El Chorizo

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y

Ambientales

Ingeniería Agroindustrial

ELABORACION DE SALCHICHA

INTEGRANTES:

William Chuma

Diego Buitron

Alex Cordova

Santiago Ávila

Wilmer Hernández

CURSO: Sexto Semestre

GRUPO: # 4

AÑO: 2014-2015

Ibarra, enero del 2014

1. INTRODUCCIÓN

El proceso de transformación de la carne implica el conocimiento previo de la materia prima, en este caso el tipo de corte de carne, especie animal, peso, pH de la carne.

Independientemente de las costumbres cuando se empleen tripas naturales se debe tener criterios de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.

Invertir la tripa, eliminar el material graso, raspar y limpiar. Este proceso debe hacerse en ambas superficie de la tripa. Aplicar antibacterianos naturales como el acido acético que ayudara al proceso de curtido y a dar resistencia a la tripa.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

 Aprender el procedimiento correcto para la elaboración del chorizo fresco.

1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Acondicionar y realizar el control de peso de los ingredientes para la elaboración de chorizo.

 Establecer la formula correspondiente en función de los ingredientes disponibles.

 Proceder a la aplicación del procedimiento correspondiente para la elaboración de chorizo.

 Determinar el rendimiento y los costos del producto elaborado.

2. RESULTADOS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA

2.1 Materia prima e insumos utilizados en la práctica.

 Materia

• Tripa natural

• Carne de cerdo

• Tocino

 Insumos

• Ajo

• Cebolla larga

• Azúcar

• hielo

• Sal

• Achiote o Pimentón rojo

• orégano

2.2 Equipos y materiales utilizados en la práctica.

• Embutidor

• Molino

• Cuchillo

• Balanza

• Hilo chillo

2.3 Procedimiento.

2.3.1 Preparación de tripa natural.

a. Registrar el peso de los ingredientes y acondicionar la tripa para utilizarla en la elaboración de chorizo.

b. Separar la grasa de la capa externa, sin lesionar la tripa.

c. Eliminar las capas de: mucosa, submucosa y cremosa mediante el desgarrado y utilizar la capa muscular.

d. Sumergir las tripas por 10 ó 30 en agua con vinagre al 3 ó 4%, para mejorar su consistencia y aspecto de la tripa.

e. Enmadejar las tripas y adicionar sal sobre esta.

f. Almacenar en fundas plásticas y con sal en congelación.

2.3.2 Preparación de chorizo.

1. Usar y picar carne de segunda categoría refrigerada y grasa dorsal congelada.

2. Moler la carne y la grasa en disco de 5 a 8 mm.

3. Mesclar la carne molida, adicionando hielo continuamente y los demás ingredientes, el tocino se agrega al final.

4. Embutir en tripas de 30 mm. de diámetro y porcionar o atar homogéneamente cada 7cm.

5. Secar y almacenar en refrigeración a 4° C.

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Carne de de chancho

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