Curso De Higiene

Curso Básico Higiene y Manipulación de Alimentos

Ing. Efrén Silva Gómez

Dirigido a:

• Personal de Cocina

• Personal de servicio

• Manipuladores de alimentos

• Propietarios de Restaurantes

• Proveedores

• Personal de Almacenamiento

• Estudiantes

Conceptos Básicos

Hábitos higiénicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, cabello y los dientes limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando están manipulando alimentos y bebidas.

• Enfermedad.-

Alteración del funcionamiento normal humano causado por factores externos o internos.

• Enfermada Alimenticia.-

Es la que se transmite al hombre por ingerir alimentos contaminados.

• Contaminación.-

La presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos.

• Contaminación cruzada.-

Ocurre cuando se transfieren microorganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro.

• Brote.-

Es un incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de consumir los mismos alimentos. Solo se puede confirmar a través de un análisis de laboratorio.

En la Industria del Servicio

Cuando la gente come fuera de casa, espera obtener alimentos seguros, en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general, la industria de los restaurantes y servicio de comidas cumple bastante bien estas demandas, pero todavía se puede mejorar.

Peligros de una enfermedad alimenticia

Las enfermedades transmitidas por alimentos son el mayor peligro para la seguridad de los alimentos. Cada año millones de personas son afectadas por ETA, aunque la mayoría de casos no son reportados. Cuando son reportados se obtienen los datos necesarios para determinar que las causas más comunes son las siguientes:

1. No enfriar los alimentos correctamente

2. No cocinar y exhibir los alimentos a la temperatura correcta

3. Falta de higiene personal

Costos de una ETA

(Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

• Pérdida de Clientes

• Pérdida de prestigio y reputación

• Pleitos legales que originan pagos a abogados y costos legales.

• Baja moral entre los empleados

• Baja moral entre los empleados

• Costos de invertir nuevamente en capacitación

• Ausentismo de los empleados

• Vergüenza

Población de alto riesgo

• Niños (menores 3 años)

• Mujeres Embarazadas

• Ancianos ( mayores 60 años)

• Enfermos

• Personas medicadas

Enfermedad Alimenticia (causada por microorganismos y bacterias)

• Es una enfermedad que se transmite a las personas a través de los alimentos.

• La mayoría de las enfermedades alimenticias son causadas por microorganismos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver, degustar u oler. Los alimentos que permiten crecer a los microorganismos se llaman alimentos potencialmente peligrosos.

Alimentos potencialmente

peligrosos

• Leche y productos lácteos

• Melones Rebanados

• Mezclas de ajo y aceite

• Res, cerdo y cordero

• Aves

• Mariscos y crustáceos

• Pescados

• Germinados y semillas de germinados

• Papas horneadas o hervidas (clostridium botulismo) mantener 60c

• Huevos en el cascaron

• Tofu

• Arroz cocido

Como se vuelven insalubres los alimentos

• Abuso de tiempo y temperatura

• Contaminación Cruzada

• La Higiene Personal deficiente

• Limpieza y sanitización inadecuadas

Reglas de oro

• Cada vez que usted está enfermo especialmente si es diarrea vómitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe comunicárselo a su gerente inmediatamente.

• Nunca debe comer, beber o fumar mientras prepara o sirve alimentos o en las que se lavan equipos o utensilios.

Cuando y

como lavarse las manos

• Antes de comenzar a trabajar y después de

1. Ir al baño

2. Tocar alimentos crudos

3. Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo

4. Estornudar, toser, usar un pañuelo

5. Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco

6. Manipular químicos

7. Sacar la basura

8. Limpiar las mesas o tocar platos sucios

9. Tocar prendas de vestir o delantales

10. Ponerse guantes

Comprar,

recibir y almacenar

• Rechace un cargamento inmediatamente si encuentra alguna de las cosas siguientes:

• Carne

• Se debe recibir a 41ºF (5ºC) o más bajo

• Aceptar

• Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.

• Color del cordero: Rojo claro.

• Color del cerdo: Carne magra rosa, grasa blanca.

• Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original

• Rechazar

• Color: Café o verdoso; manchitas café, verde o púrpura; marcas blancas o verdes.

• Textura: Pegajosa, mohosa o seca.

• Empaque: Cartones rotos, envoltorios

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