitador.

Capacidad del equipo frigorífico y temperatura de evaporación.

Aislamiento térmico.

Construcción y pulido interior de la cuba

Tiene gran importancia desde el punto de vista de la higiene, puesto que ésta depende en gran parte de las posibilidades que ofrezca el tanque para su lavado y desinfección.

Agitador

Evitar la formación de hielo en la leche.

Aumentar las corrientes de convección para que la temperatura sea homogénea en toda la masa de leche.

Homogeneizar perfectamente la leche, de forma que la máxima diferencia en el contenido de grasa de muestras de leche tomadas en distintos puntos sea inferior al 0,1%.

la velocidad de enfriamiento de la leche que debe alcanzar.

Conjunto de tres elementos: compresor, evaporador y condensador,

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