Deshidratado De Mango

INTRODUCCION

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de frutas ha sido una práctica habitual de conservación de estos para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el año. Hoy en día el secado de frutas no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.

Los habitantes de los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas, en el caso del mango tiene un gran potencial aún no explotado para satisfacer esta demanda creciente en países no tropicales que no pueden producir este rubro.

El mango representa una fruta de gran importancia económica a nivel mundial, con períodos de almacenamiento muy cortos y con acelerados procesos de deshidratación, por lo que su comercialización exige una excelente calidad y así poder obtener numerosos beneficios.

Este frutal se ha difundido en la mayor parte del territorio venezolano, debido a que las condiciones edafoclimáticas pueden satisfacer sus exigencias. Los mangos se agrupan en la raza Hindú y la Filipina; de esta última destacan los criollos, los cuales se caracterizan por presentar frutos con coloración amarilla o verdosa, ausencia de manchas rojizas y moderada resistencia a la antracnosis. Los tipos más difundidos en Venezuela son Bocado, Hilacha, Pico de Loro y Manga.

OBJETIVO GENERAL:

• Realizar las técnicas de deshidratación; al natural, pre-concentración osmótica y sulfitado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Observar y reportar los cambios obtenidos en las características del mango.

• Analizar el rendimiento tras la aplicación de secado.

MARCO TEORICO

EL MANGO

Conocido como Mangifera indica, llamado comúnmente mango o melocotón de los trópicos, es una especie perteneciente a la familia de las anacardiáceas.

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor.

Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático India y Myanmar, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto.

La variedad de esta fruta es bastante amplia de las cuales las más conocidas son

• El mango tipo hilacha; el cual se caracteriza por ser el más rico en fibra, de forma más redondeada, tonos tricolores jugosos y con hebras.

• El mango bocado; el cual es menos fibroso y más carnoso lo cual le confiere la propiedad de poder comerlo como bocado.

• La manga; la cual es de mayor tamaño y de una tonalidad más verde incluso cuando están en su total madurez. Son más carnosas y dulces y no poseen hebras. Tienen el hueso central más aplanado.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Un mango, entero y en corte transversal

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 60 kcal 250 kJ

Carbohidratos

14.98 g

• Azúcares 13.66 g

Grasas

0.38 g

Proteínas

0.82 g

Agua

83.46 g

Vitamina A

54 μg (6%)

• β-caroteno

640 μg (6%)

Tiamina (Vit. B1)

0.028 mg (2%)

Riboflavina (Vit. B2)

0.038 mg (3%)

Niacina (Vit. B3)

0.669 mg (4%)

Ácido pantoténico (B5)

0.197 mg (4%)

Vitamina B6

0.119 mg (9%)

Ácido fólico (Vit. B9)

43 μg (11%)

Vitamina C

36.4 mg (61%)

Vitamina E

0.9 mg (6%)

Vitamina K

4.2 μg (4%)

Calcio

11 mg (1%)

Hierro

0.16 mg (1%)

Magnesio

10 mg (3%)

Manganeso

0.063 mg (3%)

Fósforo

14 mg (2%)

Potasio

168 mg (4%)

Sodio

1 mg (0%)

Zinc

0.09 mg (1%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Mango en la base de datos de nutrientes de USDA.

Por otro lado y un dato muy interesante es el aporte de fibra de esta fruta lo cual es bastante alto considerando la variedad el aporte por cada 100gr. puede llegar a aportar 2.31g de fibra lo cual le confiere una propiedad de suave efecto laxante, reductor del colesterol sanguíneo, y regulador del azúcar en sangre.

Los betacarotenos

• Precursores de la vitamina A

• Activan ciertas células inmunológicas que se encargan de aumentar las defensas del organismo para así fortalecer y combatir las infecciones virales y el crecimiento de tumores.

La presencia de vitamina C

• Ayudan a tratar la anemia mejorando la absorción del hierro.

• Por otro lado ayuda a la formación de colágeno necesario para la cicatrización de heridas

• Su poder antioxidante elimina las sustancias tóxicas del organismo.

Vitamina E 0.100mg/ 100gr.

• Ayuda a mejorar la salud del aparato circulatorio

• Un potente antioxidante

• Estabiliza los niveles de azúcar en sangre

Ácido fólico 14mg/ 100 g

• Indispensable para el desarrollo del feto

• Ayuda en procesos celulares y formación de proteínas

• Mejora la salud del corazón

Magnesio 9mg/100g

• El cual ayuda a mantener la salud de los huesos, controla la hipertensión arterial fluidificando la sangre y evitando los ataques cardiacos

Hierro 0.13mg/100g

• El cual es necesario para la síntesis de hemoglobina

• Por otro lado también se encarga de ayudar junto con las enzimas a la transformación de alimentos en energía .

Fósforo 11mg/100gr

• Forma parte de las membranas de las células por lo cual participa en muchos procesos metabólicos.

• Juntamente con el Calcio mantiene la salud ósea.

• Se encarga de almacenar energía produciendo ATP

• Participa en la contracción muscular, regulación cardiaca y conducción nerviosa.

Potasio 156mg/100g

• Se encarga

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