ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE YOGURT

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL YOGURT

Actualmente en la elaboración del yogurt en forma industrial se debe seguir el siguiente

proceso:

• “Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del

ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.

• Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 - 90 ºC con un

período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso

que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor

tendencia a la liberación de suero.

• La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45- 46 ºC en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46 ºC a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento de yogurt.

Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.

La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20 ºC y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.

• Envasar para posteriormente refrigerar a 4 ºC quedando el producto listo para su comercialización, su duración es de 15 días.”

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