Determinar Porcentaje De Humedad

OBJETIVOS

Objetivo General:

• Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos específicos:

• Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en una estufa de vacío.

• Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le método de destilación con solventes no miscibles.

• Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le método instrumental con la balanza automática.

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

ANTECEDENTES

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

Método por Destilación con Solventes no Miscibles

El método de destilación mas frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los métodos de determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que también mide el agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los constituyentes de la muestra analizada.

Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la determinación del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azúcares). A pesar de sus limitaciones, este método ofrece algunas ventajas, especialmente si se seleccionan bien los disolventes:

1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del disolvente.

2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección visual; ¡Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la destilación ha concluido¡.

3. Es un método mas rápido que las técnicas de deshidratación.

4. No precisa aparatos complicados.

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.

Materiales, Equipos y Reactivos Utilizados:

• Balanza analítica.

• Balanza O’HAUS para determinación de humedad.

• Estufa con accesorios para hacer vacío.

• Desecador de vidrio con silica gel.

• Cápsula de porcelana.

• Trampa de Bidwell – Sterling de 5 ml.

• Condensador.

• Vaselina Neutra.

• Soporte Universal.

• Pinzas de dos puntas.

• Algodón.

• Tolueno p.a.

• Balón con boca esmerilada de 500 ml.

RESULTADOS (SIN COMENTARIOS)

1.-) Método por pérdida de pesio con estufa de vacío:

Cápsula = 47,1367 grs.

+ 0,5 grs. (leche en polvo)

47,6367 grs. Con la muestra

Inicial Después de 2 horas

Presión K.Pa 84 85

Temp.. 66 ºC 74 ºC

MmHg 24 24,5

Luego de la estufa 47,6265 grs.

2.-) Método por destilación con solventes no miscibles:

volumen de agua en la columna = 3,1

muestra: delicia de jamón y queso (Oscar Mayer).

3.-) Método Instrumental con la Balanza analítica O’HAUSS.

% de humedad = 9,4%

Intensidad = 5,5 wattas

Tiempo = 8 minutos.

POST LABORATORIO

Dé tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento:

• El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

• La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

• La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas.

• La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

• Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

¿Cual es la principal objeción al uso de procedimientos de destilación para la determinación de humedad en los alimentos?:

• El método de destilación

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